Előfordult már, hogy az ízHUSZÁR-olvasók kérdésekkel fordultak hozzám, de ez az első alkalom, hogy egyet teljesítek is. Pár hete kaptam egy kérdést, hogy készítettem-e már jerk csirkecombot – a válasz sajnos negatív volt. Ettem már néhányszor, szemeztem is pár recepttel, de még soha nem sütöttem meg ezt a jamaicai specialitást, ezért aztán úgy gondoltam, itt az ideje, hogy nekiálljak! Az eredményt pedig közkinccsé is teszem.
A jerk tulajdonképpen a pácnév mellett egy elkészítési módot is takar – én most csirkével készítettem, de gyakorlatilag bármilyen húsból nekiállhatunk. A csirke és a disznó a legautentikusabb Jamaicában, ahonnan a recept ered, és főként ezeket használják. A pác két fő alkotóeleme a szegfűbors és a scotch bonnet nevű karibi chilipaprika, ami a habanero közeli rokona. Mielőtt még anyukámat kezdenétek emlegetni, hogy ez már megint olyan valami, amiért órákig kell koslatni, akkor szólok, hogy gyakorlatilag bármilyen friss chilipaprikával elkészíthető, a scotch bonnet és a habanero amúgy is a legerősebb paprikák közé tartozik. A pác többi része tulajdonképpen tetszés szerint variálható, de a legtöbb esetben kerül még bele újhagyma, fahéj, hagyma, szerecsendió és kakukkfű.
A receptnek nagyon érdekes eredete van. A jamaicai őslakos indiánok – akik eredetileg Peruból érkeztek – egyik népszerű hústartósítási módja volt, hogy a vékony csíkokra vágott húst fűszerekkel beborították, majd a napon megszárították. A hosszú vadászatokra induló őslakosoknak fontos volt, hogy bármikor táplálékhoz jussanak. Ebben semmi különös nincs, ez a hústartósítási mód évezredeken át népszerű volt a világ több kultúrájában is, ami ezt különlegessé tette, az az előbb említett szegfűbors, és a térségre jellemző scotch bonnet volt.
A spanyol hódítók eleinte az őslakosokat hajtották rabszolgasorba, de miután a betegségek és a bánásmód miatt számuk drasztikusan lecsökkent, Afrikából hurcolták be az utánpótlást. Pár rabszolgának aztán sikerült megszöknie, és a hegyekben elbújnia a spanyolok elől. Az ottani maradék őslakossal összetalálkozva kereszteződött a két kultúra konyhája, és a helyi fűszerekkel pácolt húst levelekbe csomagolva füstölték meg, akárcsak Afrikában.
A jerk a spanyolosított verziója a perui ‘szárított hús’ kifejezésnek, és nagyon sokan összekeverik az Amerikában népszerű szárított marhahússal, a beef jerky-vel. Nagy hiba, mert míg az egyik egy forró, fűszeres karibi recept, addig a másik – hacsak nem házi készítésű – egy száraz, műízű rágcsa.
A jerkhúsnak ma is hatalmas kultusza van a szigetországban – árusok tömege süti az utcai standokon. A hatvanas évektől kezdve egyre több bevándorló érkezett az Egyesült Államokba a térségből, sokaknak pedig az egyetlen megélhetési forrása volt az otthoni ételek utcai árusítása. Az étel pillanatok alatt népszerű lett itt is.
A legfinomabb faszénen elkészítve, de sütőben is megsüthetjük. A hozzá illő köret sem fogja kicsapni a biztosítékot senkinél, aki a klasszikus ízeket kedveli: leggyakrabban babos rizzsel tálalják. Annak, aki egy kicsit egzotikusabb ízre vágyik, a mangósalátát ajánlom hozzá: a csípős ízeket remekül kiemeli az édeskés mangó! Ha a hétvégén az idő engedi, tökéletes utolsó grill – ha pedig borús lenne az idő, irány a konyha főzés közben pedig hallgassatok valami karibi zenét – garantáltan felpezsdíti az átlagos pihenőnapot!
A jerk csirkecombot receptjét a Nosalty ízHUSZÁR magazinján találjátok!
