Megkérdeztük tőletek egy múltheti Instagram-posztunk mellett, hogy szerintetek mi a tökéletes rántott hús titka, és fantasztikus válaszokat kaptunk tőletek. Ezeket majd később áruljuk el, de először a saját tapasztalatainkat osztjuk meg veletek, mert a rántott húst nemcsak enni nagyszerű, de még róla gondolkodni is felemelő!
Alapanyagok
A hús:
Amikor rántott húsról beszélünk, legtöbbször a rántott karajra gondolunk. Ennek az előkelőbb változata sertésszűzből készül. Még magasztosabb, osztrák megfelelője a borjú bécsi, ahogy a neve is mondja, ez már nem sertésből, hanem borjúból készül. A pulykának kizárólag a mellét, a csirkének bundázhatjuk a mellét és a combját is, utóbbival kapcsolatban csak egy örök kérdés marad: bőrével vagy anélkül.
Liszt és fűszerek:
A tisztított, klopfolt vagy csak előkészített, sóval-borssal fűszerezett hús bundázását átszitált finomlisztbe forgatással alapozzuk meg. Lényeges, hogy előtte törölgessük, szárítsuk át, ha vizes marad, akkor a forró olajban őrülten fröcsög majd. Liszt helyett a kínaiak például rizsből kivont étkezési keményítőt használnak, melyet, ha csak magában alkalmazunk, fantasztikus roppanós kérget ad sütés után, de ugyanezt az állagot sima liszt és egy kis fűszerpaprika keverékével is elérhetjük.
Tojás:
Minél frissebb, annál finomabb és jobb állagú lesz a bunda. Egy tojás kb. 4 szelet húshoz elegendő. Sózzuk, és villával verjük fel jól, hogy a sárgája és a fehérje teljesen összekeveredjen. A hanyagul lisztezett húson nem tapad meg rendesen a tojás, és így később a morzsa sem, figyeljünk erre! Ahol „lyuk” marad, megég, és ki is száradhat a hús. Ha nem zár rendesen körbe a bevonat, nincs mi bent tartsa a nedvességet. A tojást sózzuk, esetleg borsozzuk. Sokan vízzel hígítják, vagy tejjel, sajttal gazdagítják.
Morzsa
A bolti morzsa helyett a legjobb, ha frissen darálunk le egy megfelelő adag szárított zsömlét az aktuális sütéshez. Erre érdemes eltenni, darabolni és kiszárítani a megmaradt pékárut. Belekeverhetünk fűszereket, frissen aprított petrezselymet, szezám- és más magokat, valamint reszelt parmezánt, de tudvalevő, hogy az alapreceptnek ezek nem szerves részei, és ahogy mindenhol, itt is a kevesebb több alapszabály érvényesül. Morzsaalternatíva lehet még: a japán panko, mely roppanósabbra sül; a kissé összetört, kukoricából vagy más gabonából készült reggelizőpelyhek; vagy például a cheetos, a doritos és hasonló rágcsák porított változatai.
Előkészítés:
A fentiekben felsorolt húsok nem igényelnek különösebb pácolást. A karaj és a pulykamell kicsit szárazabb részek, ezért sokszor a biztonság kedvéért fokhagymás tejbe, tejfölbe áztatják őket. A sima sózás alapjáraton szinte kötelező, a frissen őrölt bors is jellemző, de szórhatunk még a szeletekre bármilyen fűszersót vagy átnyomott fokhagymakrémet, és mustárt is kenhetünk rá. Így, olajjal leöntve, hogy mindenhol ellepje, hűtőbe is tehetjük. Minden esetben fontos jól letörölgetni a húst a bundázás előtt.
Zsiradék
Bő olajban süssük ki – szól a legtöbb receptvégi utasítás, de tudjuk, hogy nagyanyáink igenis liba- vagy sertészsírban sütötték. Ma már próbáljuk kedvezőbb módon, kevesebb napraforgó-, olíva-, kukorica-, vagy akár szőlőmagolajban készíteni. A sütőben sütős módszer is elterjedt, és lehet, hogy egészségesebb, de sajnos sosem ad olyan végeredményt, mit a zsiradékban sütés.
Bundaváltozatok
A fenti szentháromság megtörhető, de akkor már nem sima rántott húsról beszélünk. Most a bundás húsok névváltozatai jönnek:
- Párizsi módra: az alaprecept után ez a második legkedveltebb bundázási forma, itt a liszt után tojásba, majd újból lisztbe forgatjuk a húst, sőt, van olyan módszer is, amikor negyedik mozzanatként újból tojásozzuk
- Palacsintabunda: sima palacsintatésztát keverünk úgy, hogy ne legyen túl folyós, a tej helyett használhatunk szódavizet is, jól ízesítheti a frissen vágott snidling, bazsalikom vagy petrezselyem
- Orly módra: a sűrű palacsintatésztába tej helyett sört öntünk, vagyis sörtésztát keverünk, kevés sütőport is szórhatunk bele, hogy még könnyedebb legyen a tészta, ebbe forgatjuk a lehetőleg kisebb darabokba, csíkokra vágott husit
- Olasz panír: csak morzsa, friss, aprított zöldfűszer és reszelt parmezán kerül a húsra
Köret:
A rántott hús mellé leginkább a krumplipüré illik egy vasárnapi ebédnél, de nagyszerűen harmonizál vele más krumpliköret, így a petrezselymes vagy sima főtt, majd vajba forgatott burgonya, a sült krumpli és a tepsis burgonya. Mások esküsznek a rizibizre vagy a sima párolt rizsköretre.
Neked melyik a kedvenc elkészítési módod, és mivel tálalod?
Összegyűjtöttük, ezek voltak a ti ötleteitek:- “Kiklopfolom vékonyra, besózom, utána fokhagyma krémmel bekenem, úgy panírozom:)”
- “Én mustáros-borsos pácba szoktam tenni és úgy panírozom. Isteni”
- “Én fűszeres tejfölbe pácolom. A hús omlós és puha. Kivül jó ropogós a rusztikus morzsátol”
- “Fokhagymás tejbe kell pihentetni egy fél napot legalább, puha lesz tőle és isteni finom”
- “Én a sót, borsot, lisztet és zsemlemorzsat erősen belenyomogatom. Nagyon jó lesz, ropogós, finom, nem buborékosodik fel a panír.”
- “Mi fokhagymás tejbe áztatjuk előtte a husit, és egy kis panko morzsa is szokott a bundába kerülni”
- “A husi egyik oldalát sokszor vékonyan megszórjuk curryvel. Mi nagyon szeretjük.”
- “Anyukám egy pillanatra vízbe mártja miután kisütötte, emiatt pedig puha lesz a bundája, és mi azt nagyon szeretjük.”
- “En csak mustárt kenek rá, úgy panírozom”
- “Tojás, tej, lilahagyma, reszelt sajt, petrezselyem só, bors keverékébe panírozom, előtte lisztbe forgatom nagyon fincsi”
- “Csak sóval, borssal ízesítjük és liba- vagy kacsazsírba sütjük…”
…és mit mondanak a szakemberek?
Magyarországon nincs olyan ember, aki ne fogyasztott volna életében legalább egyszer rántott húst. A legtöbb étterem étlapján megtalálhatjuk ezt a fogást. Nézzük most, mit tartanak a gasztroszakemberek róla!∗
Sárközi Ákos szerint egy jó rántott húst nehezebb elkészíteni, mint egy pörköltet. Ha túl vékonyra klopfoljuk a húst, akkor a panír vastagabbnak tűnik rajta, és így könnyebb túlsütni, kiszárítani. A friss zsemlemorzsa és olaj elengedhetetlen ahhoz, hogy jó íze legyen a húsnak. A lecsöpögtetés és pihentetés pedig ahhoz szükséges, hogy ne tocsogjon a zsiradékban, amikor a tányérra kerül. Ő szőlőmag-, dió-, és mogyoróolajjal, valamint tisztított, írótlanított vajjal ízesíti a sütőzsiradékot, ugyanis ettől is diós, mogyorós ízt kap a bunda.
Bíró Lajos elgondolása alapján nem kell hozzá más csak a friss, jó minőségű alapanyag, frissen való panírozás, sütés, és egy kicsi odafigyelés az elkészítésben. A Belvárosi Piac emeletén található éttermében 3 fokozatban sütik a rántott húst, először 190, majd 160 fokos olajban, végül vajban pirítják át. A pulton kis tábla jelzi, hogy 13:00-13.15 között olajcsere van, mert számára a tiszta olaj a legfontosabb.
Jókúti András szerint, aki hatalmas Japán-rajongó, a minőségi, zsírosabb húsokból érdemes rántott húst készíteni. A kedvenc helyi, csak erre a fogásra specializálódott éttermében leginkább sertésből készítik ezt a finomságot.
Minden séf a saját elgondolása szerint süti a húst, de valószínűleg bárkit megkérdeznénk, hazabeszélne, és a féltve őrzött családi receptjére esküdne, hiszen nincs jobb a nagyi vagy anyukánk főztjénél!
Fotó és recept: Réthly Dávid
A receptért kattints a Nosalty oldalára!
