Saját bevallásuk szerint három fix pont van a portugálok életében: a portugál ételek, a portugál szeszek és a portugál édességek – utóbbi nem létezhet tojássárgája nélkül!
Ezt persze nem én mondom, hanem portugál idegenvezetőnk fogalmazta meg a Pena palotához mászva, aki szerint ezekben a dolgokban mindig bízhatnak, ha bármilyen csalódás vagy balszerencse éri őket. Portugáliába ellátogatva erről könnyedén meggyőződhetünk magunk is, hiszen az ételek ízletesek, a borok világszerte ismertek, a desszertek… na, azok pedig egészen csodálatosak!
A portugál konyháról röviden
Az ország földrajzi helyzetéből adódóan a portugál konyhában rengeteg halas és tengeri herkentyűs fogást találhatunk, amelyeket főzve, sütve, párolva, rántva egyaránt elkészítenek. A halválasztékból is kiemelkedik azonban a tőkehal (portugálul bacalhau, sózva-szárítva nemzeti specialitás), valamint a szardínia. Utóbbi konzerves változatát a sarki kisbolttól kezdve konzervekre specializálódott üzletekig mindenütt kapni, így egyben ez az egyik legnépszerűbb szuvenír is.
Konyhájukat illetően egyrészt meghatározó az ország mediterrán fekvése, így pedig az olasz, spanyol és görög konyhákhoz hasonlóan az olívaolaj alapfelszerelés a háztartásokban. Emellett rengeteg zöldséget, citrusfélét és babot fogyasztanak, illetve a különféle tehén-, juh- és kecsketejalapú sajtok, valamint az érlelt húsok is elterjedtek.
Lisszabon, te csodás!
A fűszerhasználatot tekintve azonban már összetettebb képet mutat a portugál konyhaművészet, hiszen az elmúlt bő ezer év során sok behatás érte azt.
- A mór megszállás nemcsak a kultúrán hagyott nyomot (tőlük vették át többek között a festettcsempe-használatot), hanem a gasztronómián is: a móroknak köszönhetően a keleti fűszerek mellett ekkor került a mandula, a tojássárgája, a méz, a szárított gyümölcsök és a rózsavíz is alapanyagként a portugál konyhába.
- A második fűszerhullámot pedig a portugál kolonializmus váltotta ki, hiszen a közép és kora újkor egyik legnagyobb tengeri hatalmaként a Portugál Királyság Dél-Amerika-, Afrika- és Ázsia-szerte rendelkezett kisebb-nagyobb gyarmatokkal. A különféle paprikák, chilik, paradicsomok, valamint a fahéj, a szegfűszeg, a vanília, a kömény és a sáfrány mind a portugál felfedezőkkel érkeztek. (Sőt, állítólag portugál szerzetesek voltak az első európaiak, akik teát kóstoltak Kínában!)
Portugál édességdömping
Amennyire egészségesnek és sokszor könnyedebbnek mondhatók a portugál levesek és főételek, annyira masszív cukorsokkszerűek és testesek az desszertjeik. Bár itt is fellelhetők a szokásos piskótás (torta de Azeitão, Pao de ló) és a mediterrán régióra jellemző égetett tésztás (churros, farturas) és citrusos-mandulás kevert tészták (toucinho do céu), a legtipikusabb portugál édességek azonban mind főzött, tojássárgájás krémből, és valamilyen, azt körülvevő (általában leveles) tésztából állnak.
Otthon is elkészítheted ezeket a portugál desszertcsodákat – linkek a cikk végén!
Az, hogy hogyan és miért alakult ez így, igazán aranyos és érdekes történet. Portugália az egyik legrégebbi és legegységesebben katolikus ország Európában, így pedig számtalan kolostor, monostor és zárda található országszerte. Az ezekben élő szerzeteseknek és apácáknak köszönhető a ma ismert portugál desszertkultúra, ugyanis ők voltak azok, akik bevételszerzési okokból már a középkorban süteményárulásba kezdtek.
A legenda szerint a tojássárgájás töltelék úgy jött a képbe, hogy a habitus (az egyházi személyek egyenruhája) keményítéséhez rengeteg tojásfehérjét használtak, a sárgájával azonban nem tudtak mihez kezdeni. Aztán elkezdtek sütni!
Az édességek krémje jellemzően a rengeteg tojássárgája mellett cukorból és tejből vagy tejszínből áll, amit előszeretettel ízesítenek fahéjjal, vaníliával vagy éppen kókusszal. Az édességeket gyakran kis fémkosárkákban sütik, vagy kisebb falatokra vágva töltik meg, így tökéletes to-go kiszerelést biztosítva a sütiknek – na persze, ha meg bírunk állni egy darabnál. Az édességek sokszor a településről vagy a zárdáról/monostorról kapták a nevüket, míg más esetekben az elnevezés a szent emberek humorát dicséri, akik angyaltoka (papos de anjo), mennybéli szalonna (a már említett touchinho do céu), illetve apácapocak (barriga de freira) nevekre keresztelték süteményeiket.
A portugál krémes: Pasteis de Nata vagy Pasteis de Belém?
A tojássárgájás desszertek királya, de legalábbis a legismertebb darabja minden bizonnyal a pasteis de nata. Ha erre valaki esetleg azt mondja, hogy nem is, mert a pasteis de Belém a leghíresebb, akkor azonban neki is igazat kell adnom. Ugyanis utóbbi az eredeti, jogvédett krémes kosárka, ami a Lisszabon Belém negyedében található mánuel stílusú Szent Jeromos-kolostor szerzeteseitől származik, akik egy közeli cukorfeldolgozó üzemen keresztül árulták azokat. A kolostor 1834-ben bezárt, a receptet pedig eladták az üzem tulajdonosainak, akik pár évvel később megnyitották krémesgyárukat, a Fábrica de Pastéis de Belémet. A boltot a mai napig az eredeti tulaj leszármazottai üzemeltetik, és csak itt kapható belémi krémes, amiből állítólag napi 20 000 darabot gyártanak.
Szent Jeromos kolostor és a „szerzetesek eledele”
A kis desszertkosárka azonban hatalmas siker lett, így városszerte megjelentek az arra mind külsőre, mind ízben megszólalásig hasonlító sütemények – ezeket hívjuk pasteis de natanak. Maga az elnevezés krémes tésztát jelent, amiben a krém a már említett tojásos csoda, a tészta pedig egy hasonlóan nagyszerű vajas leveles tészta. Melegen, a tetejét fahéjjal megszórva (vagy fahéjas porcukorral, ha bírjátok az édeset), egy csésze eszpresszó mellé fogyasztva a legtökéletesebb, de hidegen se rossz, nem mintha lenne esélye kihűlni. A pasteis de natát áruló boltok sokszor nagyon aprók, gyakorlatilag csak a műhelyből, pár ülőhelyből és a kasszából állnak, így nem szokatlan látvány, hogy az utcán kígyózik a sor. De nyugi, gyorsan halad.
Az édességeket eredetileg kis fémkosarakban sütik, házi körülmények között azonban ezt könnyen helyettesíthetjük muffinformával. A süti lényege, hogy a tészta NAGYON ROPOGÓS legyen, miközben a krémnek szinte folyósan lágynak kell maradnia és a tetejének jellegzetes foltokban kell megpirulnia. Ennek ellenére messze nem lehetetlen otthon elkészíteni – ehhez itt találtok is receptet.
Cukorsokk Sintrában
Sintra a portugál Riviéra hegyvidéki részén fekvő kis település, amit hatalmas, vadregényes parkok és kertek vesznek körül. Épp ezért a portugál uralkodók előszeretettel jártak vadászni a környékre, amit olyannyira megkedveltek, hogy palotát is építettek az egyik hegy tetejére, ahonnan gyönyörű kilátás nyílik a tengerre. Az évszázadok során a portugál felsőosztály is bevásárolta magát a környékre, így mára ez a legdrágább lakóhely az egész Ibériai-félszigeten. A dzsungelszerű növénymonstrumok mögött megbújó kastélyok és paloták némelyike szerencsére látogatható: a Quinta da Regaleira birtok például kihagyhatatlan élmény.
Sintra ezerarcú vidéke: Pena palota, Cabo de Roca, Quinta da Regaleira
De nem feltétlenül került volna bele Sintra ebbe a cikkbe, ha nem lenne jellegzetes sütemény, ami a térséghez kapcsolódik –szerencsére akad rögtön négyféle is! Travesseiros, queijadas, pastéis de Cruz Alta, nozes dourados – az édességekben egy közös van: mindegyiket a városkában található Casa Piriquita cukrászda tette híressé. A műhelyt egy házaspár alapította 1862-ben, hírnevét azonban I. Károly portugál királynak köszönheti, aki nyaranta előszeretettel látogatta a cukrászdát.
Queijadas de Sintra
A pasteis de natához hasonlóan ezt is kosárkaformában sütik, és ennek a krémje is tojássárgája-alapú, amint itt viszont egy gyorsan begyúrható egytojásos tészta vesz körül. A krémbe a nevéhez hűen kerül friss sajt (a queijo sajtot jelent), amit aztán fahéjjal ízesítenek és tojássárgájával, valamint nádcukorral kikevernek.
A süti lényege, hogy a tésztakéreg ropogósra sül, míg a töltelék lágy és krémes lesz, amit a karamellizálódó cukor barnára színez. Ha nem jutnánk friss sajthoz, bolti ricottával is remekül működik – én is ebből készítettem el a saját verziómat.
Travesseiros de Sintra
A másik sintrai édesség, amit helyben is megkóstoltam és itthon is elkészítettem, ez a mandulakrémes kis párnácska volt. Nevét az alakjáról és a becsipdelt széléről kapja: tényleg olyanok, mint egy-egy aranyos, alaposan felrázott párna. Élesztős tésztából és vajas leveles tésztából egyaránt készítik – én most utóbbira hoztam példát –, a tölteléke pedig aprított mandulából, fahéjból, cukorból és meglepő módon tojássárgájából áll.
A receptet a városi legenda szerint a cukrászdát alapító házaspár unokája találta egy régi szakácskönyvet bújva, a világháborúk környékén. Az édesség hamar nagy népszerűségre tett szert, ma pedig már ezt tartják Sintra legszimbolikusabb édességének.
Egy szó, mint száz: Portugáliában járva KÖTELEZŐ betérni egy-egy cukrászdába és a lehető legtöbbféle édességet kipróbálni – rosszul nem választhatunk.
Ha pedig szeretnétek egy falatnyi Portugáliát varázsolni a konyhátokba, próbáljátok ki receptjeinket: a pasteis de nata receptjét ITT, a travesseirost ITT, a queijadast pedig ITT találjátok.
Források: Eater ; wikipedia ; Piriquita
A receptekért kattints a Nosalty oldalára!
