A kávézó egyik kis asztalánál ültünk Simon Évával, a Starbucks fejlesztési menedzserével és profi kávémesterével. Az egyik kezünkkel letakart csészéinkből gőzölgő kávét illatoltunk, majd hangos szürcsöléssel, kortyonként kóstoltuk. Mikor végeztünk, megbeszéltük, milyen ízeket éreztünk. Csak ezután indulhatott az interjú.
Ahogy a borászokról, a kávémesterekről is a férfiak jutnak rögtön eszünkbe. Hogy lettél nőként profi barista?
Régebben is a vendéglátásban dolgoztam, és már akkor is vonzott a kávék és a teák atmoszférája, különleges hangulata. Amikor négy évvel ezelőtt felvettek a Starbuckshoz, az egyik alapképzésünk a kávéismeret volt, amit profi kávémesterek (baristák) tartottak. Rögtön tudtam, hogy ezt az utat választom. Akkor ez még háromhetes képzés volt, ma már 8–12 hét alatt válik valaki kávémesterré, amit egy szigorú felvételi előz meg. Itt felmérik a jelentkező meglévő kávétudását és motivációját, hiszen nagyon fontos, hogy meglegyen a kellő érdeklődése, szenvedélye a kávék iránt. A baristák a kurzus elvégzése után is folyamatosan képzik magukat, és minden évben újraminősítik őket. A mi cégünk csak a partnereinknek (dolgozóinknak) tart ilyen képzéseket, de vannak más kávézók, szemináriumok és tanfolyamok, amelyeken kávémesterré válhat az érdeklődő. Ezekkel a helyekkel jó a kapcsolatunk, szívesen megosztjuk egymással a tudásunkat. Mi különböző kávészemináriumokra, „aromalaborokra” vonjuk be a vendégkörünket, és örömmel tapasztaljuk, hogy vannak, akik rendszeresen részt vesznek ezeken és képzik magukat.
Mennyire férfiszakma ez?
Jelenleg több a férfi kávémester, jó nyolcvan százalékban uralják a terepet. Talán azért, mert a nők inkább a teákért rajonganak. De úgy látom, hogy ez az utóbbi időben kezd megváltozni és egyre több baristaversenyen, Latte Art (tejhab és kávéhab művészet) bajnokságon tűnnek fel lányok, nagyon jó helyezéseket elérve.
Sokat utazol, szinte bejárod a világot, milyen különleges tapasztalatokat szereztél a kávézási szokásokról?
Amszterdamban és Seattle-ben egy kávépörkölő üzemben jártam, ahol nemcsak izgalmas volt látni, hogy lesz a zöld kávéból kávébab, de rengeteget tanultam magáról az eljárásról is. Seattle-ben pedig megismerkedtem az igazi „lökettel” is: egy kis pohárba jéghideg vaníliaszirupot öntünk, majd rájön a tűzforró presszó kávé, majd a tejhab. Ezt egy húzásra kell meginni, garantáltan felturbózza a napunkat! Új-Zélandon nagyon érdekes kávékultúrával találkoztam. Ott szinte ugyanolyan rituálé a kávéfogyasztás, mint Afrikában, ahol nagyon komolyan veszik, főleg a törzsekben, hogy ki és milyen alkalomból fogyaszthat kávét. Ráadásul nagyon különleges kávéik is vannak. Ebben a régióban olyan termesztési és feldolgozási módszerrel, a félnedves eljárással dolgoznak, amellyel sehol máshol a világon: a kávébabokat átmossák, válogatják, majd egy többszintű szárítási folyamaton mennek keresztül, amivel a kávé ázsiai régióra jellemző fűszeres jellegét erősítik.
Tartanál egy gyorstalpalót? Miben különböznek a kávérégiók egymástól?
A kávétermesztés a Baktérítő és a Ráktérítő közötti „kávéövön” történik, mivel itt a ideális a páratartalom és a hőmérséklet. Három alapvető termőterületet különböztetünk meg, a latin-amerikai, az afrika–arábiai és az ázsia–csendes-óceáni térséget. A latin-amerikai kávék általában kiegyensúlyozottabbak, magas minőségűek és selymes ízvilágúak. Mivel itt nedves (erjesztett) eljárást használnak, ezáltal a savassága is élénkebb lesz, valamint így megmarad a magvas, csokis-karamellás ízvilága. Afrika, Etiópia a kávé őshazája, amire inkább a könnyedebb, citrusosabb jegyek jellemzőek. Ott különlegességnek számít – az arábiai vidékre jellemző – száraz eljárás, amikor a kávécseresznyéket a napon szárítják, így a cseresznyehús rászárad rá a babra, amitől gyümölcsös aromát kap a kávé. Az ázsiai, csendes-óceáni térség a fűszeres-földes karakterű kávék hazája. Itt félnedves eljárások a jellemzőek, egy nagyon természetes ízvilággal párosítva, ami az ottani atmoszféra eredménye. A pára és az összes ottani levegőben keringő aroma beleivódik a kávécseresznyékbe, amitől még egyedibb lesz.
Hogy zajlik egy barista kávéteszt?
Mielőtt egy kávé bekerül a kínálatba, nagyon sok ellenőrzési ponton átmegy. Először a hivatásos kávémesterek zöld állapotban kapják meg a kávét, majd saját maguk pörkölik le a megadott pörkölési profil szerint. Ezután lefőzik, majd – minőségvédelmi, illetve egyéb titoktartási okokból – egy zárt szobában végzik a kóstolást, négy lépésben. Az első az illatolás (az illatok alapján lehet beazonosítani, hogy milyen aromák vannak a kávéban), majd a kóstolás, amikor hangos szürcsöléssel, kortyonként isszák a kávét, mindezt azért, mert sokkal több ízt érzünk, ha levegővel kerül be a szánkba a kávé. Ezalatt azonosítják be a kávét a nyelvükön – mennyire testes, savas és így tovább –, és akárcsak a borászok a borkóstolón, megvárják, amíg beteríti a szájukat az íz, végül kiköpik. Utolsó lépésben pedig beszélni kezdenek róla, kielemzik az ízeket, majd ételekkel párosítják. A latin régióhoz a csokis, mogyorós sütik, a sajtok, az afrikai kávékhoz minden gyümölcsös étel kitűnően passzol, az ázsiai kávékhoz pedig chilis csoki és fűszeres sajtok illenek. Azok a jó ételpárosítások, amelyek felerősítik a kávé ízét, és megtartják a jellegzetességét.
Kapucsínó, tejes kávé vagy eszpresszó? Kapszulás vagy főzött? Mire szavaz egy kávémester?
Akik az adott kávé jellegzetes ízét szeretnék érezni, azoknak olyan főzési eljárást szoktunk javasolni, ami ezt legjobban kihangsúlyozza. Az egyik ilyen mód, ha French Press-szel készítjük el a kávét. Itt a kávéőrlemény közvetlenül érintkezik a vízzel, amitől kiáznak belőle az ízek, megtartva az adott kávé jellegzetességét. A másik a filteres (szűrt) kávéfőzés, amikor átcsöpög a forró víz a kávéőrleményen, és így oldja ki az aromákat. A kapszulás kávégépek manapság nagyon elterjedtek, és kétségkívül ez az otthoni kávéfőzés egyik legegyszerűbb és leggyorsabb változata. Nagyon sok vendégünktől hallottam, hogy mennyire szeretik, de inkább akkor használják, ha tejes vagy gőzölt habbal készült kávét szeretnének inni. Véleményem szerint ez a főzési technológia nem annyira alkalmas arra, hogy hasonló ízeket tudjunk kiérezni a kávéból, de tény, hogy mindannyiunknak mást jelent a kávézás öröme.
Hogyan főzzünk jó kávét otthon?
Csak szűrt vagy ásványvízzel tanácsos kávét főzni. A csapvízből készült kávé már ront az ízvilágon. Ezután figyeljünk a megfelelő őrlésre, attól függően, hogy milyen típusú kávéfőzőt használunk. Egy eszpresszógép finom szemcséket igényel, de például egy Frech Press már durvát, különben szétázik benne a kávé. A filterekre is ügyeljük: ha például papírfiltert vagy csapott aljú fémfiltert használunk, különböző darálási méretek ajánlatosak, de fontos az is, hogy túl gyorsan vagy túl lassan folyik-e le rajta a víz. Nagyon fontos a keverési arány: 180 ml vízhez 7 g kávé az ajánlatos, de ha ez valakinek erős, akkor is csak főzés után szabad hígítani. A kávé érzékeny a hőmérsékletre, ezért nem szabad hűtőben tartani, de érzékeny a szagokra is, könnyen beszívja a környezetének a szagát. Mindig frissen daráljuk, egy picit jobban kihozza az ízeket. Szemeskávé-állapotában hét napig tárolható felbontott csomagolásban, őrölve pedig huszonnégy óráig áll el.
Baristaként indítod a napodat is?
Természetesen! Minden reggel frissen ledarálom a kávét, van otthon egy kis kávédarálóm. A főzéshez French Presset használok, szűrt vízzel vagy nagyon alacsony ásványianyag-tartalmú ásványvizet használok, és természetesen feketén iszom. Sosem tudnám kihagyni ezt a kis rituálét. Egyszer előfordult, hogy elaludtam, és kimaradt ez a rutin. Még órákkal később is úgy éreztem, hogy nem kezdődött el a napom.
