Ma már nem csak jól hangzó fordulat, ha egy étterem azt állítja magáról, hogy szezonális, helyi és termelői alapanyagokból főz. Egy komoly vendégkör már elvárja a minőségi alapanyagokat, és hogy megismerhesse egy adott régió ízeit. A környéken fellelhető hozzávalókkal dolgozni persze drágább, kockázatosabb és időigényesebb, mint nagy beszállítóktól rendelni. A Marie Claire júniusi Travel különszámában Chilembu Krisztina három olyan helyet keresett fel, ahol a tulajdonosok időt és energiát nem kímélve járják a helyi piacokat és kutatják fel a legjobb termelőket – mert csak olyan ételeket készítenek, amelyeket ők is szívesen megennének.
Recepteket is kaptunk mindhármuktól, a köveskáli Kővirágét és a zebegényi Natura Hillét a lapban találod meg, a budapesti kiSSBende színpompás fogása pedig így készül:
Színes mangoldba csomagolt mangalicás és friss-sajtos gömbök, teával inspirált színes répával
(2 személyre)
A gömbökhöz 10 dkg borsos mangalicaszalámit apró kockákra vágunk és két evőkanál vajon megpirítunk. 20 dkg friss tehénsajtot (gomolyát vagy ordát) szintén kisebb darabokra aprítunk, majd hozzáadjuk a már pirult mangalicaszalámihoz és 1 dl tejszínnel összefőzzük, sűrűvé, lassan. Sóval ízesítjük, de fontos figyelni arra, hogy a későbbi mangalicasonka köntös fűszerezése mennyire intenzív. Az elkészült gömbalapot hagyjuk szilárdulni a hűtőben, egy órára.
A színes répához elkészítjük a marinádot, egyharmad borecet és kétharmad tea arányában, összesen 3 decilitert. Mi kakukkfüves borecetet használunk, amely helyettesíthető friss kakukkfűvel áztatott natúr borecettel. A teához egy nagy csokor kakukkfüvet, bazsalikomot, mentát, zsályát, negyed fej vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát, és 2 evőkanál szárított kamillát forrázzunk le, egyenlő arányban. Tisztítsunk meg 4 szál színes répát és blansírozzuk – tegyük 2-3 percig forrásban lévő vízbe, majd azt követően hűtsük le azonnal hideg vízzel. Ezután karikázzuk fel a répákat és tegyük a marinádba, minimum egy órára.
A meghűlt alapból formázzunk 6 gömböt, amelyeket egyenként tekerjünk be gondosan egy-egy vékony szelet mangalicasonkába, majd színes mangoldlevélbe (vagyis összesen 6 szelet sonkára és 6 mangoldlevélre lesz szükségünk), és 180 fokosra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt süssük készre.
Eközben a marinált színes répákat két evőkanál vajon és a szezonnak megfelelően, két evőkanál apróra vágott friss medvehagymával vagy friss bazsalikommal pirítsuk le. Tálaláskor használjunk szintén medvehagyma- vagy bazsalikomleveleket, ezekre fektetjük a színes mangoldba csomagolt mangalicás és friss-sajtos gömböket, melléjük pedig a teával inspirált színes répákat.
