A cukrászvilágban már évek óta nagy névnek számít – számos hotel, Michelin-csillagos étterem és cukrászda desszertkínálatát újította meg New Yorktól Szingapúrig –, itthon a Mestercukrász – Az édesszájú Konyhafőnök című televíziós cukrászverseny zsűritagjaként vált ismertté. A szakma csínját-bínját autodidakta módon elsajátító cukrászséf szemkápráztató desszertjeire az Instagramon közel kétszázezren kíváncsiak, a világ számos pontján tartott workshopjai pedig rendre teltházasak. Az egyik ilyen pont szerencsére épp a Balatonnál van, így Balázs a csopaki Buborékban fogadott minket.
A croissant-ok keléséhez és az egyéb sütési folyamatokhoz igazítottuk a találkozó időpontját. Minden alapanyag úgy viselkedett, ahogy kell?
Igen, csak éppen az idő lehetett volna naposabb, hogy szépen le is fotózhassam a fekete körte desszertemet, amely étcsokoládémousse-ból, körtetöltelékből, kakaós morzsából és fekete tükörmázból épül fel. Mindennek stimmelnie kell, hogy a végeredmény százszázalékos legyen. Ha valami nem tökéletes, akkor egy-két napos munka veszik kárba.
Javítgatni felesleges, az már úgysem lesz tökéletes?
Van az a pont, amikor be kell látni, hogy újra kell kezdeni. A javítgatás kicsit olyan, mint amikor a kátyús utakat foltozzák, nem az igazi.
A sütésre gyakran mondják, hogy ha a szívünket-lelkünket beletesszük, az érződik a sütemények ízén. Neked meglátszik a desszertjeiden, ha például rossz napod van?
Bizony, látszik, ha fejben máshol járok, ha nem tudok maximálisan a készítésükre koncentrálni. Éppen ezért, ha nem vagyok topon, mert mondjuk dekoncentrált vagyok valami miatt, akkor lehet, hogy bele se kezdek egy bonyolultabb desszertbe.
A stressz és az idegesség kizárására a nemrég véget ért Mestercukrász versenyzőinek szinte esélyük sem volt.
Nem nagyon, de versenyhelyzetben nincs mit tenni, menni kell előre. Az idővel való küzdelem egyébként teljesen életszerű egy valódi cukrász esetében is, de szerencsére mászkáló operatőrök, extrameleget generáló lámpák és folyton kérdéseket feltevő műsorvezetők és zsűritagok nem nehezítik a mindennapokat. (Nevet.)
A műsor teljes címe Mestercukrász – Az édesszájú Konyhafőnök. Te mennyire vagy édesszájú?
Sajnos nagyon az vagyok. Általában keményen diétázom és sportos életmódot folytatok, de nehezemre esik ellenállni az édességeknek. Ha két szelet csoki van otthon, akkor kettőt eszem meg, ha tizenkettő, akkor tizenkettőt. Édességből sose hagyok másnapra, annak ma el kell fogynia. (Nevet.)
Még jó, hogy a cukrászat kemény fizikai munka, sok kalóriát lehet vele elégetni.
Valóban, rengeteget dolgozunk, van, hogy 15-16 órát vagyunk talpon, és ehhez kell is az energia és az állóképesség.
És mindenevő is vagy, vagy van olyan alapanyag, amit ki nem állhatsz, és biztosan sosem használnád a desszertjeidben?
A cukrászatban hagyományosan használt alapanyagok közül nincs ilyen.
De te gyakran használsz nem hagyományos alapanyagokat is – például csirkelábat – a desszertjeidben…
Akkor inkább úgy fogalmazok, hogy a két- és négylábúak jöhetnek, de aminek több lába van, azokat mellőzöm. Tengeri herkentyűs édességem nagy valószínűséggel nem lesz.
A világ különböző pontjaira hívnak tanácsadásra. Ilyenkor mennyire kell igazodnod az adott régió ízléséhez? Markánsan más jön be például az embereknek Barcelonában, mint Szingapúrban?
Nagyon nagy különbségek vannak, és ami például nálunk megszokott, az Ázsiában vagy éppen Dél-Amerikában teljesen szokatlan. Hogy egy példát mondjak, amikor sokat konzultáltam a Közel-Keleten, és mutattam nekik egy gluténmentes piskótát, majdnem megköveztek. Nem értették, hogy miért akarom kispórolni a glutént belőle. Ott a nehéz, nagyon cukros, nagyon zsíros édességeknek van keletje. Vagy mondjuk ott vannak a mellszobordesszertjeim, amelyek Kuvaitban nem működtek, a szomszédos Katarban meg imádták őket.
Mennyire követed a trendeket egy-egy új desszert kifejlesztésekor?
Nem szeretek a trendek után menni, mert aki a trendek után megy, az legfeljebb csak második tud lenni. Persze természetes, hogy valaki eleinte – amíg meg nem találja az útját – követi a trendeket, követ másokat. Ez olyan, mint amikor az iskolában először megtanuljuk az ábécét, másoljuk a betűket, másoljuk a szavakat, és akinek van saját gondolata, az elkezdi leírni azokat. Nekem is időbe telt, mire kialakult a saját stílusom, de ma már csak kíváncsiságból követem figyelemmel, hogy ki mit alkot a szakmában. Viszont trendteremtőnek se mondanám magam, nagyképűen hangzik. Igazából csak szerencsés helyzet, hogy a magam ura vagyok, azt csinálok, amit csak szeretnék, szabadon alkothatok, nem kell megfelelnem az elvárásoknak – ezáltal a trendeknek sem.
Azért a mentes sütik trendje mellett nem mehetünk el szó nélkül, hiszen gombamód szaporodnak itthon is a mentes cukrászdák. Te mennyire törekszel arra, hogy egészségesebb alternatívákkal dolgozz?
A mentes sütikkel az a fő problémám, hogy a mentes szó nagyon elcsépelt lett – és rossz értelemben, mert a legtöbben olcsó helyettesítőkkel váltják ki a cukrot vagy a lisztet. Nem szabad, hogy egy mentes sütinek mellékíze vagy utóíze legyen, a jó minőségű helyettesítőkkel és a megfelelő technológiákkal igazán finom desszerteket lehet készíteni. Most egyébként dolgozom is egy ilyen koncepción, zsírégető és energizáló, proteinben gazdag desszertekkel kísérletezem, amelyeket bűntudat nélkül lehet fogyasztani.
A cukrászművészetben óriási hangsúlyt kap a dizájn, így éppen ezért sok a „melléktermék”. A fine dining éttermeknek már látni törekvéseket, hogy minél kevesebb maradék végezze a kukában, a cukrászatban is vannak ilyen kezdeményezések?
A formatorták esetében még csak-csak, de a francia cukrászatban, amit én is képviselek, gyakorlatilag nincs is veszteség: a monodesszertek alapjait képező mousse-ok, chantillyk szilikonformákba kerülnek, grammra pontosan tudjuk, miből mennyire van szükség.
Apropó, francia cukrászat. Több híres cukrászmesternél láttam már, hogy (a konyhában) szokatlan eszközöket is bevetnek a desszertkészítésnél. Tal Spiegel festékszóró pisztolyt, Cédric Grolet pedig fúrót is használ. Neked is vannak ilyen „fegyvereid”?
Valójában ezek az eszközök nem is olyan szokatlanok a cukrászműhelyekben, én is időről időre megfordulok barkácsboltokban. Néha jól jön a hőlégfúvó pisztoly és a kompresszor is, de ami nélkül nem megyek sehová, az a klasszikus sniccer, a kicsike vízmértékem és egy 15 centis vonalzó. Így lesz minden tökéletesen egyenes, párhuzamos, merőleges.
Nem kérdezem, hogy nem építészmérnöknek készültél-e eredetileg, mert tudom, hogy végzettséged szerint közgazdász vagy. De azért a matektudásnak is hasznát veszed, nem?
Persze, nagyon hasznos, hogy egy torta tervezésénél nem kell méricskélnem, hanem az asztalnál mindent pontosan ki tudok számolni. Minden korábbi szakmám adott valamit, ami cukrászként is jól jön: a katonaság rendre és fegyelemre tanított, amikor ipari alpinisa voltam, és heti hét napban 12-13 órát dolgoztam, az kitartásra nevelt, a konyhában pedig tényleg mindenbe belekóstoltam. Voltam mosogató, szakács és főszakács is, nemcsak cukrász, így mindenki fejével tudok gondolkozni.
Most, hogy a műsor fogatásai miatt viszonylag több időt töltöttél itthon, klasszikus cukrászdákban is megfordultál?
Persze, imádom a hagyományos magyar süteményeket! Az egyik kedvencem a lakodalmas barack, de szeretem a jó puncsszeletet, a gesztenyepürét, a rétest…
És azt elképzelhetőnek tartod, hogy a közeljövőben nyitsz egy saját cukrászdát? Vagy túl monoton lenne minden nap ugyanott lenni, ugyanazokat a sütiket lesütni?
Jó lenne egy biztos bázis. A monotonitástól nem tartanék, mert a kínálatot akár hetente is megújíthatnám, és közben egy-két konzultáns munkát is tudnék vállalni. Szóval tervben van ez is, és még sok minden más is – itthon és külföldön egyaránt –, de eléggé kiszámíthatatlan időket élünk, a tervezés még nem jelent semmit, plusz babonából nem is szeretek előre elkotyogni dolgokat.
Fotó: Neményi Márton
