A Dobrumba és a Pingrumba legfiatalabb testvérétterme, a Marumba a nyitáskor még small plate adagokkal és közel-keleti inspirácókkal gondolta újra a magyaros konyhát, tavaly ősszel azonban átformálták koncepciójukat és növényi alapú konyhára váltottak.
A Marumba étlapján megtaláljuk a vasárnapi ebédek klasszikus fogásait, méltatlanul hanyagolt menzafogásokat és olyan hazai „street food” kedvenceket is, mint a lángos – vegetáriánus verzióban. A 2026-os Veganuár alkalmából Sajben Csaba kreatív séfet és Pilter Tamás konyhafőnököt kérdeztük a magyar konyha hagyományairól, a csülkös pacal uralmának megdöntéséről és arról, miért kellene több friss zöldség a magyarok tányérjára.
Csaba, te magad is növényi étrendet követsz, Tamás, te viszont fogyasztasz húst. Okoz ez bármiféle feszültséget a konyhában?
Tamás: Szerencsére ez nem okoz semmiféle konfliktust, sőt! Az én húsevő megközelítésem és Csaba vegetáriánus megközelítése is más-más szempontokat hoz a kreatív folyamatokba, ezeket szintetizálva fejleszthetjük az újabb ételeket.
Csaba: Tamás gondolkodásában nagyon jó például, hogy ő mindig tud figyelni arra, hogy egy húsevőnek ne legyen hiányérzete. Vagy olyan módon, hogy a húst valahogyan pótoljuk az ételekben – mondjuk egy gabonakolbásszal – vagy úgy, hogy addig gazdagítjuk a fogást, hogy még egy megrögzött húsevőnek se jusson eszébe, hogy hol van a szalonna vagy a kolbász.
Ha már ez felmerült: szerintetek mennyire fontos, hogy a hús utánzása, pótlása megjelenjen valamilyen módon a vegetáriánus ételekben?
Tamás: Nem gondoljuk, hogy mindenképpen kellene valami a tányérra, ami látványban vagy állagában húst idéz. Van, hogy játszunk ilyesmivel: például a télen kínált halászlevünkbe került vajrépa, amivel nagyon jól tudtuk utánozni a kagyló kinézetét és állagát. De ez nem szükségszerű, és gyakran inkább csak egy jópofa geg, érdekes illúzió.
Én húsevőként azt a kérdést szoktam feltenni magamnak, miután kipróbálom egy új ételünket – nyilván kicsit leegyszerűsítve a helyzetet –, hogy megennék-e még hozzá egy rántott húst vagy sem? És őszintén mondom, végül mindig arra jutok, hogy a válasz nem.
Csaba: Sokáig fogyasztottam húst, szóval nekem is van azért referenciapontom. Gyakran választok olyan ételeket, amik megidézik a régi, húsos étkezési formámat, de alapvetően inkább arra törekszem, hogy a zöldségek legyenek a főszerepben, és hogy a növények legjobb arcát mutassuk meg.
Zöldségekkel megrakott asztal a Marumbában
A magyaros konyhát sokan el sem tudják képzelni hús nélkül, a Marumbánál tavaly ősszel mégis léptetek egy merészet és vegetáriánus főzésre álltatok át. Nem féltetek a reakcióktól?
Csaba: Nálunk azért a magyarosság egy elég szabadon értelmezett keretrendszer. Az egyértelműen fontos, hogy mindig lokális, szezonális hozzávalókkal dolgozzunk, ebből már organikusan következik, hogy bizonyos szempontból magyaros lesz a konyhánk. Az is tény, hogy megjelennek olyan klasszikus, a nagymama vasárnapi ebédjéről vagy akár a menzáról ismerős fogások, mint mondjuk a rakott krumpli, a hortobágyi palacsinta vagy akár a kelkáposzta-főzelék, de sok friss konyhatechnológiát és nemzetközi hatást is beemelünk.
Tamás: Egyébként a régi magyar konyhában is gyakran volt böjti időszak, illetve a szegény paraszti konyhában amúgy is jellemző volt, hogy leginkább csak ünnepnapokon fogyasztottak húst. Emiatt sok olyan klasszikus magyaros fogásunk is van, ami természetes módon húsmentes – gondoljunk mondjuk a káposztás cvekedlire. De mi nem is annyira ezeket a konkrét ételeket szeretnénk visszaadni, hanem inkább azt a komfort étkezési élményt, amit ezek jelentenek.
Érdekes adalék, hogy a vendégek nagyon gyakran kiemelik, hogy milyen jó, hogy a tipikus magyaros ételekkel ellentétben itt nem nehezítik el őket úgy a fogások. Egy klasszikus magyar csárdavacsora után elég tipikus jelenet, hogy a vendégek még órákig szenvednek a kajakómában, itt viszont simán még akár edzeni is el lehet menni evés után.
Viszonylag radikális döntésnek tűnik, hogy egyáltalán nincs húsos opció az étlapon. Nem féltetek tőle, hogy túl megosztó lesz így az étterem?
Tamás: Ez a hely valószínűleg nem azoknak szól, akik imádják a csülkös pacalt és a legszívesebben körömpörköltet esznek egy vendéglőben. Bár sokszor látjuk, hogy még az idősebb korosztályt is sikerül meggyőzni: az én apukám például – a klasszikus magyaros konyha rajongójaként – elég szkeptikusan jött ide, de végül baromi lelkesen magyarázta, hogy milyen jó volt a gulyás hús nélkül is.
Csaba: Olyan ételeket szeretnénk csinálni, amikből nem is hiányzik a hús. Egyébként nem is akarjuk kifejezetten hangsúlyozni, hogy vegetáriánus hely vagyunk: az a célunk, hogy a vendégnek legfeljebb a vacsora után – miután evett-ivott, jól érezte magát – essen le, hogy ja, ebben nem is volt hús. Nem kifejezetten célunk megtéríteni a megrögzött csülkösbableves-rajongókat, de azért nagyon örülünk neki, ha mégis sikerül!
A Marumba vegetáriánus rakott krumplija
Korábban ti is említettétek, hogy a régi magyar konyha jóval kevesebb húst használt, és jóval kreatívabban használt zöldségeket vagy gabonákat. Ti mennyire nyúltok vissza ezekhez a hagyományokhoz?
Csaba: Szerintem az a gond, hogy a legtöbb ember számára a magyaros konyha azt a szocializmusban formálódott főzési stílust jelenti, amit a hagyma-krumpli-pirospaprika szentháromsága ural. Ez egy sok szempontból elég limitált, szegényes konyha, amihez persze sokunknak kötődnek jó emlékei is.
Tamás: Én szeretek néha visszanyúlni régi, gyakran elfeledett hazai alapanyagokhoz: volt már az étlapunkon hajdina, készítettünk desszertet puliszkából, de használunk gyógynövényeket vagy olyan kevésbé ismert zöldségeket is, mint mondjuk a mángold. Ezeket viszont mindig friss szemlélettel készítjük el, nem a régi receptek alapján. Ismerjük egyébként a régi klasszikus magyar szakácskönyveket, de ritkán fordulunk hozzájuk inspirációért, sokkal inkább a saját szemléletünket szeretjük érvényesíteni, amikor elkezdünk dolgozni egy-egy alapanyaggal. Ezt vegyítjük még világkonyhai ízekkel és közel-keleti élményekkel, alapanyagokkal, amiket a Dobrumbából és Pingrumbából ismerhetnek a vendégek.
Ez a lokáció, gondolom, viszonylag sok turistát is vonz. Szerintetek mennyire kap autentikus képet a magyaros konyháról, aki nálatok eszik?
Tamás: Mindig igyekszünk ismerős ízeket, fogásokat megmutatni, de ebben a tekintetben a magyaroknak talán még nehezebb megfelelni, mint a külföldieknek.
Csaba: A hortobágyink kapcsán kaptunk például egy olyan visszajelzést, hogy az autentikus ízvilág helyett lehetne benne valami csavar. Akkor picit frissebbre vettük, kápia paprikával pürésítettük – erre jött egy olyan reakció, hogy inkább hagyományosan kellene csinálnunk. (Nevet) A magyar vendégek esetében rengeteg érzelmi réteg rakódik ezekre az ételekre, ami lehet jó vagy rossz is. Nem olyan régen például volt egy olyan eset, hogy egy felszolgáló ajánlotta a kelkáposzta-főzeléket egy vendégnek, aki viszont nem igazán akarta megkóstolni – nyilván a rossz menzás emlékek miatt. A felszolgáló erre felajánlotta, hogy ha nem ízlik nekik, nem kell kifizetniük, végül pedig már nagyon bánták, hogy nem két adagot kértek…
Tamás: Nem olyan régen pedig egy háromfős olasz társaság jött vissza a vegán sült zsírunkért Budapestre! Ez egyébként már nincs az étlapunkon, de a kedvünkért azért megcsináltuk: előtte még be is telefonáltak, annyira nem akarták a véletlenre bízni a dolgot!
Már az utolsó szupermarketben is ott vannak a különböző húspótlók a vegán sajtoktól a vegán kolbászokig, ezeket azonban sokan bírálják, mondván, ugyanúgy egészségtelen, mesterséges anyagokkal telepumpált, ultrafeldolgozott élelmiszerek, mint mondjuk a párizsi. Mit gondoltok ezekről az új termékekről?
Tamás: Sajnos rengeteg rossz minőségű vegán élelmiszer van a piacon, de vannak jó találmányok is – például a vegán gabonakolbász, amivel dolgozunk, ilyen. Semmiféle extra feldolgozás nem történik vele: a gabonát betöltik és ugyanúgy megfüstölik, mint a sima kolbászt. De engem például kiráz a hideg attól, hogy egy laboratóriumban kinyomtatnak valamit, ami úgy néz ki, mint egy szelet hús.
Csaba: Fontos látni, hogy növényi alapon is lehet baromi egészségtelenül étkezni, ahogyan egy húsevő is táplálkozhat egészségesen. Van olyan vegetáriánus barátom, aki például csak tésztát meg édességet eszik – ami lássuk be, nem túl kiegyensúlyozott étrend. Vigyázni kell vele, hogy ne mossuk össze a vegetarianizmust vagy veganizmust automatikusan az egészséggel, mert ez egyáltalán nem magától értetődő.
Pilter Tamás
Külföldön már jó néhány éve sok fine dining étterem átállt a növényi alapú konyhára, de mondjuk minimum kínálnak vegetáriánus vagy akár vegán menüket. Sőt, olyan Michelin-csillagos éttermek is vannak, ahol kifejezetten a zöldségek a főszereplők, és akár egy szál tökéletes répa vagy a lehető legfinomabban elkészített brokkoli kerül a vendég elé. Hogy látjátok, Magyarországon is működne valami hasonló?
Tamás: Szerintem erre még nem állunk készen. Részben éppen azért nem, mert nincsenek annyira jó minőségű zöldségeink. Külföldön azért sok étterem van, akik kifejezetten azon dolgoznak egy termelővel, hogy egy bizonyos zöldséget kikísérletezzenek és tökéletesítsenek egy bizonyos fogáshoz – és akkor tényleg a tányérra kerülhet egy tökéletes répa. Nálunk ez még nagyon messze van.
Csaba: Azért vannak itthon is hasonló törekvések: Horváth Boldizsár, a Farm2Fork alapítója ennek a legfontosabb hazai úttörője. Én nagyon hiszek benne, hogy idővel nálunk is ki tud alakulni egy szorosabb együttműködés a termelők és a gasztronómiai szcéna szereplői között. Már csak azért is, mert konyhatechnológiai szempontból szerintem sokkal izgalmasabb és több kihívást jelentő feladat zöldségekkel dolgozni, mint hússal. A bablevesünkben például minden zöldséggel más-más dolog történik. A répa meg van sütve, a zeller héjában sül, a krumplit főzzük, a póréhagymát gőzöljük, a fodros kelt pároljuk.
A zöldségek elkészítése kapcsán az egyik legnagyobb nehézség, hogy sosincs két egyforma darab: mindig picit más az íz, az állag, ezért nem lehet mindent grammra pontosan meghatározott receptek szerint menni, néha alakítani kell az ételt, ehhez pedig kreativitásra és technológiai tudásra is nagy szükség van.
Ti is folyamatosan formáljátok a magyaros konyha arcát – milyennek képzelitek el a jövő magyar gasztronómiáját?
Tamás: Reménykedem benne, hogy egy kicsit képesek lehetünk frissíteni, gazdagítani. Még mindig velünk él a szocializmus gasztronómiai öröksége, amikor az volt a legfőbb szempont, hogy olcsón lehessen nagy mennyiségeket előállítani – főleg a közétkeztetésben. Most már tudjuk, hogy mennyivel finomabb lehet egy főzelékkel, ha nem liszttel, hanem önmagával sűrítjük. Nagyon bízom benne, hogy ezek szép lassan átformálódnak és egy kicsit egészségesebb, változatosabb lehet a magyar konyha. És tök jó lenne, ha ez a szemlélet már a szakácsok oktatásában is megjelenne.
Csaba: Én annak örülnék, ha egy tányér összeállításánál a tápérték szempontja is érvényesülne. Legyen ott sokféle tápanyagcsoport, változatos módon elkészítve: párolt, nyers, pirított, fermentált zöldségek együttese, hüvelyesek, gabonák. Én mindig elsősorban tápértékben gondolkodom, a finom íz – kis túlzással – már csak hab a tortán.
Sajben Csaba
Rendre elhangzik, hogy a magyar az egyik legegészségtelenebbül táplálkozó nemzet: magas az elhízás aránya, és húsfogyasztásban is élen járunk. Ti hogy látjátok, mennyire lehet átformálni ezeket a szokásokat, illetve mennyire pénz kérdése az egészséges táplálkozás?
Csaba: Sajnos sok szempontból rá vagyunk kényszerítve az egészségtelen étkezésre azzal, hogy a nagy üzletláncok nem kínálnak jó minőségű árut – megjegyzem, gyakran se húsból, se zöldségből. Borzasztóan elszomorít, hogy a magyar gazdák megtermelik itthon a jó minőségű zöldséget, amit aztán kiküldenek exportra, közben meg behozzuk helyettük a pocsék minőségű árut a szupermarketek polcaira.
Tamás: Valószínűleg részben épp emiatt maradt sokakban rossz szájíz bizonyos zöldségek-gyümölcsök kapcsán. Ég és föld a különbség egy jó minőségű termelői zöldség vagy gyümölcs és a nagy üzletláncok rossz minőségű termékei között. Sokszor nem is ismerjük a zöldségek-gyümölcsök valódi arcát, hogy milyen, amikor kihúzzuk a földből a friss, nagymama kertjében termesztett répát és elropogtatjuk. Mi itt pont azt szeretnénk megmutatni, hogy ezek nagyon jó dolgok.
Fotó: Szécsi Noémi (Marumba)
