Sült padlizsán hajdinaropogóssal

„Amilyen színvonalat képvisel az Örkény Színház a színházvilágban, olyan minőséget képvisel a Madhouse a vendéglátásban. Nagyon hasonló a szellemiség, egyik hely sem a mainstreamre törekszik, hanem próbálja emelni a színvonalat. Ráadásul a gasztronómiát már nem is lehet leválasztani a kultúráról, hiszen az étkezés, a pohár és a tányérok alakja, a főzés mind ugyanolyan művészet, mint a színház. Az ételeket könnyű volt kitalálni, hiszen a Don Quijote ihlette új darab kapcsán azt találtuk ki, hogy spanyol irányba megyünk” – Nagy Zsolt színész.

Hozzávalók (4 személyre)

4 közepes méretű padlizsán
200 gramm hajdina

A mézes glazúrhoz:

3 gerezd fokhagyma
20 gramm gyömbér
40 gramm méz
60 gramm világos szójaszósz
40 gramm sötét szójaszósz
2 deci víz
só
őrölt és egész római kömény
koreai chili
1 citrom leve és héja
repceolaj

A petrezselyemolajhoz:

100 gramm petrezselyem
200 gramm napraforgóolaj
csipet só
koriander, petrezselyem vagy marokkói citrom a tálaláshoz

Elkészítés:

A padlizsánt pucoljuk meg, majd párolóban, vagy ha még jobb eredményt szeretnénk, bambuszpárolóban főzzük puhára. A héját sem szabad kidobni: sütőben enyhén égessük meg, szárítsuk meg, majd mozsárban sóval törjük össze egészen finomra.
A mézes glazúrhoz a fokhagymát és a gyömbért pirítsuk le repceolajon, majd adjuk hozzá a római köményt. Egy kevés ideig pirítsuk össze a mézzel, öntsük fel vízzel, és adjuk hozzá a többi hozzávalót. Még egy-két percig forraljuk, majd szűrjük le.
A petrezselyemolajhoz az olajat melegítsük fel 60 fokra, majd öntsük turmixgépbe a petrezselyemmel együtt, adjunk hozzá egy csipet sót. Turmixoljuk a legnagyobb fokozaton kb. 5 percig. Ha elértük a megfelelő állagot, hűtsük ki jégen, végül pedig szűrjük át papírszűrőn. Ebből érdemes egyszerre egy nagyobb adagot is készíteni, hiszen sokáig eláll, sőt, a petrezselyem bármilyen zöld növényre kicserélhető. A megmaradt zöld pépből akár pestót vagy veloutét is készíthetünk.
A hajdinát serpenyőben pirítsuk meg, majd enyhén sós vízben blansírozzuk. Süssük ki olajban, és papírral itassuk le a felesleges olajat.
A puhára főzött padlizsánt olajon pirítsuk le egy serpenyőben – alaposan lenyomva, hogy mindenhol egyenletesen átsüljön. Ha lepirult az egyik oldala, fordítsuk meg, és locsoljuk meg a mézes glazúrral, majd pirítsuk le a másik oldalát is. Tegyük egy tányérra, locsoljuk meg a petrezselyemolajjal, szórjuk meg az égetett padlizsánhéjjal és a hajdinaropogóssal. Frissítésnek végül tehetünk még rá koriandert, petrezselymet vagy marokkói citromot.