A fenntarthatóság kifejezés az elmúlt néhány évben szép karriert futott be: szinte nincs nap, hogy ne hallanánk olyan törekvésről, amely ezt a célt szeretné szolgálni, és a szó mögött húzódó alapelvek egy sor, kifejezetten aktuális témára reflektálnak. Bár a fenntartható megoldások igénye az élet számos területén érződik, a legtöbbet tálán az éttermi világ felől hallunk róla, egyesek szerint talán indokolatlanul sokat is. Ez a jelző ugyanis mára egyfajta marketingeszközzé is vált, amelyet a vendéglátóhelyek egyre nagyobb tömegei használnak, ha konyhájukat kell jellemezniük, pedig ma nem is olyan egyszerű igazán fenntarthatónak lenni.
A zöldcsillag
A téma iránti érdeklődésre felel a Michelin Green Star elnevezésű elismerése is. Ez egy viszonylag új étteremminősítési kategória, amelyet a legismertebb és legelismertebb étteremkalauz, a Michelin Guide 2020-ban vezetett be, a vele járó díj pedig olyan vendéglátóhelyeket ismer el, amelyek nemcsak magas szintű éttermi élményt nyújtanak, de elkötelezettek a fenntarthatóság és a környezettudatosság iránt is. Ez a ma még kevésbé ismert díj kiegészíti a Michelin Guide hagyományos csillagokkal értékelő rendszerét, és célja, hogy felhívja a figyelmet azokra az éttermekre, amelyek felelősségteljesen és innovatívan járulnak hozzá a gasztronómiához. A Michelin 2024-es kalauza szerint jelenleg mintegy négyszáz zöldcsillagos étterem található a világon, de ezek száma folyamatosan növekszik, hiszen mind több az olyan étterem, amely tesz a fenntarthatóságért. Azoknak az éttermeknek, amelyek pályáznak az elismerésre, maguknak kell kitölteniük egy kérdőívet arról, mi mindent tesznek meg a fenntartható működésért, mely területen erősebbek (a vendéglátóhelyeket természetesen felkeresik az inkognitóban érkező inspektorok is), és hol kellene még fejlődniük, ezért a zöldcsillagos éttermek működése, tematikája is eltérő. Míg Budapesten viszonylag nehéz lenne halas, pláne tengeri halas éttermeket fenntarthatóan működtetni, a világ más tájain épp ez a csillag záloga. A szicíliai Signum például a helyi halászokkal való szoros együttműködés révén biztosítja az alapanyagok fenntartható beszerzését, a dán Ark a teljesen vegán gourmet-menüjével tűnik ki, a portugál Il Gallo d’Oro az elfeledett helyi receptekre helyezi a legnagyobb hangsúlyt.
Salt Budapest
A Michelin Guide radarján jó ideje vannak hazai vendéglátóhelyek is: a legutóbbi, tavaly ősszel megjelent kiadvány összesen hetvenöt éttermet ajánl, és öt – a hosszúhetényi Almalomb (jelenleg nem üzemel), a poroszlói Graefl Major Kétútköz, a fővárosi Onyx Műhely, a Salt Budapest és a szigligeti Villa Kabala – kapta meg a Michelin Green Start.
Salt Budapest
A szigligeti Villa Kabala
A minősítés során a szakemberek többféle szempontot figyelembe vesznek, és bár pontozásos kritériumrendszer vagy checklist nincs, az, hogy milyen alapelvek mentén kell szervezniük a működést a zöld csillagra pályázó helyeknek (vagy azoknak, amelyek csillag ide vagy oda, hisznek abban, hogy így érdemes ma vendéglátást csinálni), egészen világos. „Fenntartható étteremről én még nem tudok, úgy gondolom, hogy éttermesként ambíciónk legfeljebb a fenntarthatóbb lehet – kezdi Tóth Szilárd, a Michelin-csillaggal és Michelin Green Starral is elismert Salt séfje. – Az igazán fenntartható az lenne, ha otthon, a saját kertben megtermelt alapanyagokat a saját konyhánkban, saját használatra készítenénk el, ennél egy éttermi élmény mindig kevésbé lesz fenntartható. Viszont ennek tudatában talán még fontosabb a számunkra, hogy minden pillanatban törekedjünk rá, hogy a lehető legkisebb ökológiai lábnyoma legyen az éttermünknek.”
A Salt Budapest team munka közben
És hogy mit jelent a minél kisebb ökológiai lábnyom? A Michelin Green Star ítészei szerint fenntartható beszerzési gyakorlatot, környezetbarát működést, fenntartható menüt, környezeti és társadalmi felelősségvállalást, no meg innovációt és oktatást.
Mitől fenntartható?
A fenntartható beszerzési gyakorlatok azt jelentik, hogy a vendéglátóhelyek előnyben részesítik a helyi és szezonális alapanyagokat, lehetőségeikhez mérten (és figyelembe véve, hogy milyen színvonalú szolgáltatást ígérnek vendégeiknek) támogatják a helyi gazdaságokat is, emellett az ökológiai és biodinamikus gazdálkodásból származó termékek használata szintén fontos szempont lehet. A Salt konyhájában például alapvető szerephez jutnak a csapattagok által gyűjtött vad- és gyógynövények, az étterem saját kertjében termő zöldségek, a szatmári húsüzemükben érlelt húsáruk is, ugyanakkor még nekik is vannak olyan alapanyagaik, amelyekkel kapcsolatban fenntarthatósági kompromisszumot kell kötniük.
A szigligeti Villa Kabala csapata
A szigligeti Villa Kabalában, amely nemcsak sajátos rendszerű bisztróként, de szálláshelyként is működik, a rövid ellátási lánc biztosítása bizonyos szempontból könnyebb, más szempontból nehezebb, mint egy budapesti lokáció esetében. Bár egy kevésbé városias környezetben valamivel egyszerűbb a mindennapi, élő kapcsolatot fenntartani a helyi gazdákkal, a sztenderd minőség fenntartásához szükséges beszállítói kritériumrendszer valamivel bonyolultabban épül be. „Az éttermünkben használt zöldségek egy részét az egyik szerelemprojektünknek tekintett walipiniben (földbe süllyesztett üvegház – a szerk.) termesztjük, vagy helyi kiskertekből szerezzük be, mára vannak olyan helyi családok, amelyek kifejezetten a mi séfünknek ültetnek, a sajtok, a sonkák saját füstölésűek, a reggelihez narancslé helyett Badacsonytödemicről jön homoktövisdzsúz” – mondja Fölföldi Péter, az idén zöldcsillagossá vált étterem egyik tulajdonosa.
Fotó: Horpáczi Dávid, Kőrösi Tamás
