Kezdjük az alapokkal – mi az a kreol és mi az a cajun? Mindkét konyha az Egyesült Államok déli részének egyik legizgalmasabb, legsokszínűbb államára, Louisianára jellemző. Az állam, amelyet a franciák alapítottak, és XIV. Lajosról kapta a nevét, még Amerikán belül is külön olvasztótégelynek számít. A spanyolok és a Kanadából, a hideg elől menekülő franciák vetették meg itt először a lábukat, és nemcsak a kultúrájukat, de a konyhájukat is szépen összekeverték.
A francia és spanyol arisztokrácia korabeli európai uralkodóházakra jellemző konyhája hamar összekeveredett a többi bevándorló szokásaival. Többek között a földművelésre behurcolt afrikai és karibi rabszolgákéval is. A többi bevándorló, az olaszok, németek is hozzáadták a magukét, így alakult ki az Államok talán egyik legizgalmasabb, legsokszínűbb konyhája. Hogy melyik is?
A kreol a kicsit elegánsabb – kevésbé nehéz, erősebben látszik rajta a XVII. századi Európa konyhája. A nehezebb, tüzesebb, spanyolos ízek keverednek a könnyed francia konyhával – már amennyiben a tonnányi vajjal és tejszínnel operáló, korabeli francia konyhát könnyednek lehet nevezni. Jellemzője a rántás, vagyis a roux – így kerül kapcsolatba a magyar konyhával, hiszen a francia mellett talán ez az egyetlen konyha, ami sűrítésként rántást használ. A kreol konyha szentháromsága továbbá a zeller, vöröshagyma és a húsos kaliforniai paprika is – egyébként ezt az alapot a cajun konyha is előszeretettel használja.
A cajun konyha egy kicsivel rusztikusabb, nehezebb, fűszeresebb, mint a kreol – ez inkább a szegény rétegek konyhája volt, így a karibi, afrikai fűszeres elkészítési módok is hangsúlyosabbak benne. Ráadásul vaj és olaj helyett ők jórészt sertészsírral főznek.
Hogy ez az egyszerű, kolbászos-babos egytál inkább cajun vagy kerol, azt nehéz eldönteni, hiszen nem egy ikonikus fogásról van szó – de ilyen és ehhez hasonló laktató, olcsó rizses-babos egytálétel minden louisianai ételt kínáló étterem étlapján ott virít. Az ilyen típusú ételt ott „hétfői maradéknak” hívják – a vasárnapra készített főtt sonka csontjában főzik meg a babot.
Nekem most épp nem volt itthon sonkacsontom, sőt, Bretagne-ból származó, boros-fokhagymás füstölt andouille kolbászom sem – így mindkettő kimaradt belőle. Aggodalomra semmi ok, így is igazi, laktató, otthonos cajun fogás lett belőle, amiből ha kivettem volna a zellert és a húsos paprikát, simán elment volna egy hazai parasztételnek is.
A receptért kattints a Nosalty ízHUSZÁR magazinjára!
