Kovács Zsófia: Azért mentem borász szakra, mert nem volt olyan, hogy sajtegyetem

2014. augusztus 28. |

Kovács Zsófia a sajtok igazi szerelmese. Családjával alig néhány éve merész vállalkozásba fogtak: egy hirtelen ötlettől vezérelve elkezdtek kézműves tejtermekéket gyártani, ma már pedig rengetegen vásárolják és fogyasztják boldogan a Tekeresvölgyi Manufaktúra sajtjait és más tejtermékeit. A családi vállalkozás fiatal és lelkes munkatársa mesélt nekünk arról, hogyan lehet a semmiből egy egész márkát felépíteni, és hogy miért jobbak a házi sajtok, mint a bolti trappista.

Mesélj egy kicsit a kezdetekről! Miért kezdtetek el kézműves tejtermékekkel foglalkozni?

2008-ban, amikor megszületett az öcsém, úgy gondoltuk, jó lenne, ha ő már úgy nőhetne fel, hogy természetes alapanyagokból készülő ételeket fogyaszt. Akkor már nagyon sok rosszat hallottunk a hipermarketek polcain kapható árukról… Apukám pedig amúgy is régóta szeretett volna tehenet venni, csak a család mindig lebeszélte róla. Egyébként az állatokkal úgy kerültünk közelebbi kapcsolatba, hogy mikor négyéves voltam, apukám úgy állított haza, hogy „találjátok ki, mit vettem”. Akkoriban még egy lakótelepi lakásban laktunk, ezért inkább kutyára vagy macskára gondoltunk, aztán apu kijelentette, hogy vásárolt egy lovat! Anyukám majdnem szívinfarktust kapott, aztán megbarátkoztunk a gondolattal, a lovat persze elvittük egy lovardába Nemesvámosra, és mind megtanultunk lovagolni, apa fogathajtásban versenyzett, én pedig díjugratásban. Aztán mikor komolyabban versenyeztünk már, lett egy kis istállónk, ami köré szép lassan kiépült egy kis gazdaság is, ide érkezett a tehén. Először a joghurttal próbálkoztunk meg, ami nagyon jól sikerült, nem úgy az első sajtunk, az szó szerint a kutyának sem kellett. Mivel akkortájt jöttek divatba a termelői piacok, és az ismerőseink is sokat bátorítottak, elkezdtünk kísérletezni, fejleszteni a módszereinket.

Nehéz volt elsajátítani a sajtkészítés titkait? Teljesen magatok kísérleteztétek ezt ki?

Volt azért segítségünk. Mikor elkezdtük, egy úgynevezett ecetes eljárással készítettünk sajtokat, akkor a saját bőrünkön kísérleteztünk, később Sándor Tamás, talán Magyarország egyik legrégebbi sajtmestere segített nekünk, illetve Svájcba jártunk ki tanulmányutakra, végül így alakult ki a mai minőség és a sajtjaink karaktere.

Mik a fő különbségek a kézműves és a boltok polcain kapható tejtermékek készülése között?

A tejtermékek készülhetnek tehén, juh vagy kecske tejéből, a tehénen belül pedig lehet magyar tarka tehén tejét feldolgozni, ami bár kevesebb tejet ad egy nap, de sokkal jobb minőségű, zsírosabb, ezáltal többféleképpen felhasználható. Aztán ott van a holstein, ami nagyobb mennyiségű, kevésbé zsíros tejet ad. Nálunk a magyar tarka tehén tejéből készült termékek gyakorlatilag semmi mást nem tartalmaznak, mint tejet és természetes oltóanyagot. Nincs bennük semmiféle tartósítószer, az érés során a zsírsavak tartósítják, ezzel szemben a boltokban különböző növényi zsírokkal és mindenféle szintetikus anyagokkal tartósítják a tejet. De el is lehet képzelni, hogy mi lehet ezekben a termékekben, ha a boltban a trappista kilója 1300 forint. Egy normális sajt alaphangon 2500–3000 forintból készül el, ha ennél kevesebből készítik, akkor az valószínűleg nem sok tejet látott.

Úgy hallottam, hogy a magyaroknak viszonylag konzervatív a sajtízlése és inkább a hagyományos, kemény vagy félkemény sajtokat fogyasztják, mint az érlelt vagy lágy sajtokat. Te ezt hogy látod?

Igen, mind a magyar sajtkészítők, mind a vásárlók kissé tartózkodóak az érlelt sajtoktól. A legnagyobb probléma talán az, hogy az embereket a szupermarketek rászoktatták az alacsony árakra, amiért persze nem lehet az embereket hibáztatni. Egyszerűen az alakult ki az emberekben, hogy a boltban olcsón meg lehet vásárolni a trappistát, ezért a minőségi sajtok árát sokszor magasnak találják. Pedig 20 deka mondjuk a mi sajtunkból sokkal jobban eltelít, mint a szupermarketben kapható 20 deka trappista, ráadásul mivel eleve intenzívebb az íze, kevesebb is kell belőle. Szerintem most már jó úton haladunk afelé, hogy az emberek is megbarátkozzanak az érleltebb, karakteresebb sajtokkal, rájöttek arra, hogy ezekből is lehet sajtszószt, vagy sajtkrémlevest készíteni, úgy, hogy még kevesebb fűszerezés is kell hozzá, mert sokkal aromásabb az ízük. A lágy sajtok leginkább Franciaországban népszerűek, a mi kinalatunkban még sajnos nincsenek, de én nagyon szeretném, ha a jövőben ez is megvalósulna. De ehhez szükségünk van egy külön pincére, ugyanis ha bevinnénk az ilyen sajtokhoz szükséges penészkultúrát, akkor az a többi sajtunkat is megfertőzné. Szóval remélem nem sokára érlelt, lágy sajtokkal is bővül a repertoárunk.

Gyakorlatilag a semmiből építettétek fel ezt a márkát néhány év alatt. Hogyan csináltátok?

Legelőször a Tihanyi PIAC Placcon kezdtünk árulni, egész nap szakadt az eső, nagyon keveset adtunk el, de nagyon boldogok voltunk. De már akkor láttuk, hogy van ebben fantázia, és hogy az embereknek van igényük a kézműves tejtermékekre. Aztán vasárnaponként elkezdtünk járni a káptalantóti Liliomkert piacra, ahol már a vásárlóközösség nagy része egyébként budapesti. Aztán jött egy veszprémi termelői piac, ahová pedig sok étteremtulajdonos és gasztronómiában jártas ember is el szokott látogatni, így elkezdett terjedni a termékeink híre, szájról szájra. Nem is kellett különösebb marketingfogásokhoz folyamodnunk, egyszerűen az éttermek tulajdonosai megkerestek minket, azóta pedig már sokuknak mi vagyunk a beszállítói. Van Facebook-oldalunk, ahol csinálunk nyereményjátékokat is, de máshol nem reklámozzuk magunkat.

Gondolkodtatok azon, hogy a tejtermékeken túl más élelmiszerek előállításával is megpróbálkozzatok?

Sonkán gondolkodtunk még, mivel Magyarországon nincs igazán jó minőségű sonka, ugyanis a birtokunkon szervezünk többek közt disznótorosprogramot is, úgyhogy az eléggé kézenfekvő lenne. De megpróbálunk szinte mindent saját magunk megtermelni, például rengeteg lekvárt teszünk el.

A családi vállalkozás a fiataloknak sokszor egyszerre áldás és átok. Te hosszútávon is a családi vállalatnál képzeled el a jövőd?

A legelső munkámat is a családomtól kaptam: amikor kicsi voltam, le kellett meszelnem a kerítést, cserébe kaptam egy kis zsebpénzt. Először persze nem volt kedvem a dologhoz, de aztán belejöttem a munkába, később pedig mindig én szeretem volna minden munkát megcsinálni. Amikor elkezdtük a sajtkészítést, nagyon szívesen vágtam bele, mivel én is nagy sajtrajongó vagyok. Azóta is minden hétvégén megyünk a piacokra, ahol mindig mi állunk a pult mögött, mert így érezzük hitelesnek a dolgot, és ha egy-egy alkalommal nem tudok lemenni, már lelkiismeret-furdalásom van. Borász szakra is csak azért mentem, mert nem volt olyan, hogy sajtegyetem. A borok kiválóan kiegészítik a sajtokat, és ebből a kettőből össze tudunk majd hozni valami igazán jót.

Szólj hozzá te is!

Még több Életmód