Egyszer a legnagyobb séfek is csak kotnyeles gyerekek voltak, akik édesanyjuk szoknyáján felkapaszkodva próbáltak belelátni a gőzölgő fazékba, és ámulva nézték, ahogy a mama a városhatárig nyújtja a rétestésztát. Aztán persze van, hogy fordul a kocka, és a sikeres szakácsokat már édesanyjuk hívja fel, hogy tanácsot kérjen a vasárnapi ebédhez.
Valahogy így van ez Bereznay Tamás és anyukája, Éva esetében is: a közös főzés és az ízek élvezete régóta fontos eleme a családi együttléteknek, és Tamás nem tagadja, hogy fiatalon rengeteget tanult anyukája praktikáiból, receptjeiből, ahogy ma már édesanyja is bátran fordul fiához néhány mesterfogásért. A METRO gasztroakadémián anya és fia Tamás kedvenc ételét, egy igazi magyaros fogást, a csirkepaprikást készítették el közösen, és meséltek nekünk a főzéssel kapcsolatos élményeikről.
Rengeteg dologgal foglalkozol egyszerre, a gasztronómia elméleti és gyakorlati oldalával is. Melyiket tartod fontosabbnak, és melyik jelenti számodra a nagyobb örömet?
Szerintem ez egy abszolút gyakorlatias szakma, nem véletlen, hogy régebben lényegesen nagyobb hangsúlyt fektettek a gyakorlati képzésre. Azt gondolom, itt nem az a lényeg, hogy az ember fejből tudja, hány gramm kömény kell a gulyáslevesbe, ha rajtam múlna, én azt mondanám, hogy érettségi után mindenki menjen el egy jó étterem konyhájára 1-2 évre, ott biztosan mindent meg fog tanulni a kellő szorgalommal és odafigyeléssel. Ha ott állsz valahol a konyhában, és látod hogyan készülnek az ételek, akkor azt egyúttal elméletben is rögzíted, ezeket nem lehet egy füzetből megtanulni. Nekem is mindig főzés közben jön az inspiráció, egyszerűen nem is lehet úgy recepteket kitalálni, vagy új ételeket kreálni, hogy az ember leül a számítógép elé, és nekiáll írni, gondolkodni. Amikor főzöl, előtted vannak az alapanyagok, látod őket, érzed az ízeket, akkor jössz rá a dolgokra. De persze én mindig olvastam gasztrolapokat is, mikor még az interneten nem volt ennyi minden elérhető, én minden pénzemet az újságokra költöttem. Ma már beírsz a keresőbe egy receptet és egyből 600 verziót találsz, ami szerintem inkább csak összezavarja az embereket. A receptírás nehéz feladat, nagy felelősség. Nem szabad elfelejteni, hogyha valaki rászánja az időt, pénzt, és energiát, hogy a te recepted alapján elkészítsen egy ételt, akkor az a recept nem lehet slendrián, ugyanis borzasztó, ha aztán a háziasszony minden utasítást betartva – hiszen, ha nincs kellő tapasztalta, csak arra hagyatkozhat – mégis kudarccal zárja a főzést.
Az egyébként igaz, hogy a szakácsok otthon nem szeretnek annyira főzni?
Dehogyis! Ezt rengetegszer hallottam, de az összes séf nevében visszautasítom. Azt gondolom, hogy aki szakács, és komolyan gonoldja amit csinál, az őrült megszállottja ennek a szakmának. Olyan nincs, hogy ezt elfelejtem, ahogy kilépek a munkahelyemről. Én akkor is megbolondulnék, ha a sarokban kellene ülnöm, amíg valaki főz. Ha társaságba megyek, néha már kellemetlen is, mert nem akarok beleszólni a másik munkájába, csak egyszerűen késztetést érzek, hogy segítsek hagymát vágni, mert tudom, hogy az nekem lehet, hogy csak fele annyi ideig tartana.
És még meg mernek hívni vacsorára az ismerősök?
Persze! Megnyugtatok mindenkit, ha engem akarnak meghívni, nem kell aggódni, egyáltalán nem vagyok válogatós, és nem is szoktam leszólni más főztjét, legfelejebb tanácsokat adok, hogy hogyan csinálja legközelebb. Hogy neki is könnyebb, gyorsabb legyen, attól neki is csak jobb lesz.
Úgy tudom a magyar konyha a szíved csücske. A manapság divatos reformkonyha, paleodiéta és még ki tudja milyen gasztronómiai mozgalmak viszont egészségtelennek és károsnak tartják a hazai fogásokat.
Persze, vannak mindenféle divatok, bár őszintén, egyiket sem ismerem, és nem is akarom megismerni… Lehet fanyalogni, de ez egy felszínes dolog: mind paradicsomos káposztán, krumplilevesen, grízes tésztán és lencsefőzeléken nőttünk fel. Ezzel engem nagyon ki lehet hozni a sodromból: az emberek prédikálnak, szidják a magyar konyhát, mégis mindenki eszi a rántott húst és a gulyáslevest. Persze, nem tökéletes a magyar konyha, és minden ételünk piros, de van egy konyhánk ami jó, és ezt nem szabad elfelejtni. Azért nyilvánvalóan lehet rajta finomítani, kicsit megvariálni a dolgokat, jobb alapanyagokat felhasználni, akár úgy, hogy egészségesebbek legyenek a fogások, de én a magam nevében bátran kijelenthetem, hogy nagyon szeretem a magyaros ízeket.
Vannak régi családi receptjeid, amiket még anyukádtól, nagy nagymamádtól tanultál?
Igen, sok. Vannak régi családi receptkönyveink, de ezeket már nem forgatom, mert ezek már benne vannak a fejemben. Érdekes egyébként, hogy minden séf úgy főz, mint ahogyan otthon tanulta, mondjuk az édesanyjától. Én is észrevettem, hogy a legtöbb dolgot ugyanúgy készítem el, mint ahogyan anyukámtól láttam. Tudod, ha évekig élsz egyes ételeken, akkor az agyaban megmaradnak azok az ízek. Mivel engem már gyerekkorom óta érdekel a főzés, állandóan néztem, hogyan csinálja anyu a főzeléket, a bablevest, és azóta ezek meg is maradtak. Persze van néhány étel, amit már másképpen készítünk el.
És anyukád nem veszi rossz néven, ha kicsit másképp készíted el a családi recepteket? Nem szól bele, hogyan főzől?
Ez régen így volt, de már megfordult a dolog! (nevet) De persze, anyukám bármit mondhat, mindenhez joga van, még ha nem feltétlenül fogadom el, akkor is. Most már azt veszem észre, hogy néhány praktikus tanácsot meg is fogad tőlem. Finoman kell vele bánni, először a lelkével kell elfogadtatni a dolgokat, és akkor rájön, hogy nem kioktatni akarom, hanem tényleg segíteni. Volt mostanában néhány étel, amihez adtam néhány tanácsot, és nagyon jól sikerült, nagyon büszke volt rá ő is. Marhapofát készített a vendégeinek, és az én véleményemet kérte ki az elkészítéséről, én elmondtam, ő pedig lépésről-lépésre betartotta, végül pedig mindenkinek nagyon ízlett. Mondtam is neki, hogy ne árulja el a vendégeinek, hogy segítettem, nyugodtan arassa csak le a babérokat!
Tamás édesanyját Évát is megkérdeztük, milyen volt annak idején a konyhában az apró szakácstehetséggel.
Tamás azt mondta, nálatok az a furcsa helyzet áll fenn, hogy néha az édesanya kér tanácsokat a fiútól…
Igen, mostanában előfordul! (nevet) Főleg, ha valami újdonságról van szó, valamiről, amit még nem készítettem el, akkor gyakran felhívom, hogy tanácsot kérjek tőle. De zokon is venné, ha nem hozzá fordulnék! Volt, hogy leszúrt érte, hogy miért bújom más receptjeit, mikor itt van ő.
De gondolom, ez korábban fordítva volt. Kisfiúnak is olyan volt, aki szeretett a konyhában téblábolni?
Nagyon szeretett! Már nagyon korán eldöntötte, hogy szakács akar lenni, én pedig mindig is támogattam ebben, mert nagyon jó szakmának tartom. Voltak nagy közös főzések régebben? Persze, elég gyakran. Szép nagy család vagyunk, ezért mindig el is kellett a segítség, főleg, ha valamilyen összejövetel volt. Tamásnak már nagyon pici korától hallatlanul jó érzéke volt a főzéshez, mikor a húgai befejezték a nyolcadik osztályt, olyan ételeket készített nekik, hogy tényleg csodájára járt a család.
Tamás azt is említette, hogy sok családi recept van még a tarsolyában, amiket otthonról hozott…
Igen, de ezeket általában úgy készíti, hogy egy kis újdonságot is belevigyen a régi receptekbe. De a húgai például kimondottan örülnek ennek, mivel ők eléggé válogatósak, és jobban szeretik a modernebb konyhát, úgy, ahogy Tamás csinálja.
És most hogy áll a dolog, ki főz a családi összejöveteleken?
Én főzök, de mindig szokott segíteni, tanácsokat adni. Nem lehet kitiltani a konyhából! (nevet) De ez nem is baj, mert ő egyrészt nagyon gyors, minden benne van a kisujjában, másrészt nagyon nagy tisztaságot tart maga körül. Biztosan ezért is jó szakács, ugyanis már kicsi korában sem tűrte a rendetlenséget, mindig azonnal eltűntette maga körül. Persze vannak néha konfliktusok, hiszen ő már másképp gondolkodik az ételekről, mint én, de azért nem szoktunk összeveszni a konyhában.
