Interjú Szó Gellérttel, az Ország Tortájának alkotójával

2016. augusztus 22. |

Jóképű, vagány, mosolygós és végtelenül szerény: Szó Gellérttel a vadonatúj, májusban nyílt egri cukrászdájukban beszélgetett az ekszermania.cafeblog.hu szerzője, Somorjai-Gáti Eszter.

Ahogy belép a cukrászdájukba, sokkal inkább egy meetingre igyekvő hipszter üzletembernek tűnik, mint cukrászmesternek: az első pillantásából azonban, amellyel „megsimogatja” a sütipultot, már kétségem sincs, hogy egy igazi cukrászművésszel találkozom.

Családi vállalkozásban álmodtátok meg a salgótarjáni és egri cukrászdátokat, mindkettőt anyukáddal és a bátyáddal együtt üzemeltetitek. Hogyan tudtok ilyen sikeresen, ekkora összetartással együtt dolgozni?

A siker titka, hogy fanatikusan szeretjük azt, amit csinálunk. Az első cukrászda nyitása előtt a testvérem és én is abba fektettük a spórolt pénzünket, hogy éveket töltöttünk külföldön, hogy képezzük magunkat. A bátyám a kávéról tanult meg mindent, amit lehetett, én pedig a fagylaltokról és persze a sütikről tanultam rengeteget Olaszországban és Franciaországban. Anyukámnak már évek óta péksége volt, mindketten a testvéremmel sokat jártunk be segíteni neki, a tesóm pedig bele is szeretett a kenyerek világába, így a kávé mellett egy norvégiai tanulmányút után a pékséget fejlesztette művészi szintre. Ez az együttes, komplex tudásunk már elég volt ahhoz, hogy körülbelül egy év tervezgetés után együtt megnyithassunk egy tényleg minőségi cukrászdát.

Soha nincsenek köztetek konfliktusok?

Szinte soha. Sőt annyira szeretjük a szakmánkat és persze egymást is, hogy sokszor az egész napos munka, süti sütés után hazamegyünk, és még együtt főzünk valamit. Régebben én főztem a családban a legjobban, mostanában inkább a bátyám a jobb.

Mennyi munka eredménye ez a hihetetlen siker? Hogyan telik egy átlagos napotok?

Én reggel 4-5 óra körül ébredek (egyébként a bátyám is). Most ebben a feszített időszakban éjjel 1 óra körül fejezzük be a munkát minden nap, csak pár órát alszunk. De amikor „nyugisabb” az életünk, akkor is mindössze körülbelül 6 órát alszunk, nem sokat pihenünk, éjjel is sütikkel és új ízekkel álmodunk.

Tervezitek még, hogy újabb cukrászdákat nyissatok?

Lehet, hogy így lesz, szeretnénk, de maximum egyet. Budapestre nem vágyunk, mert a kisvárosi életet személyesebbnek és közvetlenebbnek találjuk. Nagyon fontos számunkra, hogy megőrizzük a kézműves jellegünket, hiszen ez hozza igazán össze az embereket: másik városrészből is átjönnek a vendégek, ha meghallják a hírünket, hogy kipróbálják a sütiket.

Mesélj a tortáról!

Az Őrség Zöld Aranya nevű tortánk egy tökmagolajos piskóta alapon, házi joghurttal, fehércsokis ganache-val, málnazselével készült, keverednek benne a ropogós és a lágy ízek. Nagyon szeretjük. Viszont azzal, hogy sikerült elnyernünk vele az Ország Tortája címet, rengeteg munkát vettünk a nyakunkba: augusztus 20-ára 20 000 darab tortát kell készítenünk, emellett pedig a többi sütiből is folyamatosnak kell a friss utánpótlás. Fagyasztásos technológia segítségével tudtunk 2,5 hét alatt elkészíteni ennyi sütit, amelyek 20-áig tökéletes állagúak maradnak. Összesen hárman sütjük a sütiket, plusz anyukám készíti az összes díszítést. Vadonatúj, mindkét cukrászdánkat ellátó, központi üzemünk mindössze három hete lett teljesen kész. Ezzel egy régi álmom vált valóra, mindig erről álmodtam, hogy egyszer majd lehessen egy ilyen csúcs üzemem. Szinte mindig ott vagyok Mátraterenyén – éjjel-nappal. Jelenleg Magyarországon ez az üzem dolgozik a legfejlettebb technológiával, a Franciaországban is legmodernebbnek számító gépeket és technikát használjuk.

A (szigorúan helyi) beszállítóinkkal nagyon szoros, baráti és munkakapcsolatban vagyunk: kifejezetten a hozzánk hasonló őrülteket keressük. Csak így lehet igazán jól együttműködni, ha azonosak a céljaink. Az Ország Tortájába a joghurt a szomszéd – természetesen fanatikus – termelőtől származik, de hozzáteszem, mi magunk is készítünk joghurtot, a tőlük származó tejből. Ez a beszállító kifejezetten a mi számunkra, úgynevezett Jersey-teheneket tenyészt. Ez egy kistermetű, francia tehénfajta, direkt azért ezeket tenyészti a beszállító, mivel számunkra ez a legjobb. 6% zsírtartalmú tejet adnak a tehenek, ez Magyarországon egészen kimagasló. De utánamentünk a takarmányozásnak is, direkt Ausztriából hozatunk a jerseyknek olyan tápot, amely a magyar növények kesernyésségének „kiüti” a kevésbé jó ízét. Magyarországon azért nem tudsz egy jó tejet inni, mivel kesernyés az íze. Túl sok virág terem Magyarországon, ezért rosszabb az íze itthon a szabadtartású tehenek tejének. Ausztriában viszont ez is pontosan ki van kísérletezve, hogy ha a tehén megeszi a takarmányt, akkor abban melyik virágot melyikkel lehet „közömbösíteni” és ezek milyen arányban legyenek a tápjukban. Rettenetesen komplex dolog ez. Mi az atomokig lemegyünk, és úgy építjük fel újra ezt az egész táplálékláncot. Az eredmény pedig, hogy végre olyan minőségű tejjel tudunk dolgozni, amivel az országban nagyon kevesen. A tortában található tökmag az Őrségből származik, mivel a tökmag sajtolása ott a legjobb. De tökmag és tökmag között is óriási különbség van! Az Őrségbe direkt „olajat keresni” mentem, mivel természetesen mindenhol megkeresem a legtökéletesebb alapanyagokat. Persze az olajosok is ugyanúgy fanatikusan dolgoznak, ahogy mi is, így jó energiák vannak a sütiben.

Hogyan álmodsz meg egy tortát? Mi az, a mi először eszedbe jut?

Mindig új ízek, új ötletek, új kihívások legyenek, ez a legfontosabb. Egyszer csak jön, teljesen magától valahonnan egy alapmotívum, például itt az olaj. Ennek a mentén kezdek el gondolkodni és minden egyszerre, magától születik meg az agyamban. Én sem tudom, hogy honnan jön az ihlet. Most például, ami legjobban izgat, hogy kökénymag olajat kóstolhattam, és beugrott a marcipán íz. Ezt össze fogom kapcsolni egy joghurtos-erdei gyümölcsös ízzel, ebből fogok egy új sütit alkotni. Már kóstolnom sem kell, mivel az elejétől pontosan benne van a fejemben, hogy milyen lesz a kész süti íze. Annyira sokat kóstolok (Franciaországban százasával kóstoltam a mousse-okat), hogy már előre fejből tudom a pontos ízeket és arányokat. Amikor pedig megvannak nagyjából az összetevők és megszületett a vágyott íz, akkor leülök papírral-ceruzával és számolni kezdek: grammra pontosan jöhet a cukortartalom, zsírtartalom kalkuláció, mindezek alapján pedig összerakom a receptet.

Híres vagy arról, hogy mindened a forma és a design. Már a sütikészítés elejétől formákban és színekben gondolkodsz, vagy csak az ízek megalkotása után alakítod ki a designt?

Egyszerre történik a szín-íz-állag-alapanyag összetétel kitalálása, az egész egy komplex folyamat. A design úgy születik meg, hogy lerajzolom. Nagyon sokat rajzolok. Régebben graffitiztem. Van érzékem a képzőművészethez, nagyon szeretek is rajzolni. Ezt az alkotásvágyamat a sütik színének és designjának megalkotásában élem ki.

Végül miért pont ezt a designt kapta az Ország Tortája?

A díszítést anyukám találta ki, rá is bíztam, pont azért, hogy együtt alkothassunk és közös legyen a siker. Örültem, hogy neki is van benne része, így büszkébb is rám. A bátyám a tésztákhoz és lisztekhez nagyon ért, most is az alaptésztát részben ő találta ki. Jobban örülök neki így, mintha egyedül csináltam volna az egész tortát. Néha még a cukrászaimat is bevonom az alkotói folyamatba pont ezért, hogy közös legyen az érdem.

A tesztelés, minőségfejlesztés hogyan történik? Sok jó barátotok van, akik készségesen kóstolják a sütiket?

Nem, a cukrászdában a kollégák, pultosok végzik a kóstolást. Tulajdonképpen mindig annak a szerencsésnek mutatom meg az új sütit, aki éppen a legközelebb van.

Mik a tervek a jövőt illetően?

Most a különböző alapanyagok érdekelnek, főleg az olyan alapanyagok, amelyeket hagyományosan nem igazán használnak a cukrászatban, mint például a kökénymag olaj. Ezekből fogok desszerteket, sütiket csinálni. Az olaj rendkívül fontos egy sütiben, persze a matekkal együtt. Borzasztó pontosan ki kell számolni például az ideális zsírtartalmat ahhoz, hogy egy sütiben, vagy fagylaltban a lehető legjobb ízhatást érhessük el. Egy olasz cukrásztól nagyon sokat tanultam ebben a témában. Ő olasz, én pedig magyar alapanyagokkal próbálom elérni ugyanazokat az ízeket és minőséget. Legközelebb, még az idei évben vissza is megyek Olaszországba, Amalfiba egy gasztrotúrára, kifejezetten alapanyagokat keresni, tanulmányozni. Sajtokat, tejtermékeket például. Úgy érzem, az alapanyagok terén van még tanulnivalóm. Érdekel például, hogy ott hogyan készítik a mascarponét, milyen íze lesz a magyarhoz képest. Ha pedig én a külföldi utak által fejlődhetek, akkor el fogok menni a sajtkészítőmhöz és őt is kiküldöm Olaszországba, hogy tanulja meg ő is, mitől születik meg a tökéletes íz világ. Így inspiráljuk és fejlesztjük, „húzzuk” egymást. Ha meg tudjuk tartani ezt a pozitív folyamatot, akkor egy pár generáció múlva lehet, hogy ott fogunk tartani, mint mondjuk most Franciaországban a világhírű sajtok, vagy éppen a világhírű cukrászat, mert megtanuljuk a technikát. Itthon egyébként még van elmaradás a cukrászatban, de egyértelmű a fejlődés. Technológiában még van hova fejlődni, az alapanyagaink viszont kiválóak. Nem is használjuk ki igazán ezeket az előnyöket. Majd most én elkezdem.

A családoddal Magyarországon tervezitek a továbbiakat?

Ebben is az egyensúlyra törekszem, itthon is és külföldön is egyaránt sok időt szeretnék tölteni. Jelenleg franciául tanulok, mert bár beszélem a nyelvet, mégsem anyanyelvi szinten, márpedig ez a célom. A nyelvtanulás mellett minden évben kimegyek egy hónapra. Japánba szívesen elmennék még, de tulajdonképpen szeretem járni a világot, a tanulás a legfontosabb. Életem végéig tanulni szeretnék. Japánból a precizitást szeretném megtanulni és a szupermodern módszereket. De elmennék akár Romániába is egy teljesen hétköznapi cukrászdába, biztos, hogy onnan is tanulhatnék valamit. Éreznem kell a végleteket. Nem szabad természetesnek venni azt, amit kaptunk és azt, ami jelenleg rendelkezésre áll. Mindent meg kell tudatosan tapasztalni. Csak így érezhetjük és értékelhetjük azt, hogy éppen mi hol tartunk.

Mi a titkos álmod?

Fő célom, hogy a Relais Dessert világszövetségbe beválasszanak. A tagok ajánlása útján lehet bekerülni, de természetesen fizetni is kell a tagságért. A legfontosabb viszont, hogy olyan magas minőséghez kötött a felvétel, hogy nemhogy Magyarországon, de Közép-Európában sincs senkinek még csak reménye sem arra, hogy bejusson. Talán a Michelin-csillaghoz tudnám hasonlítani. A Szövetség képviselői eljönnek vizitbe az üzemünkbe, egy adott feladatot adnak és így tesztelik a tudásunkat. Mindenkinek kell például készítenie csokoládészobrot, hogy lássák, hogyan dolgozunk. Az alapanyagok terén is kiemelkedő szintet kell hozni. Bár én úgy érzem, ebből a szempontból már bekerülhetnék, de szakmailag még fejlődnöm kell. Ezért kell a nyelvtudásomat is fejlesztenem, mivel anyanyelvi francia- és/vagy angoltudásra van szükség. A recepteket így tudjuk részletesen átadni. A tagok közül mindenki évente egyszer kap lehetőséget, hogy bemutassa a saját különleges alapanyagát, vagy technológiáját, vagy újdonságát a többieknek. Ha egyszer bekerülök, akkor én például a tökmagolajamat viszem. Úgy érzem, 5 éven belül lehet esélyem.

A szabadidődben is süteményt sütsz és akkor is csak a gasztronómia érdekel?

Pont azért, mivel ennyire fanatikusan végzem a munkámat, szükségem van rendszeresen arra, hogy teljesen kikapcsoljak. Olyan életet élek, mint bármelyik fiatal, fesztiválokra járok, borozom a barátaimmal, ugyanakkor kell az elvonulás, sőt a meditáció is, hiszen ennyi munka mellett ismét ebben találom meg az egyensúlyt. Szeretek horgászni, ott is a csend és az elvonulás vonz. A természet közeliségét szeretem, pár nap után viszont megunom, és jövök vissza dolgozni. A végletek embere vagyok. Ami azt illeti, nem könnyű velem.

Fontos, hogy az öltözködésed is divatos, harmonikus legyen?

Inkább a sütiben érdekel a design, de szeretem a divatot is, ezt is egyfajta művészetként nézem. Szeretek trendin öltözködni, szerencsére a ruhásszekrényemben is a harmóniára törekszem, így nem kell sokat gondolkodnom, bármit választok, mindig harmonikusan tudok megjelenni. Egyébként mindig a jelenben élek és a jelenre koncentrálok 100 százalékban. Amikor dolgozom, csak arra figyelek, ha viszont ruhát vásárolok, akkor még a telefonomat is ki szoktam kapcsolni és csak arra koncentrálok, ilyenkor kivételesen nem érdekel a süti.

Őszre várható az új süti kollekciótok?

Nagyon várom az új kollekciónkat. Tavalyi nagy sikerű kollekciónkat is, amelyet Mikszáth Különös házasság című regénye ihletett, nagyon szerettük. A következő kollekciónk pedig az In Memoriam nevet kapja, a régi magyar sütiket szeretnénk feldolgozni, újragondolni, a napjainkban elérhető teljesen új alapanyagok és textúrák használatával. Például meghívtuk hozzánk a Gerbeaud 40 éve főcukrászát, akivel együtt az üzemünkben elkészítjük a klasszikus Gerbeaud-szeletet. A célom az új kollekcióval az, hogy megtiszteljem a régi nagy öregeket azzal, hogy a tudásukkal segítik a szakmát, én pedig visszahozom azt, amit ők alkottak –természetesen egy picit újragondolva. Ősszel, vagy januárban jövünk ki az új kollekcióval.

Melyik a személyes kedvenced a kollekcióból? Milyen ízeket szeretsz legjobban?

Mindig a legújabbat. Amit éppen kitalálok, pár napig az a kedvenc, most az említett kökényolajos-marcipános. De az ízeknél sokkal jobban szeretem a pillanatot, amikor a legújabb süti megszületik a fejemben. A csoki és a kávé a két kedvencem egyébként. Otthon sokszor pörkölünk különleges kávékat a tesómmal csak szórakozásból. Ja persze és a borokat is szeretem. Az örök szerelem, a megunhatatlan kedvenc pedig a fagyi. Amellett, hogy imádom, az is lenyűgöz, hogy mennyire összetett egy-egy fagyi alkotófolyamata. Az íz és egyensúly itt is a legfontosabb. Zsír és cukor, szárazanyag-tartalom aránya, hány fokon olvad, stb. Ha csak ránézek egy fagyira, látom, hogy mennyi cukor van benne, éspedig az olvadáspontja alapján. Ezt pedig ezért szeretem.

Kinek sütnél szívesen? Ha megkeresne a Budapesten tartózkodó Ryan Gosling, vagy akár az angol királynő, mit készítenél nekik?

Senkit nem emelnék ki. Nem foglalkoztat az, hogy egy számomra idegen, akár világsztárnak készítsek sütit. Ha valaki ilyen kéréssel érkezik hozzám, hogy álmodjak külön neki egy ízt, akkor mindig elbeszélgetek az illetővel. Ha szimpatikus, akkor hamar megálmodom, hogy milyen desszertet tudnék neki készíteni, ha viszont nem szimpatikus, akkor nem készítek neki semmit, hanem a kész kínálatból választhat. Inkább a régi nagy cukrászoknak sütnék, hogy a régi találkozhasson az újjal.

Szerző: Somorjai-Gáti Eszter, ekszermania.cafeblog.hu

Szólj hozzá te is!

Kapcsolódó cikkek

Még több Életmód

Period poop: a jelenség, amiről annyira nem beszélünk, hogy magyarul még neve sincs menstruáció

Period poop: a jelenség, amiről annyira nem beszélünk, hogy magyarul még neve sincs