Diszkréten, zárt ajtók mögött készülnek a csúcsgasztronómia szinte műalkotás számba menő fogásai, és csak hosszas várakozás után szembesülünk a színfalak mögött készülő csodával, vagy egy barátságosabb, személyesebb, közvetlenebb hangulat fogad minket egy csúcsgasztronómiát kínáló étteremben is? A konyhában dolgozó szakemberek igazi profik, így olykor nem félnek megmutatni azt sem, miben rejlik tudásuk legjava. Vendégül látnak minket, és nyugodt magabiztossággal avatják be a vendégeket az ételkészítés minden fázisába, kezdve az előkészítéstől a csipeszekkel aprólékosan kivitelezett tálalásig.
Utóbbi szellemiségben nyíló éttermek designereinek fel van adva a lecke: hogyan hozzák helyzetbe a konyhát, hogyan mutatják meg az étterem lelkét. Fónagy Dóra, építész-designer a budapesti Stand étterem példáján keresztül tudja bemutatni, milyen a profi gasztronómia effajta elvárását szolgáló jó étteremdesign.
„A konyha számunkra a design stratégiai eleme volt, úgy kezeltük, mint egy szentség, mint egy templom oltára. Látható és megtapintható lett azáltal, hogy kinyitottuk, nem pedig elrejtettük. Még az utcáról nézve is felsejlik, megmutatja magát.”
A budapesti Stand esetében voltak hátráltató tényezők: a kicsi belmagasság, valamint a mindössze 50 vendég befogadására képes vendégtér. Fine dining étteremről van szó, ahol alapvető, hogy kényelmes székeket igényelnek a vendégek, melyek mindig nagyobbak, ezáltal térigényesebbek. Szintén kihívás, hogy egy differenciált térrel dolgozott a designer, az utcára közvetlenebbül nyitott előtér mellett van egy hátsó, elvonultabb, szeparáltabb, ezáltal azonban kicsit sötétebb tér is. „Ha egy tér rosszabb adottságú, az a designer baja. A mi feladatunk a hátrányok leküzdésénél sokkal nagyobb. A vizualitást nem szabad túlnyomni, hiszen itt is a szolgáltatás fontos.
Az a knowhow, amit például az itt dolgozó két séf képvisel, akik az első magyar séfek voltak, akik Michelin csillagot kaptak, előrébb hozható. Aki profi, magabiztosan nyugodt. Megmutatja magát, és egy olyan környezetet hoz létre, amiből a nyugalom sugárzik. Ez egy gondolkodásmód, egy magatartás, ami egyszerre jellemzi a profi séfet, ahogy a profi designert is, vagy bárkit, aki manapság igazán profi a saját szakmájában. Hitem szerint a jófajta semmi a legnagyobb érték.” – húzza alá a legfontosabb hangsúlyokat Fónagy Dóra.
A designer szerint a gasztronómiában két síkon üzenünk. Az egyik, ahogy a divat megjelenik egy térben, ez elsősorban az ízek által valósul meg, amit még színekkel tudunk alátámasztani. A másik pedig, ahogy a profi konyhai anyagokat használják. Utóbbi kategóriába három anyagminőség tartozik, a réz, a kő és a rozsdamentes acél. Ha ezek egy étterem designjában megjelennek, üzenetértékük van. „A Stand étteremben a rozsdamentes acél a konyhában jelenik meg, a carrarai márvány a padlón látható, mint egy finom layer, a kávépultnál, a homlokzati paneleknél, a polcoknál, a virágtartóknál és a gardróbon belül pedig be tudtuk hozni a rézre, mint anyagra való utalást is.” – mesél Fónagy Dóra.
Könnyedség és légiesség
Az építész-designer egy könnyed és légies teret álmodott meg. Ezzel is ráerősítve arra, hogy a vendégek valóban egy nyugodt, nem pedig egy harsány, a design által túlságosan dominált térben adhassák át magukat a csúcsgasztronómiának.
„Csak a stratégiai elemekre helyeződhet hangsúly. A gardrób és az illemhelyiség nem ilyenek. Ezért ezeket úgy tűntettük el, hogy közben mégis hangsúlyoztunk valamit. A gardróbra tükröt kasíroztunk, mely tágítja a teret, a vendégek felé pedig azt az üzenetet hordozza magában, ők is helyzetbe vannak hozva. A mosdót a klasszikus bárpult, kávépult mögött rejtettük el, amit egy üvegdobozba dugtunk. Kívülről nem is mutatja mosdónak magát, azáltal azonban, hogy egy világító palásttal kereteztük, a tér még könnyebbé vált.”
Egy étteremben a tér, ahol a vendégek étkeznek, sokszor hathat zsúfoltként, hiszen asztallábak és széklábak uralhatják a teret vizuálisan. A barcelonai Hotel Omm étterme egy olyan pozitív példa, mely a budapesti étterem tervezőjét is inspirálta: „Ha egy színtónusban tartjuk a padlót, az asztalt és az abroszt, akkor el tudunk érni egy légiesebb hatást. Ebben az étteremben az abroszokon is átsejlik a fény, a világos kő-, és a világos szőnyegpadló, valamint az asztalok világos lába ezzel összhangban van. Így lehet a szék a story, nem pedig az asztal. A VITRIN által szelektált székekkel egy olyan életstílust jelenítünk meg a design szintjén, melyet az élvonalbeli gasztronómia is képvisel a felszolgált ételeken keresztül. Csendes nyugalmat árasztanak magukból.”
Megbízhatóság, magabiztosság, nyugalom
„A Stand étteremben a Budapestre látogató külföldi közönség a modern magyar gasztronómiával ismerkedhet meg két, Michelin csillagos étteremben már bizonyított séf – Szulló Szabina és a 2016-ban a Bocused’Or európai válogatót nyert Széll Tamás – vezetése mellett. Sokféle ember megfordul náluk, mindenféle náció, mindenféle korosztály. Egy jó étteremdesign az alábbi értékeket közvetíti: megbízhatóság, magabiztosság, nyugalom. Ez minden ember számára olyan üzenet, amit szívesen vesz, és jó érzéssel tölt majd el az étteremben néhány órát.” – emeli ki az építész-designer.
