Feltörekvők: Papdi László séf

2020. február 11. |

Papdi László neve a TV2 Séfek séfe legutóbbi szériájából lehet ismerős. Azonban egy dolog látni valakit főzni, és megint más hallgatni arról, ahogyan a főzésről beszél. Ha csak egyetlen szóval foglalhatnám össze mindazt, amely eddigi életét és munkásságát végigkísérte, az len-ne: szenvedély.

Bár szakácsmesterként ülsz most velem szemben, és az elmúlt tizenöt évben nem kis elismerésekben volt részed, a történeted mégsem úgy kezdődik, hogy ‘Már gyerekkoromban is szakács szerettem volna lenni.” Merthogy eleinte teljesen más ambícióid voltak.

A nagymamám mindig azt mondta, arra kell törekedni, hogy kilógjak a sorból. Ezt a lehetőséget láttam meg az általános iskolában, amikor jelentkeztem egy tánckurzusra. A tévében már láttam versenytáncot azelőtt, tetszett benne az erő, az elegancia és a szenvedély.

Ezek szerint valaki elég hamar felfedezte benned a tehetséget.

A tanárok javasolták a szüleimnek, hogy vigyenek el balettozni, mert fizikálisan és mentálisan is látják a fantáziát abban, hogy ügyes táncos legyek. Megvolt hozzá a testalkatom, az akaratom és a kitartásom is. Pálinkó Lujza tanított balettozni, aki mai napig aktív tánctanár, és akkor az ország egyik legismertebb versenytáncosa is volt. Példaképként tekintettem rá. Szerencsésnek mondhatom magamat, mert mindig volt valaki mellettem, aki inspirált a táncra, később pedig a főzésre.

Sok gyerek szülői ösztönzésre kezd el sportolni, versenyezni. Te alig tízévesen magad döntöttél a tánc mellett.

Gyerekként a tánc megadta mindazt a boldogságot, amire szükségem volt. Az évek folyamán kezdett úgy munkálkodni bennem, mint a drog. Ha nem táncoltam, óriási hiányérzetem volt.

Akkor miért fordultál el a tánctól, és választottad végül a szakácsmesterséget?

Hiszek a sorsszerűségben, amely mindig ott volt az életemben. Egy-két év versenytáncolás után már tudtam, hogy tánctanár szeretnék lenni. Miután elvégeztem a Testnevelési Egyetemet, szerettem volna ösztöndíjjal kimenni Dániába, de ez sajnos nem jött össze. Végül itthon helyezkedtem el. Az egyik tanítványom édesapja séf volt, aki az egyik óra után odajött hozzám és megkérdezte, érdekelne-e a szakácsmesterség? Mire észbe kaptam, már főztem.

Csak azért, mert megkérdezte?

Hajtott a kíváncsiság, ezért elmentem egy napra az éttermébe. Pont olyan temperamentumos ember volt, amilyen emberekkel szeretem körbevenni magam. A főzésben a szenvedély hajtotta, ebben láttam meg a fantáziát, valamint abban is, hogy szakácsként minden nap keményen küzdeni kell, mégis művészetről van szó.

Főztél valaha azelőtt?

Életemben először akkor fogtam fakanalat a kezemben. A főzéshez két dolog kell: hogy érezd az ízeket és hogy akard csinálni.

A beszélgetésünk elején említetted a nagymamádat. Ha az ő mondata ugrott be elsőként, feltételezem, fontos helyet foglal el az életedben. Esetleg hatással volt rád a táncban vagy a főzésben?

Gyerekként mindig ott forgolódtam a mama körül a konyhában, mindig kóstoltatott, én pedig már akkor is imádtam az ízeket. Ő nagyon jó szakács volt, nem mesterségként űzte, hanem nagymamaszerűen otthon. 

Mennyi emléket képesek őrizni az ízek…

A szakácsmesterségben ezért is nagyon fontos a kóstolás, hogy az úgynevezett ízpalettánk minél szélesebb legyen. Ha tudatosan kóstolsz, az agy elraktározza, és később irányvonalat tud mutatni egy másik ételnél.

Tehát megfogtad a fakanalat. Aztán mi történt?

Lépésről-lépésre kitanultam a szakmát. Eljártam egy iskolába, hogy elsajátítsam az alapokat. Végül az első évemet egy tanulók közötti szakácsverseny első helyezettjeként zártam, amely motivált abban, hogy folytassam. Akkor úgy éreztem, megtanultam főzni, majd amikor kikerültem Londonba, rájöttem, hogy még nagyon sok tanulnivalóm van. Anglia óriási fordulópont volt, mert rájöttem, mekkora kontraszt van a tánc és a szakácsvilág között. Ha csak abból indulunk ki, hogy a tánc egyenrangú férfi és nő között, a szakácsvilág hierarchikus, és én a hierarchia legalján kezdtem főzni.

Problémának élted meg, hogy ebben az esetben nem te vezettél?

Most már utólag látom, milyen hasznos volt ez a váltás, de igen, eleinte nehezen dolgoztam fel. Hosszú évekig tartott végigmenni a ranglétrán, amely nemcsak szakmailag, emberileg is formált. Ha valaki évekig a rivaldafényben táncol, hajlamos egyfajta egoizmusra. Itt viszont be kellett állnom egy csapatba, és pontos utasításokat kaptam arra, mit hogyan kell csinálnom. De kellett ez a kézifék, mert akkor tudod megtalálni az egyensúlyt az életben, ha mindkét végletet megtapasztaltad.

A tánc is formál emberileg, főleg ha gyerekkorban ér utol. Mit hoztál magaddal abból az életszakaszból át a főzésbe?

A versenytánc egy elegáns sport, sokmindenre megtanított, például az etikettre vagy arra, hogyan kell viselkedni egy nővel, valamint a verseny része a küzdésre és a kitartásra. Ezeket mind bele tudtam építeni a szakács életembe is. London gasztronómiai hasonlattal olyan volt, mint egy salátástál. Rengeteg náció, karakter, a szakácsvilágban ugyanígy. Egy nagyon kemény világ, jó pár év kellett, mire megszoktam. Amire viszont rádöbbentem, mi is történik velem valójában, addigra már éreztem az előbb említett egyensúlyt, amely kialakította bennem a mai énemet.

Több országban is tanultál?

Voltam Angliában, Norvégiában, Dániában, Spanyolországban, Németországban. Sokszor utaztam el Olaszországba is, mert tetszett az olaszok konyhája és mentalitása. Nagyon fontosak ezek a tanulmányutak, kellenek az inspirációk.

Ha ennyi kultúrát láttál, nem volt nehéz kialakítanod az önálló stílusodat, ízvilágodat?

Ez egy nagyon jó kérdés! Van az ízvilágban egy stílus, amely tetszik, és van egy adottság, amely a kezedben van, amire képes vagy a gyakorlatban. Ezt a kettőt kell egyensúlyba hozni, és ezt kell folyamatosan fejleszteni. Ezek a kulináris utak arra jók, hogy mindkettőt képezd, és közben a személyiséged is formálódjon. Mert nemcsak a főzésről van szó, számtalan emberrel találkozol, beszélgetsz, új gondolatokat kapsz, és ezek mind-mind alakítanak.

Hogyan kell ezt a szakmai utat elképzelni a gyakorlatban?

Először is ezt a szakmát csak a gyakorlatban lehet elsajátítani. A szakácsok életét a sors alakítja, így vagy úgy odakeveredsz egy séf mellé, aki átadja a tudását. Egy séf az én szememben olyan, mint egy lexikon. Amikor látsz egy szép ételt, amögött óriási lexikális és emberi tudás van. Szerintem egy séf igazán akkor találja meg az útját, amikor már képes ezt a kettőt megjeleníteni egy tányéron. Tizenöt év után is csak azt tudom mondani, hogy még mindig keresem az utamat, és persze, ott van az a mondás is, hogy ‘Jó pap holtig tanul.’ A gyakorlatban korán reggel már bent vagy a konyhában, késő este mész haza, közben látsz technikákat, fogásokat, sokat kóstolsz, és ezáltal részese leszel magának a kulináris, gasztronómiai életstílusnak, amit egy séf tud generálni a saját konyhájában a saját ételeivel.

Mennyiben magányos és mennyiben csapatmunka főzni?

Vannak részei a napnak, amikor magányos, például, amikor felkészítjük a pályát, amikor mindenki rááll a saját részére, amit kivesz a konyhai egységből. És van a ‘showtime’, én csak így nevezem, azaz a szervizidő, amit én úgy élek meg, mint amikor versenytáncosként felálltam a táncparkettre. Ezeknek a hosszú, csöndes, monoton óráknak akkor van igazán értelme, ha a szervizidő élvezetes. Élvezni kell azt, hogy mi tudunk rövid időn belül izgalmas és szép ételeket készíteni.

Két olyan momentuma is van az elmúlt tizenöt évednek, amely a szakácsok többségének sosem adatik meg: főzhettél II. Erzsébet brit királynőnek és Michelin jelölést is kaptál.

Amikor kimentem Londonba egy amerikai vendéglátó cégnél kezdtem dolgozni. Abban a megtiszteltetésben volt részem, hogy benne lehettem abban a csapatban, aki főzött II. Erzsébet brit királynő születésnapján. Csak mi szakácsok ötvenen voltunk a konyhában. Kaptunk egy etikett magánórát is arra az esetre, ha a királynő bejönne hozzánk.

Az utolsó külföldi munkahelyem pedig Svájcban volt. Egy osztrák, két Michelin-csillagos séfnél kezdtem, majd felajánlottak egy lehetőséget, a Relais & Chateaux egyik éttermének vezetését. Óriási lelkesedéssel kezdtem neki. Mai napig emlékszem arra a bizonyos napra. Az egyik felszolgáló behozott egy levelet, amelyet Párizsból kaptuk a Michelintől. Ebből arra lehetett következtetni, hogy nemrég jártak nálunk. Kaptunk tőlük egy ajánlást, amely ebben az esetben egy matricát jelentett a bejáratra. A csillagot mindig a következő év dönti el. Valamikor, előre nem megbeszélt időben a Michelin visszajön és dönt. Amikor hazaköltöztem Magyarországra, a matricát elhoztam magammal emlékbe.

Akár mindkét eddigi hivatásodra érvényes lehet a következő kérdésem. Azt mondtad, mindkettő sorsszerű volt, szenvedélyből fakadt, és úgy hatott rád, mint a drog. Nem túl nagy a rizikója a kiégésnek?

Dehogynem. Sőt! Ha valami ekkora örömöt okoz és benne van a szenvedély is, nehéz észrevenni, hogy egy pont után ártalmas lehet. De a testnek vannak fizikai és mentális korlátai. A konyhában reggeltől estig napi tizennyolc órákat dolgozunk, mindig új ötleteken gondolkodunk, és mindig többre vágyunk. A maximalizmus terén nagyon hasonlít tánc és főzés egymásra. Mindkettőt mindig lehet egyel jobban csinálni.

Hogyan lehet tenni a kiégés ellen, mi az, ami pihentet?

Amikor harmadjára voltam Angliában, New Forestben, egy erdő kellős közepén főztem. A napi munkafolyamatok alatt kijártunk gombászni, ehető növényeket szedni. Akkor jöttem rá, hogy egy séf életében milyen fontos a természettel való kapcsolat, a természet pedig nyugtatóan hat az emberre. A másik fontos dolog az életemben a családom. A hazaköltözésemben az is szerepet játszott, hogy közelebb akartam lenni hozzájuk.

Amikor nemrég fotóztalak, klasszikus zenére főztél, miért?

Egy táncos életében a zene örök, de ugyanúgy a főzésnél is működik. Az én életemben, ha valami szépet akarok kreálni a klasszikus zene az, amely segít ebben. Adrenalinként hat a gondolataimra, amely mellé illatokat, ízeket, képeket is csatolok. Így tudok igazán különleges kombinációkat összeállítani a tányérra. Ezért hiszem azt, hogy a művészetek kapcsolódnak egymáshoz.

 Muszáj megkérdeznem. Van olyan étel, amit nem szeretsz?

A tökfőzelékkel ki lehet kergetni a világból.

Fotó: Czank Lívia

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró

Ezért vagyunk oda az édes ízekért cukor

Ezért vagyunk oda az édes ízekért

Így együnk a szebb jövőért: flexitáriánus étrend egészséges diéta

Így együnk a szebb jövőért: flexitáriánus étrend