Bár tombol a tavasz, virágba borult a természet, és akár rövid ujjú pólóban is sütkérezhetünk a simogató napsütésben, ma a téli, ausztriai síelések jellegzetes ételeit, a májgombóclevest és a császármorzsát készítem el ebédre. A hütték sztárfogásai olyan ízek, amelyekre mindig emlékezni fogunk. Idén kimaradt a családi síelés, havat is alig láttunk, de ezek a fogások gondolatban elrepítenek minket az alpesi sípályákra, és felidézik a síelés minden örömét. A májgombócleves elkészítése az első alkalommal drasztikus élmény volt számomra, a nyers máj látványa és tapintása nem volt rám jó hatással. Idővel azonban hozzászoktam.
Amíg az osztrák étteremben elém hozták a gőzölgő levest, és a hatalmas májgombóc gusztusosan trónolt az aranysárga lében, bele sem gondoltam abba, mit is eszek. De amikor nekem kellett először kézbe venni, megmosni és felszeletelni a csúszós, vörös színű nyers májat, majdnem feladtam az ebédkészítést. Mi otthon, gyerekkoromban nem igazán fogyasztottuk ezt a belsőséget, hiába köztudott, hogy sok fontos vitamint tartalmaz, és kifejezetten jó a vashiány ellen. Orvos apukám szerint a máj mégiscsak a szervezet anyagcseréjének egyik legfontosabb szerve, különböző méreganyagok halmozódhatnak fel benne. Persze lehet, hogy apukám egyszerűen csak nem szerette az ízét, ezért ellenezte a máj fogyasztását. Egyszer utánaolvastam, az orvosi szakirodalom szerint a máj átengedi magán a méreganyagokat, nem tárolja őket, ellentétben a méreganyagok lebontásához szükséges vitaminokkal. Ezért kifejezetten ajánlott a máj fogyasztása. A császármorzsa szerintem a világ legjobb édessége, a háziasszonyok kedvence: könnyű megcsinálni, nincs olyan ember, aki ne szeretné. Én az osztrák, lisztből készült változatot kedvelem, sok magyar családban liszt helyett grízt tesznek a tésztába. Úgy is finom, de a hütték hangulatához az osztrák recept illik jobban.
Májgombócleves
Hozzávalók 4 főre:
1 liter forró marhahúsleves – recept az előző Napi receptsztoriban
20 deka darált marhamáj vagy borjúmáj
1 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek. apróra vágott petrezselyemzöld
1 ek. vaj
2 db tojás
2 db zsemle
1 szem mogyoróhagyma
zsemlemorzsa igény szerint
só, bors, majoránna, reszelt szerecsendió ízlés szerint
A díszítéshez:
petrezselyemzöld vagy snidling
Elkészítés:
A zsemléket félbe vágjuk, és vízbe vagy tejbe áztatjuk. Kinyomkodjuk, és a darált májhoz adjuk őket. (Ha nincs darált máj, botmixerrel össze lehet dolgozni a májat a zsemlével.) A vajat megolvasztjuk, és a felaprított mogyoróhagymát üvegesre dinszteljük benne, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. Ezt is és a tojásokat is hozzáadjuk, jól megsózzuk, megborsozzuk, majoránnával és szerecsendióval ízesítjük. Zsemlemorzsa hozzáadásával egy sűrű és jól formálható masszát keverünk belőle. Letakarjuk, és hideg helyen 15 percig pihentetjük. Ezalatt egy fazékban bőséges mennyiségű sós vizet forralunk. Enyhén nedves kézzel nagyobb gombócokat formázunk, a vízbe tesszük, és a nagyságuktól függően 12-20 percig főzzük őket. A gombócokat kivesszük, és mély tányérokba tesszük, majd rájuk öntjük a forró húslevest. Snidlinggel vagy petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
Császármorzsa – nagyobb adag
6 tojás
4 deci tej
20 deka liszt
3 ek. kristálycukor a tojáshabhoz
2 ek. mazsola
1 csomag vaníliás cukor
néhány csepp rum
egy kis reszelt citromhéj
csipet só
5 deka vaj a sütéshez
1 ek. vaj és kristálycukor a karamellizáláshoz
porcukor és őrölt fahéj
Elkészítés:
Tegyük a mazsolákat egy tálba, öntsünk rá egy kis rumot, és hagyjuk állni 15 percig. A tojásokat válasszuk szét, és sárgájukat tegyük egy keverőtálba. Adjunk hozzá tejet, egy kis reszelt citromhéjat, valamint a vaníliás cukrot és a lisztet, majd keverjük sima tésztává. A tojásfehérjét a kristálycukorral és egy csipet sóval verjük kemény habbá, és keverjük hozzá a tésztához. Egy nagyobb, tapadásmentes és hőálló serpenyőben olvasszuk meg a vajat. Öntsük bele a masszát, és 1-2 perc elteltével szórjuk bele a lecsepegtetett mazsolákat. Ha az alja már világosbarnára sült, fordítsuk meg a tésztát. Végül tegyük be az előmelegített, 180 °C-os sütőbe, és 6-8 perc alatt süssük készre. A császármorzsát villával szaggassuk kisebb darabokra. Tegyünk vajdarabkákat a tetejére, szórjuk meg egy kis kristálycukorral, és felső sütési móddal karamellizáljuk egy kicsit a cukrot. A császármorzsát Ausztriában sok helyen szilvakompóttal vagy almapürével tálalják. Ha ezekből éppen nincs otthon, fahéjjal is megszórhatjuk a végén.
Fotó: © ORF/Interspot, Österreich-Werbung/Charly-Schwarz
