Az articsóka különleges ajándéka a természetnek. Ezt a gyönyörű, megannyi sziromból álló mediterrán növényt már az ókori rómaiak és görögök is gyógynövényként fogyasztották, később igazi kuriózum lett a gazdag angol és francia nemesek körében, a képzőművészetben is a gazdagság és a jólét szimbólumának számít. Ismertsége pedig a későbbiekben sem hagyott alább, bár valljuk be, Magyarországon csak kevesen mernek belevágni az articsókafelhasználás művészetébe.
Pedig ez a zöldség sem véletlenül érdemelte ki, hogy gyógynövénynek hívjuk:
Az articsóka egyik fő hatóanyaga a cinarin, mely nemcsak az epeműködésre van jó hatással, de az emésztést is könnyíti, csökkenti a vér koleszterin- és trigliceridszintjét, ráadásul tele van antioxidánsokkal.
Bár nem állítjuk, hogy minden sarki zöldségesnél találsz majd articsókát, ma már közel sem számít olyan luxuscikknek, mint évszázadokkal ezelőtt, ráadásul nagyon ízletes és különleges ételeket lehet belőle készíteni.
Az articsóka világos zöldes és lilás színű módosult, zárt virágzatát fogyaszthatjuk (a levelek alsó, húsos, friss részét, illetve az articsókaszívnek nevezett legbelső, zsenge részt). Az articsóka rendkívül gazdag ballasztanyagokban, káliumban, magnéziumban, vasban és B1-vitaminban, de tartalmaz fehérjét, szénhidrátot, zsírt és nátriumot is. 100 gramm articsókában csupán 55 kcal energia van, így az alacsony zsírtartalmú, magas rosttartalmú diéta fontos eleme.
A fiatal articsókák vastag sziromlevelei nyugodtan felhasználhatók, míg a fejlettebb, idősebb virágzatok megkeményedett sziromvégei nem alkalmasak étkezésre. Ezeket el kell távolítani. A húsos csészeleveleket még bimbós állapotban fogyasztják. A virágzata kellemes, fűszeres íze miatt ínyencségnek számít. Az articsókát a magyar konyha előételként, sütve vagy salátaként használja fel, de van, aki puhára főzi és olívaolajjal és citromlével tálalja. A virágzatkezdemények finom csemegék, de tölteni is lehet. Vásárláskor érdemes a kisebb bimbókat (ki nem nyílt virágzatot) választani, fényes lédús levelekkel. Felhasználás előtt a szárától és a külső leveleitől megtisztított articsókát meg kell mosni. Ezt követően érdemes egy késsel az articsóka tetejét levágni majd az alsó részt vékonyan meghámozni, és már párolható is.
Grillezz!
A grillezett articsóka citromos-kakukkfüves aiolival mesés ízeket tartalmaz!
Mielőtt belevágnál a sütésbe, segítünk a zöldség feldolgozásában!
Először tisztítsuk meg az articsókákat: távolítsuk el az összes kemény külső levelet, majd egy nagyon éles késsel vágjuk le a levelek tüskés végét körkörösen (kb. egy hüvelyknyi részt).
Vágjuk félbe az articsókát hosszában. Ezután egy kiskanállal vagy kis konyhai hámozókéssel kanalazzuk ki az articsóka szőrös részeit (fészekpikkelyekkel ellátott virágkezdemény), de vigyázzunk, ne távolítsuk el a „szívét”, azaz az ehető részét.
Tegyük a megtisztított articsókafejeket citromos vízbe, nehogy megbarnuljanak.
Eközben kapcsoljuk be a grillünket (ha van ilyen funkció a sütőnkben, az is tökéletes), majd egy edényben forraljunk egy kevés vizet (én ebbe is belenyomtam egy negyed citrom levét), majd helyezzük bele az articsókákat, és lefedve kezdjük el párolni nagyjából 15 percig, amíg megpuhulnak.
Keverjük össze az olajat és a fokhagymát, majd kenjük meg a páccal az előzőleg megpárolt/gőzölt articsókákat, és tegyük a forró grillre (grillezős sütő esetén tepsibe, majd be a sütőbe). Ha valódi grillen sütjük őket, folyamatosan kenegethetjük a fokhagymás-olajos keverékkel. Forgassuk őket, hogy ne égjenek meg! Néhány perc múlva szedjük le őket a grillről (grillfunkciós sütő esetében nagyjából ez is 15 perc), szórjuk meg egy csipet tengeri sóval vagy sópelyhekkel.
Tegyük a friss, száráról ledolgozott kakukkfüvet, a fokhagymagerezdeket és a sót egy tiszta mozsárba. (Használat előtt érdemes forró vízzel feltölteni a mozsarat, majd kiönteni és megszárítani a belsejét). Kezdjük el összedolgozni az alapanyagokat a mozsártörővel, amíg az összetevők nem kezdenek emulziót képezni. Ez pár percet vesz igénybe. Hozzáadjuk a tojássárgáját, és tovább keverjük a mozsárral.
A tojássárgája után lassan kezdjük el hozzáadni az olívaolajat cseppenként – ez elkezd emulgeálódni. Ha az összes olívaolajat hozzáadtuk, és gyönyörű sárgás-zöld „majonézünk” lett, facsarjuk hozzá a citromlevet, és keverjük bele az emulzióba. Ezután hagyjuk hűlni és egy ideig pihenni.
Ez lesz az articsóka mártása, ami egyébként sok más zöldséghez is isteni (például grillezett édesköményhez). Tálaljuk az articsókát a citromos-kakukkfüves aiolival, ha maradtak keményebb levelek az articsókán, azokat ne fogyasszuk el, csak a puha részeket együk meg, mártogassuk az aioliba!
A grillezett articsóka citromos-kakukkfüves aiolival teljes receptjét és a pontos hozzávalókat itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd el valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené.
Tésztaételnek is kiváló!
A grillezett, aiolis articsóka olasz tésztával igazán ünnepi vacsora lehet, ráadásul hamar elkészül, ha pedig jobban átfutjuk az előző két receptet, rájövünk, hogy nem tart hosszú órákig az étel elkészítése. Készítsünk elő legalább 20 dkg tagliatelle (vagy bármilyen más) tésztát és némi sót.
Egy edényben forraljunk enyhén sós vizet, tegyük bele a tagliatelle tésztánkat. 10 dkg tésztához számoljunk 1 liter vizet.
Közepes lángon, enyhén lobogó vízben főzzük a tésztánkat al dentére (hogy mikor van kész a tészta, azt elvileg a csomagoláson is elolvashatjuk, a gyakorlatban azonban érdemes kóstolgatni, vagy ha már vérprofi vagy, akkor kevergetés közben érzed, mikor lesz al dente, azaz hogy nem mállik szét a szájban, hanem harapni kell).
Szűrjük le a tésztánkat, de hagyjunk egy kevés főzővizet a mártáshoz.
A leszűrt és még forró tésztánkhoz adjuk hozzá az aioli-mártásunkat, alaposan keverjük össze, hogy befedje és beszívja a mártást a tagliatelle. Ha túl sűrű, esetleg szaftosabbra szeretnénk, adjunk hozzá a főzőlevünkből tetszőlegesen.
Mehet hozzá az articsóka, ezt is keverjük hozzá. Tálaláskor megszórhatjuk még egy pici chilipehellyel, esetleg reszelhetünk rá parmezánt is.
Ugye, milyen egyszerű és mégis milyen nagyszerű az íze?
A grillezett articsókás-chilis tagliatelle aiolival teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd el valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené.
Fotó és receptek: Hering András
Még több receptért kattints a Nosalty oldalára!
