A baromfizúza (csirke/kacsa/pulykazúza) még mindig egy kifejezetten olcsó alapanyagnak számít, amelyből fenséges pörköltet készíthetünk. Aki idegenkedik a bensőségektől, azok megnyugtatására mondom, hogy a zúza még a hentespultban sem emlékeztet a klasszikus, és egyesek számára ijesztő hentesárukra, cserébe isteni pörköltet vagy levest főzhetünk belőle. Ebben a receptben alacsony hőfokon, nagyjából 2 óra alatt főztük vajpuhára, sűrű és krémes pörköltszafttal, majd tarhonyával és savanyított zöldségekkel tálaltuk.
Hering András
Hogy mi is a zúza?
A madár emésztőszervének erős, vastag izomzatú része, belső falát kemény, szarunemű bevonat fedi, amely segíti a szilárd táplálékdarabok összezúzását. A házi szárnyasnak ez a része mint emberi táplálék, ill. mint készétel (paprikás, pörkölt) ismert.
Pro tipp a sűrű, mély ízű pörköltszafthoz:
A hagyma esszenciális értékkel bír egy pörkölt főzésekor. Minél több hagyma, annál finomabb a szaft. Egy kiló húshoz (zúzához) legalább két közepes-nagy vöröshagymát ajánlunk, ennél többet nagyon nem érdemes belerakni, nehogy a végén az édeskésebb, hagymás íz domináljon. Nem baj, ha nem vágjuk nagyon apró darabokra, a főzés során úgy is szétfő.
Így készíts filléres, mégis isteni zúzapörköltet
Elkészítés:
A kolozsvári szalonnát felkockázzuk, majd a főzőedényünkbe téve, liba/kacsazsíron kisütjük zsírjára. A sült szalonnadarabokat kivesszük egy tányérra, félretesszük.
Az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk a zsiradékunkban. Közben a zúzát kisebb darabkákra vágjuk (vagy a vékony részénél vágjuk ketté őket), a paradicsomot és a paprikát felkockázzuk (vagy késes aprítóban összeturmixoljuk), a fokhagymát mozsárban finomra törjük. A hagymás zsírra szórunk 1 evőkanál őrölt paprikát, összekeverjük, majd mehet hozzá a zúza.
Ha vajpuhára főtt a zúza, és sűrű szaftot kaptunk, készen is vagyunk
Forgassuk össze alaposan, majd adjuk hozzá a paradicsomot, a paprikát, őrölt köményt, sót és borsot.
Öntsük fel 2 dl vízzel (vagy fél deciliter száraz vörösborral), majd lefedve, alacsony hőfokon 2 óráig főzzük. Ha víz helyett bort használunk (én ezt javaslom), idő közben apránként locsolgassuk a borral, hogy az elpárolgott levet pótoljuk (összesen 2 deciliterrel).
Ha vajpuhára főtt a zúza, és sűrű szaftot kaptunk, készen is vagyunk. Tálaljuk házi tarhonyával és kovászos uborkával.
