Április 15. és 19. között a budapesti Salt étteremben nem Tóth Szilárd szatmári mangalicasonkája lesz a főszereplő, sőt, egyáltalán nem kerül majd hús a vendégek elé. Egy étteremcsere keretében a berlini Horváth Restaurant hozza el már nevében is sokat ígérő Fuck caviar menüsorát, egy kísérletező, formabontó és egészen egyedi növényi alapú ételsort, ahol libamáj helyett gombát, steak helyett pedig zellert kóstolhatunk. A pop-up alkalmából a két Michelin-csillagos étterem séfjével, Sebastian Frankkal beszélgettünk.
A Fuck caviar menü több szempontból is merész, provokatív gesztus, amivel a luxusalapanyagok jelentését is megkérdőjelezik. Ezzel együtt továbbra is egy viszonylag drága, fine dining menüsorról van szó, ami még mindig luxusnak számít.
Az emberek nagy része valószínűleg nem tudja, hogy a fine dining éttermekben elsősorban nem az alapanyagokat fizeti meg a vendég, sokkal inkább a „körítést“. A hely bérleti díját, az ott dolgozók bérét, a szaktudást – de ez nyilván csak a probléma matematikai oldala.
Engem inkább az a kérdés foglalkoztatott, hogy mi is az, aminek értéket tulajdonítunk. A wagyu, a kaviár vagy a homár drága alapanyagok, de vajon tényleg csak ennyiben áll az érték? Vagy értékes lehet egy történet, az idő, amit egy bizonyos folyamat igényel, a ritkaság, a személyesség? Van például egy tételünk a menün, a Walk through my Garden, amely különböző szezonális zöldségeket, fűszernövényeket és ehető virágokat vonultat fel. Tegnap idén először tálaltam fel ezt a fogást, ami egyúttal hordozza a tavasz kezdete, és az első friss zöldségek megjelenése kapcsán érzett örömünket – miért ne képviselhetne az első tavaszi zöldek ritkasága, a hozzájuk kapcsolódó érzések is ugyanúgy értéket?
Ez persze nem jelenti azt, hogy egy darab hal vagy egy adag kaviár ne lehetne értékes. De azáltal, hogy a fine dining világban folyton ugyanezeket az alapanyagokat kínáljuk, kiüresítjük őket, mainstreammé válnak, elveszik belőlük a különlegesség és ritkaság. Ha te vagy az egyetlen 10 euróval a zsebedben, akkor gazdag ember vagy. Ha mindenkinek van 10 eurója, akkor ugyanaz az összeg már nem sokat ér. Számomra a fine dining avantgárd műfaj, azt gondolom, hogy egy étterem legyen bátor, legyen képes kilépni a keretekből és valami újat létrehozni.
Sebastian Frank séf
Az emberek valahogy könnyebben racionalizálják, hogy a wagyu vagy a homár drága, mint azt, hogy egy friss retekért vagy zellerért is ennyit kelljen fizetni. Ilyen módon ez a gesztus edukatívnak is tekinthető: az alapanyagról a szaktudásra helyezi a hangsúlyt?
Egyrészt úgy érzem, születőben van egy új vendégréteg, akik már magától értetődő módon többre értékelik a zöldségeket. Gyakran jönnek hozzánk például családok azért, mert a gyerekek már növényi étrendet követnek – ilyenkor a szülők is nyitottak rá, hogy zellert egyenek steak helyett.
Azért megyünk színházba, mert egy különleges élményre vágyunk, valamire, ami túlmutat a Netflix mainstream reality-kínálatán. Ugyanígy vagyunk az éttermekkel is: semmi kedvem beülni egy olyan helyre, ahol ugyanazt a kaviáros rombuszhalat kapom, amit kismillió helyen láttam és ettem már. Ezeket az ételeket egyébként féláron is megehetjük jó minőségben casual dining éttermekben, a fine diningnak azonban ennél többet kell nyújtania, és nekem meggyőződésem, hogy ezt a zöldségek minél sokoldalúbb és izgalmasabb megmutatásán keresztül lehet megtenni.
Másrészt a magas éttermi élmény nemcsak az alapanyagokról szól, hanem a kiszolgálásról, a bánásmódról. Tök mindegy, hogy mennyire prémium wagyut szolgál fel egy hely, ha egyébként seggfejek viszik az éttermet. Ugyanígy nem akarok olyan helyen enni, ahol nem bánnak korrektül a személyzettel. Úgy gondolom, ma már sokunk gondolkozását meghatározzák ezek a morális szempontok az éttermek kapcsán is.
Az ikonikus Fuck Caviar fogás
Beszéltél a fine dining szcéna uniformizálódásáról: szerinted lehet ebben szerepe a közösségi média által kreált nyomásnak is, vagyis, hogy az ételeknek egy bizonyos esztétikának is meg kell felelniük? Fontos, hogy Insta-barát legyen egy fogás?
Ez egy nagyon valódi nyomás, ami érezhető fordulatot hozott az elmúlt években. Negyvennégy éves vagyok – amikor elkezdtem a szakmát, még a Michelin-csillag jelentette a minőséggarancia csúcsát és a birtoklása egyúttal minden marketingtevékenységet is kiváltott. Ma már mindenki szarik rá, ha van egy vagy két csillagod, ennél sokkal fontosabb a közösségi médián való jelenlét.
Nehéz kérdés ez, mert elsősorban minden étteremnek olyasmit kellene csinálnia, ami önazonos, és ideális esetben nem kellene eladnunk a lelkünket azért, hogy lehessen csinálni egy jó fotót az Instagramra. De kár lenne letagadni, hogy a vendégek le akarják fotózni ezt az ételt, meg akarják mutatni a világnak, hogy hol vannak. Ha van egy Louis Vuitton táskád, akkor mindenhová magaddal hurcolhatod, és mindenki láthatja, hogy milyen sok pénzt költöttél a luxuskiegészítődre. Azt viszont senki nem látja, hogy ott van egy 500 eurós menü a hasadban – szóval nem marad más, csak az étel megörökítése és megosztása.
Én úgy érzem, a Fuck caviar menüben sikerült szintetizálnom ezt a két szempontot. Olyan ételt adok, ami önazonos, azokkal a gondolatokkal, amiket valójában gondolok az iparról és a főzésről, és közben sikerült olyan formát találnunk hozzá, ami megfelel az Instagram-esztétika előírásainak. Akkor vagy jó helyen, ha reggelente bele tudsz nézni a tükörbe, és azt tudod mondani magadnak, hogy „ma sem adtam el a lelkem a közösségi médiának“, de azért képes voltál elfogadni a fine dining új marketingszabályait.
Már szóba jött, hogy mennyire fontossá váltak a morális szempontok az étteremvilágban. A közelmúltban a Noma botrányától volt hangos a szakma, és ismét sok minden megkérdőjeleződött a fine dining világ működése kapcsán. Hogyan érintett ez az ügy, és mit gondolsz az éttermekben dolgozók mentális egészségéről?
A feleségemmel közösen visszük az éttermet és már öt éve egy nagyon szigorú, jól működő rendszert üzemeltetünk, melyben a dolgozók az ujjlenyomatuk scannelésével csekkolnak be és ki, így minden egyes munkával töltött percet számon tartunk. Heti 40 óra munkára szerződünk minden alkalmazottal – a vezető beosztásban lévők ennél picit többet dolgoznak – és nagyon figyelünk rá, hogy tartsuk magunkat ehhez, senkit nem fogunk túlhajszolni, kizsákmányolni és embertelen óraszámban dolgoztatni. Már jó ideje bevezettük a négynapos munkahetet is.
Épp ezért én könnyen és szívesen beszélek erről, de őszintén szólva meglep, hogy a Noma-botrány után minden étterem hallgat. Mert ne legyenek illúzióink: ez szinte mindenhol ugyanígy megy. Most nem arra gondolok, hogy mindenhol hasba vágják az embereket – azt nem tudom, milyen gyakori még a fizikai erőszak – de abban biztos vagyok, hogy a legtöbb hasonló helyen ugyanúgy napi 16 órákat dolgoztatják az embereket. Épp ezért döbbenetes számomra, hogy senki más nem szólalt fel, hogy nem indult még el egy globális forradalom a szakmában. Kicsit olyan ez, mint az Epstein-akták esete: senki nem mond semmit, mert mindenki sáros, ezért az emberek csak csendben imádkoznak, nehogy ők legyenek a következők, akiket pellengérre állítanak.
Még mindig az etikai szempontoknál maradva: emlékszel, hogy mi volt az a pont, amikor eldöntötted, hogy nem szeretnél többé húst és halat kínálni?
Ez egy hosszú, nagyjából tíz évet felölelő folyamat volt számomra, amelyet részben praktikus körülmények is formáltak. Berlinben sokszor okozott nehézséget, hogy elég jó minőségű húshoz és halhoz jussunk, ezért nem az volt a gondolatmenetem, hogy mindenképpen adjunk zöldségeket, hanem az, hogy nem akarok olyan húst és halat felszolgálni, amivel nem vagyok elégedett. Magánszemélyként is ugyanez volt a dilemmám: nem akartam megenni a pocsék minőségű húsárut a szupermarketekben, ezért a családunk flexitáriánus étkezésre állt át.
Szóval a gondolat fokozatosan alakult, de elmesélek egy történetet, ami talán megragadhatóbb fordulópont lesz: 2021-ben már zöldségalapú menüt kínáltunk, de felhívott egy régi törzsvendégünk, hogy nem készítenénk-e neki egy kis húst az egyik főételhez. Rávágtuk, hogy persze, hiszen mégis csak az a legfontosabb, hogy a vendég jól érezze magát nálunk. Előkészítettem egy szép darab szarvashúst, megolvasztottam a vajat a serpenyőben, majd beletettem a húst és elkezdtem körbepirítani. Baromi jó illata volt, gyönyörű volt, ahogy buborékozott mellette vaj, nagyon megkívántam, miközben készítettem. Ilyenkor le szoktunk vágni a húsból a végeket, hogy szebben mutasson, és gondoltam, akkor ezeket a kis leeső részeket meg is eszem. Ahogy a számba vettem a húst, azonnal kidurrant a lufi, egyáltalán nem tudtam élvezni az ízét. Akkor jöttem rá, hogy a húsnak egyszerűen nincs értelme a fine diningban. És ezt a részletet fontos hangsúlyozni: a fine diningban! Ha visszamegyek Ausztriába, ahol hagyományos ételeket főznek, akkor természetesen megeszem a húst, mert ott megvan helye.
Egy fine dining étteremben, ahol a hús órákat állt fóliákban, hűtőkben, vízfürdőkben, semmi értelme húst kérni. Különben is, ha belegondolunk, mindig a körítéstől lesznek jók ezek az ételek: a zöldségköretektől, szószoktól, egyéb elemektől. Sok más séftől hallottam, hogy mennyivel nehezebb zöldségekből kitalálni egy fogást. Szerintem ez csak nézőpont kérdése: ami másoknak probléma, nekem a megoldás volt – nem akartam többé húst és halat főzni, mert úgy éreztem, drága, körülményes és unalmas. Három, legfeljebb négy módja van annak, hogy tökéletesen elkészíts egy darab húst vagy halat, és ezt a néhány rohadt unalmas folyamatot ismétled folyamatosan. Ki akartam lépni ebből a monoton körforgásból.
A zöldségek elkészítése szakmailag nagyobb kihívást jelent szerinted, mint a húsoké?
Bizonyos szempontból igen: az a feladatod, hogy fogj egy darab zöldséget és kreálj belőle valami olyat, amit korábban még nem látott a világ. Ilyen módon hiába kapod meg a legjobb édesköményt a legjobb gazdától, amíg nem kezdesz vele semmit, az csak egy sima édeskömény marad. Teljesen másképp kell gondolkodnunk a zöldségekről, mint a húsokról: ha van egy darab wagyud, akkor máris megvan a tányér sztárja, nem kell nagyon agyalnod rajta, csak azt kell kitalálnod, hogyan „öltöztesd fel” a főelemet.
A zöldségekkel egészen más a helyzet. Egy darab zeller lehetőségek végtelen tárháza, de pont ez jelenti benne a kihívást. Ha összevágsz egy csomó zöldséget és csinálsz belőlük egy salátát, még nem hoztál létre semmi újat. De van mondjuk egy fogásunk, a laksagomba „foie gras“, ami valami teljesen más, sosem mondanád meg róla, hogy 95 százalékban gomba. Új textúrát, új ízeket, új élményt hoz, hasonlít a libamájra, de mégsem, teljesen egyedi.
Gombából készült „libamáj” a Fuck Caviar menüről
A gombából készült libamáj jó példa arra a megközelítésre, amit gyakran alkalmaznak a növényi alapú konyhák, vagyis hogy ismert húsos ételeket imitálnak a zöldségekkel. Fontos szerinted, hogy valahol mégis megmaradjon ez a kapcsolódás a húsokkal?
Talán 2023-ban egy vegán étteremben jártam Hollandiában, ami meghatározó élmény volt számomra, és azóta is sokszor visszanyúlok hozzá. Emlékszem, miközben ettem, folyamatosan az jutott eszembe: nahát, ez a cékla pont olyan, mint a véres hurka! Ez a tofu olyan, mint a borjúmáj! Tudom, hogy gyakran bírálják a vegán konyhát, amiért növényi csirkefalatokat meg mű rántott húst csinálnak, de őszintén szólva be kellett látnom, hogy én magam, mint egy 1981-ben született, az osztrák vidéken felnőtt ember, a húsételek között szocializálódtam, és tudat alatt mindig ezekhez fogok kapcsolódni. Ez visszavonhatatlanul része a kulináris identitásomnak.
Az én gyerekeim esetében már egészen más a helyzet: ők már jó eséllyel nem fognak véres hurkát enni, ezért nem hasonlítják majd a céklát a véres hurkához, legfeljebb fordítva, ha esetleg megkóstolnák. És ezzel meg fog szűnni a kényszer is, hogy húsételeket utánozzunk a zöldségekkel. Most azonban még úgy látom, szükség van erre, hogy kényelmesebb lehessen az átmenet a növényi alapú táplálkozásba, hogy legyenek kapaszkodóink.
Az Eleven Madison Park 2021-ben teljesen növényi alapú konyhára váltott, majd 2025-ben újra elkezdtek húst adni – a vendégoldal nyomására hivatkozva. El tudod képzelni, hogy te is visszaállnál?
Alapvetően meghatározza a gondolkodásomat a racionalitásra és etikusságra való törekvés. Látom, hogy a húsipar és a túlzott húsfogyasztás egyszerre pusztítja a bolygónkat és a testünket. Személy szerint arra törekszem, hogy jó minőségű, tápláló ételeket egyek – ez az én döntésem. Ebbe belefér az is, hogy, nyáron grillezzünk egyet a teraszon, telezabáljam magam közepes minőségű disznóhússal, aztán egy délutánon át fetrengjek az ágyon hasfájással. Ha egy évben egyszer-kétszer előfordul ilyesmi, az teljesen rendben van, de alapvetően nem akarok így élni.
Amikor azt mondtam, hogy racionalitásra törekszem, annak az is része, hogy el tudom képzelni, hogy van egy éttermem vidéken, ahol állatokat tartunk: kimegyek a kertbe, összegyűjtöm a tojásokat, és ha a csirkék már idősek, esetleg le is vágom és feltálalom őket. A hagyományos állattartás és táplálkozás is egyfajta racionalitásra épült – figyelembe vették a természet és az élet ciklikusságát, és ennek mentén a lehető legjobb módon használták a növényi és állati eredetű alapanyagokat. Ilyen módon el tudom képzelni, hogy alkalomszerűen elkészítsek egy hús- vagy halételt, de csak nagyon speciális körülmények között.
Az egészséges táplálkozás elvei is fontosak számodra, amikor az étteremben főzöl?
Valahonnan innen közelíteném meg a választ: amikor bemegyek az étterembe, ugyanaz az ember akarok lenni, mint aki otthon vagyok. Mivel személyesen fontosnak tartom az egészséges táplálkozást, ez a gondolat átitatja a hozzáállásomat az étterem konyhájában is.
Nagyon szeretem megkérdezni más séfektől, hogy mi a kedvenc ételük. Ilyenkor gyakran találkozom vele, hogy valaki, aki az éttermében mondjuk prémium sashimit kínál, azt feleli, hogy a legkedvesebb étele a nagymamája sült krumplija. Ez nagyon furcsán skizofrén gondolkodás nekem. Én otthon is zöldségeket szeretek enni, staff ebédre is zöldségeket szeretek enni és zöldségeket is szeretnék feltálalni a vendégeimnek. Értem persze, hogy sokan tartanak tőle, hogy mit szólna a világ, ha sashimi helyett a nagymamájuk sült krumpliját kezdenék árulni, pedig lehetséges, hogy egy ilyen étel étel 2 vagy 3 Michelin-csillagot is érne. Hiszek benne, hogy önazonosnak lenni kifizetődő.
Te magad flexitáriánus módon táplálkozol. Van még olyan, hogy lenyűgöz egy húsétel?
Jó kérdés! Úgy fogalmaznék, hogy vannak körülmények, amikor azt érzem, hogy van helye húst vagy halat enni, és olyankor a hús és a hal is lehet rendkívüli minőségű és nagyon finom. Például ha meglátogatom egy osztrák barátomat, aki egy Salzburg melletti faluban él, ahol a ház mellett legelnek a birkák, akkor nyilván birkapörköltet főz nekünk. Vagy ha elutazom egy mesés tengerparti városba, ahol az orromban van a víz sós illata, akkor lehet, hogy eszem egy friss osztrigát. De Berlinben soha nem ennék birkapörköltet vagy osztrigát.
Sebastian Frank séf
Burgerlandban nőttél fel, nagyon közel a magyar határhoz. Milyen gyerekkori emlékeid vannak a magyar gasztronómiával kapcsolatban?
Nagyon sok emlékem van Magyarországról, sokat jártunk át Sopronra, Mosonmagyaróvárra, Tiszafüredre, volt alkalmam megismerni a magyar konyhát. Mára azonban ezek az emlékek átformálódtak bennem és beépültek abba, ahogyan a főzésről gondolkodom. A piros paprikát nemcsak a gulyásleveshez lehet használni, ez a fűszer egy fontos kulturális kód Kelet-Európában és jó eszköz lehet, ha egy étellel erről a régióról mesélnénk.
Érdekes egyébként, hogy a magyar is hagyományosan szegénykonyha volt, ebből adódóan kényszerből zöldségközpontú is, hiszen vidéken sokan csak nagyon ritkán engedhették meg maguknak, hogy húst egyenek.
Ugyanezt szoktam mondani én is a hagyományos osztrák konyha kapcsán: erősen szénhidrátalapú a konyhánk és nagyon sok természetes módon húsmentes ételt ettünk gyerekkoromban is. Nagyjából heti kétszer volt hús az asztalon, de sokkal gyakrabban kerültek elénk olyasmik, mint mondjuk egy tojásos nokedli.
Melyik fogás a személyes kedvenced a menüről?
Nem könnyű válaszolnom erre… Talán a signature zelleres fogásunkat emelném ki, amiben egy nagyon különleges formában is ott van a zeller: egy évig érleljük és sóban sütjük meg. Amikor az ember egész nap a konyhán van, már nehezen nyűgözik le a saját fogásai, hiszen minden fejlesztési és elkészítési szakaszban kóstoljuk őket. Arról nem is beszélve, hogy a konyhán hiányoznak azok a körülmények, amik különlegessé teszik az ételt: biztos megvan, amikor egy nyaraláson a vízpart mellett tökéletes időben iszol egy pohár bort, és azt gondolod, hogy ez a világ legjobb bora, bevásárolsz három üveggel, aztán amikor otthon is belekóstolsz, rájössz, hogy valójában tök pocsék.
Nagyon ritkán fordul elő, hogy ezen a szituácionális, érzelmi buborékon kívül is olyan nagy hatással legyen az emberre egy étel, hogy libabőrös legyen tőle. Nekem ez a zellerfogás ilyen volt – ezért is lett a signature fogásunk.
Zeller Sebastian Frank értelmezésében
A magyar nemzet híresen nagy húsevő, szerinted hogyan fogadják majd a Fuck Caviar zöldséges menüjét?
Hát ez most a legnagyobb kérdés nekem is! (Nevet) Nem véletlenül választottuk a nagyvárosokat – Berlin és Budapest mellett Bécsbe is elvittük ezt a menüsort – vidéken garantált bukás lenne egy ilyen koncepció, de Budapest még így is a legnagyobb kérdőjel. Pár hét múlva tudok majd csak érdemben válaszolni erre, addig is annyit mondhatok, hogy bizakodó vagyok.
Fotó: Florenz Metzler, Luis Bompastor, René Riis, Julián Redondo Bueno
