Az interjú előtt váltott pár mondatból is érezhető, a főzés nálad nem szakma, hanem hivatás.
Már kiskoromban is azzal foglalkoztam, hogy mikor lesz ebéd, mit eszünk, hova megyünk. Kajaorientált voltam, és már egészen korán eldöntöttem, hogy szakács leszek. A vendéglátó-közgazdász képzés után aztán külföldre mentem, mert úgy éreztem, hogy ami engem igazán érdekel ebből a szakmából, azt ott fogom megtalálni – és ez így is lett. Lehúztam tíz évet különböző országokban, aztán csöppentem vissza a magyar piacra.
Melyik konyha volt rád a leginkább hatással?
Nagyon érdeklődtem mindenféle konyha iránt. Londonban kezdtem, végig jártam a délkelet-ázsiai régiót, dolgoztam többek között Svájcban is. Jean-Georges Vongerichten londoni éttermében láthattam, hogyan működik egy ennyire tőkeerős, angolszász vállalat, nagyon megfogott, sok projektfejlesztési inspirációt adott. Kezdetben egy francia-angol kortárs, fine dining biokonyhán helyezkedtem el, ami Bristol 50 kilométeres környezetében fellelhető alapanyagokkal operált. Ez abszolút mélyvíz volt, de olyan alapanyagokkal és technológiákkal ismerkedtem meg, amikkel itthon lehetetlen lett volna találkozni. Minden tapasztalatszerzési lehetőséget kihasználtam, csináltuk például egy nagy zenei fesztivál cateringjét is egy mezőn, ahol lilára festett birkák között készítettünk angol reggelit. Máshol kézműves pubreggeliket toltunk egy bisztrókonyhán. Nagy-Britannia ilyen szempontból egy óriási mágnes, ahol különböző nációk és azok konyhái is keverednek. Én ezt magamba szívtam: egy eklektikus tudást egy jó menedzsmentszemléletű munkaszervezési tapasztalattal. Ez elég komplex inspiráció.
Számos budapesti étterem étlapján dolgoztál aztán, például a Babkáén, a Felixén vagy Dobrumbáén. A Tadam viszont egy egészen más jellegű kihívás, ha jól sejtem.
Amikor Budapestre jöttem, azt láttam, hogy tíz év alatt nagyon megváltoztak a helyi viszonyok. Úgy tűnt, hogy egyre több tőkeerős, nagy vásárlóerővel rendelkező helyszín van, ahol hiányzik a nyugati, nemzetközi szintű tudás és ismeretanyag. Ezek éttermek voltak, ahol jól jött a sokrétű tapasztalatom. A Tadam más történet. Itt megvan a vízió: egy úttörő szemléletű ételkiszállítást képzeltünk el, hogy lehet ezt jobban is csinálni, mint a korábbi piaci szereplők. Amit eddig elértünk, hogy az operáció jól működik, képes a növekedésre, és mint a karácsonyfára, szépen rá lehet aggatni az új ízeket, gasztronómiai megoldásokat. Az indulás előtt felmértük, hogy mit szeretnek az emberek, először ezzel dolgozunk. Ha ez a bázis – akik a kedvenc magyar ételeket szeretik – megszilárdul, utána jöhetnek az újabb „díszek”. Ez egy izgalmas feladat, de első körben a fenyőt kell felállítanunk, nem lőttük el az összes puskaport. Sőt…
Nekünk néha már az kihívást okoz, ha ünnepekkor az egész családra főzni kell. Mennyire nehéz több ezres tételben készíteni az ételeket?
Van egy nagyon jól megfogalmazott állítás, amit az egyik kolléga mondott, amikor elkezdtük építeni a Tadamot. E szerint a nagy méretben főzés nem más, mint fizika és kémia – meg idő. Hogy viselkednek nagy méretben az alapanyagok, és ezek a hatások hogyan terelhetők úgy össze egy munkafolyamatba, hogy finom legyen a végeredmény. Ami nekem kihívás volt és a kihívás a mai napig, hogy hogyan tudok ezekbe a folyamatokba becsempészni egy-egy trükköt vagy csavart – például hogyan lehet házias íze a csirkepaprikásnak akkor is, ha több száz adagot főzünk belőle egyszerre. Illetve, hogy az évtizedek alatt kialakult megszokásokat hogyan befolyásolja egy nagyon precíz élelmiszerbiztonsági rendszer. A Tadam ételei egy nemzetközi élelmiszerbiztonsági tanusítvánnyal rendelkező üzemben készülnek, itt nincs olyan, hogy még leszaladunk a piacra valamiért, ami kimaradt, minden ételből elteszünk ellenmintát reklamáció esetére, minden ételünket mikrobiológiai vizsgálatnak is alávetettük az étlap fejlesztése során.
Egy jó recept mennyi idő alatt adaptálható nagy konyhára? Például egy finom bolognai.
Több hónap munka. Igyekszünk megtalálni azokat a kapukat, amin be lehet lépni, anélkül, hogy betuszkolnánk rajta, amit szeretnénk. Ez egy fejlesztési folyamat, ahol az éttermi környezetben rutinosan hozható ízeket megpróbáljuk „felfújni”, felnagyítani úgy, hogy a biztonsági előírásoknak is meg tudjunk felelni. Ez is tiszta fizika és kémia. Amit pedig eddig elértünk, azért jobb, mint az átlag, mert beletettük az időt és energiát a kísérletezésbe. Pont a bolognai egy jó példa: minél lassabban fő, annál több olyan kémiai folyamat játszódik le, ami igazán finommá teszi a végeredményt. Ez nagyban is jól reprodukálható.
Van olyan kedvenc ételed, ami felkerült a Tadam étlapjára?
Felvázoltunk egy kezdőétlapot, de a magyaros ételek mellett a távlatban ott vannak az ázsiai és világkonyhák fogásai is. Nagyon várom, hogy odaérjünk. Folyamatosan fejlesztjük a menüt, és az én örömjátékom akkor kezdődik majd, amikor az alap kedvencek után be tudjuk hozni ezeket az ízeket is. Ahogy már említettem, csináltunk egy országos 500 fős reprezentatív felmérést is, hogy milyen ételeket szeretnek a magyar emberek. Akkor szembesültem azzal, hogy az én gyerekkori nagy kedvenceim mind ott vannak a listán és a médiában sokat látott étkezési trendek továbbra sem szorították háttérbe a klasszikus magyar ételeket. A top 3 legnépszerűbb étel a magyarok szerint országosan továbbra is a rántott csirke, rántott sajt és rántott karaj triumvirátus (Budapesten ez rántott csirke, fasírtgolyók és sült csirkecomb). Így igazából az én összes nagy kedvencem megtalálható a Tadamnál. A másik, ami számomra nagyon meglepő volt a felmérésben, hogy az emberek több mint 60 százaléka nem eszik meleg ételt vacsorára.
A Tadam lehetővé teszi a könnyű és változatos mindennapi étkezést, legyen szó meleg ebédről, hideg vacsoráról vagy a nassolni valóról. Főételek már 1190 forinttól – kiszállítási díj nélkül, rendelés másnapra este 10 óráig. A szolgáltatás Budapest legtöbb kerületében elérhető. Bővebben: www.tadam.hu.
Promóció
