Méretes zöldségek foglalják el a pultot, amely körülöleli az étterem közepén álló konyhát. Csak pár perce nyitottak ki, de már hangosan szól az elektronikával spékelt közel-keleti zene, a nemzetközi felszolgálócsapat széles mosollyal üdvözöl. Az Arany János utcai Goli ajtaján belépni olyan, mintha egy dimenziókapun haladtunk volna át: a metróállomás szürkeségét hátrahagyva egy laza, színes, faszénillatú birodalomba érkezünk.
A Goli története tulajdonképpen ott kezdődik, ahol a Fruccola éttermeké véget ért: miután a koronavírus-járvány ellehetetlenítette a salátákat és más, friss és egészséges ételeket kínáló egységeket, a tulajdonosok, Saás Petra és férje, Tausz Péter azon kezdtek gondolkodni, mi lehet az az éttermi koncepció, amely hordozza a Fruccolát is meghatározó értékeket, egyúttal képes szolgálni a poszt-Covid piaci környezetet. Továbbra is fontos volt számukra az alapanyag-fókuszú főzés, a frissesség, a szezonalitás, a nem túlbonyolított, de jó minőségű ételek készítése, és hogy valami olyasmit kínáljanak, ami hiányzik a budapesti gasztronómiából. Mindez végül a közel-keleti konyhában forrt össze.
„A családdal viszonylag gyakran jártunk ki Izraelbe, és mindig is nagyon szerettük a kinti konyhát és vendéglátást – kezdi Petra. – Azt szerettük volna, hogy ha belépsz hozzánk, tényleg az legyen a benyomásod, hogy külföldön vagy, mintha egy nyüzsgő piac kellős közepére csöppentél volna, ahol rögtön megcsapnak az illatok, elragad a látvány, hangos a zene – és az emberek is. Ahol kötetlen a felszolgálás, és tényleg az első perctől otthon érezheted magad.”
Elég beszédes – és valószínűleg a Goli sikerének egyik kulcseleme –, hogy Harel Zakaim séf is az otthonosság érzésével írta le első találkozását Petrával. Amikor jó másfél évvel ezelőtt megszületett a tulajdonosok fejében a hely ötlete, először azzal hívták fel Harelt, hogy utazzon Budapestre néhány napra, és segítsen megtervezni az étterem menüjét. Végül annyira jól működött a kémia, hogy a séf azóta is Budapesten él és a Goliban főz. Együtt sikerült olyan innovatív konyhát létrehozniuk, ami bombaként robbant be a fővárosi gasztronómiai szcénába.
Rozataszirup
„Nagyon örülök, hogy a Rozata felkerülhetett a Goli koktélmenüjére, az alapját adó, mandulából készült szirupot ugyanis előszeretettel fogyasztottam még Izraelben. A falafeleseknél limonádéként árulják, más helyeken arak (ánizslikőr) hozzáadásával készítenek belőle alkoholos koktélt. Mivel Európában szinte egyáltalán nem ismerik, elhatároztam, hogy megpróbálom házilag megalkotni. A végeredmény, nyugodtan állíthatom, jobb lett, mint bármi, amit korábban kóstoltam.”
Hozzávalók (kb. 1,5 literhez):
- 500 gramm mandula
- 10 darab keserű mandula
- 1000 gramm kristálycukor
- 1 liter szűrt víz
- A cukrot keverjük a szűrt vízbe, majd kezdjük főzni közepes láng felett, míg a cukor feloldódik benne. Az így kapott cukorszirupot tegyük félre.
- A mandulát áztassuk lobogó vízben 20 percig, majd hámozzuk meg.
- 150 fokra előmelegített sütőben süssük a mandulát 10 percig, majd hagyjuk teljesen kihűlni.
- A pirított mandulából és a keserű mandulából robotgép segítségével készítsünk krémes mandulavajat. Dolgoztassuk a gépet tovább közepes fokozaton, és adagoljuk hozzá a cukorszirupot.
- Az elkészült szirupot öntsük tiszta üvegbe, száraz, hűvös helyen tároljuk.
Fotó: Erdőháti Áron
