A fiatalok nagy többsége 24 évesen éppen csak befejezi a tanulmányait, vagy újabb iskolába, tanfolyamra iratkozik be, mert nem tudja eldönteni, milyen munkát szeretne végezni a jövőben. Barna Zsanett azon kivételek közé tartozik, aki már az általános iskolában tudta: őt a vendéglátás, a gasztronómia érdekli. Azóta folyamatosan fejleszti önmagát, miközben keményen dolgozik. A Société Bistro fiatal vezető cukrásza egyszerre kreatív művész, aki hétről hétre szebbnél szebb desszerteket álmodik meg az étterem business menüjébe, amiket aztán végtelen türelemmel és hozzáértéssel saját maga valósít meg. Aki egyszer megkóstolta édességeit, visszatérő vendég lesz az étteremben, ahol dolgozik.
Gondolom, ha valaki a cukrász pályát választja, imádja az édességeket. Veled is így van ez?
Képzeld, egyáltalán nem vagyok édesszájú. Ha választanom kellene, hogy étterembe, vagy cukrászdába menjek, egyértelmű, hogy az éttermet választom. Azért, mert szeretem a szakmámat, nem kell, hogy az édességek rabja legyek.
Kislánykorodban is már sütöttél, főztél?
Igen. Egész kicsi voltam, amikor már ott sertepertéltem a konyhában. Nagymamámmal sütöttem az első sütiket, nagypapámtól tanultam meg halászlevet, pacalt főzni, csülköt sütni. Amikor a pályaválasztásra került a sor, tudtam, hogy ebbe az irányba szeretnék tovább tanulni. Vendéglátó szakirányú iskolában érettségiztem, szakácsként végeztem. Az iskolai éveim alatt az Onyx étteremben voltam gyakorlaton, egy hétig iskolába jártam, egy hétig az étteremben dolgoztam. Az Onyx étteremnek akkor már megvolt az első Michelin csillaga, ott tanultam meg azokat az alapokat, amelyek fontosak ehhez a szakmához. A precizitást, a pontosságot, a gyorsaságot, a fegyelmet, a maximalizmust és nem utolsó sorban az alázatot.
Szakácsként végeztél, hogyan lett belőled cukrász?
Az iskola után még két évig ott maradtam az Onyxban, köretpálya vezetőként, de eljött az a pont, amikor éreztem, tovább kell lépnem, új kihívásokra van szükségem. Így sodort az élet a a Monk’s Bistro-ba, Krasznai Norbert mellé. Mivel ennek az étteremnek nem volt külön cukrásza, a gyakran változó business menükben kipróbálhattam a kreativitásomat a desszertek terén. Mivel hamar kiderült, van hozzá érzékem és szeretem is csinálni, elkezdtem továbbképzésekre járni és letettem a cukrász és a vendéglátó üzletvezető szakvizsgát is.
Hogyan kerültél a Société Bistroba?
Krasznai Norbi kapott egy lehetőséget és felkért, hogy tartsak vele. Úgy gondoltam, ez is egy jó alkalom a továbblépésre. Nagyon tetszett a filozófia, amit a Société Budapest képvisel, egy igazi inspiráló hely, ahol a művészet, a kultúra, a gasztronómia találkozik. Norbival összeszokott csapatként nagyon jól tudunk együtt dolgozni, hasonló ízvilágot kedvelünk, szakmailag is egy hullámhosszon vagyunk. A Société abszolút nyitott az ötleteinkre, az újdonságokra, itt tényleg van lehetőségem az alkotásra, önmagam kipróbálására.
Egy desszert elkészítésénél van egy kreatív rész, amikor kitalálod, hogy milyen is legyen és van a megvalósítás, ami koncentrációt és sok munkát igényel. Hozzád melyik feladat áll közelebb?
Általában én találom ki és én is valósítom meg a desszertjeinket. A finomító lépéseket a kolleganőmmel együtt fejezzük be. A két feladat tökéletesen kiegészítik egymást, én mind a kettőt szeretem. A desszertek mindig összhangban állnak a többi étellel, ezért a hetente változó business menüt Norbival együtt rakjuk össze. Előfordul, hogy a kóstolás után még finomítgatunk az ételeken, így a desszerteken is. Lehet, hogy a vendégek a tökéletes desszertet látják a munkámban, de én soha nem vagyok száz százalékig elégedett a munkámmal, szeretnék folyamatosan fejlődni.
Miből áll egy napod? Mi mindennel foglalkozol az étteremben?
Most egy elég feszített időszakot élünk, nagyon sok rendezvényünk van. Az étteremben délben business menüt szolgálunk fel, este pedig átállunk à la carte étlapra. Reggel bejövök, a többiekkel összeszedjük az árut és elkezdjük az előkészületeket.11 órakor elpakolunk mindent, ekkortól csak a szervizre koncentrálunk. Déltől 3 óráig kimegy a déli szerviz, ezt követően van egy kis időnk, hogy szusszanjunk egyet és átálljunk az esti programra. Én ilyenkor szoktam a konyhán vagy az irodában az adminisztrációs feladatokat elvégezni. Este teljes mértékig az à la carte-ra koncentrálunk. Általában 10-1/2 11 körül szokott kimenni az utolsó desszert, ekkor fejezzük be a munkát.
Nagyon sokat dolgozol. Hogyan tud beleférni a magánélet ebbe a feszített tempóban?
Az étterem vasárnap és hétfőn zárva tart, ezek az én pihenőnapjaim. Tényleg kevés idő marad a magánéletre, de mivel imádom a munkámat, engem ez nem zavar. Egyébként ebben a szakmában jól lehet ismerkedni, kapcsolatokat építeni. Egyáltalán nem érzem úgy, hogy a sok munka miatt el lennék zárva a külvilágtól. A rendezvényeken sokan odajönnek hozzám, beszédbe elegyednek velem, megkérdezik, hogyan készítettem el a desszertet. Szeretek beszélgetni az emberekkel és visszajelzést kapni tőlük.
Mi az, amit a legjobban szeretsz a munkádban?
Azt, amikor feljövök a látványkonyhába és a saját szememmel láthatom a vendégek visszajelzését a munkám eredményére. Szeretem azt is, amikor egy rendezvényen egy feldíszített asztalra kell kreálni a desszerteket, amit a vendégek általában megcsodálnak. A jó visszajelzések nagy lendületet adnak a mindennapokban. Nemrégiben történt, hogy egy vendég nem tudta, milyen desszertet rendeljen és az egyik felszolgáló a mákos gubánkat ajánlotta neki, mondván, hogy ez egy igazi különlegesség. A vendég nem szerette a mákot, de végül hagyta magát rábeszélni. Annyira ízlett neki, hogy rögtön kért egy második adagot belőle dupla mákfagylalttal. Ez a kis történet nagyon jól esett nekem, visszaigazolta, hogy érdemes sokat dolgozni.
Volt már olyan, hogy elszúrtál egy desszertet? Izgulsz még, hogy meg tudod-e csinálni tökéletesen?
Nagyon izgulok, mert a vendég elé csak tökéletes tányér érkezhet. Az új desszertek alkotása közben előfordult már, hogy valami nem úgy sikerült, ahogy elterveztem, de olyankor mindig van lehetőség megtalálni a megoldást. Az à la carte szervizben viszont nincs helye a hibának.
Melyek az aktuális trendek a cukrászatban, amik divatosnak számítanak most?
Egyre tudatosabban étkeznek az emberek, és ebbe a desszertek is bele tartoznak. Amivel a legtöbbet foglalkozom, és én is nagyon szeretem, azok a tányérdesszertek. Ezeken az édességeken több textúra, több alapanyag van, sokkal összetettebbek, mint a klasszikus desszertek.
Viszont gondolnunk kell a különböző allergiás vagy érzékeny vendégre, így mindig van egy mentes desszert az étlapon. Tőlem egy picit távolabb állnak a cukrászdában kapható sütemények, de nagy vágyam, hogy egyszer tortázzak – a tortakészítés egy külön terület a szakmánkban. Szerencsére egyre több tortamegrendelésünk van, a kolleganőm ebben nagyon ügyes, tudok tőle tanulni. Ami a szakmai trendeket illeti, folyamatosan megjelennek új technikák és technológiák a növekvő igényeket tekintve, ezeket szeretném maradéktalanul elsajátítani, de ezen túl nem foglalkozom a trendekkel, a saját utamat szeretnék járni.
Fotó: Vulman Péter
A gasztronómia is egy olyan világ, ahol folyamatosan meg kell újulni, ha az ember szeretne lépést tartani a többiekkel. Te honnan nyered az új ötleteket?
Szeretek továbbképzésekre járni. Születésnapra, karácsonyra mindig azt kérem a családomtól, a barátaimtól, hogy járuljanak hozzá egy-egy új kurzushoz. Ettől több leszek. Ilyenkor nemcsak új receptekkel, új technológiai ismeretekkel térek haza, de a képzések kapcsolatteremtésre is nagyon jók. Láthatom, hogyan van berendezve egy másik cukrászműhely, milyen eszközökkel dolgoznak, ki honnan rendeli az új, különleges alapanyagokat. Emellett a közösségi médiát is folyamatosan bújom az új ötletekért és figyelem a versenytársak tevékenységét is. Ez a szakma a folyamatos önképzésről szól, ettől izgalmas. A gasztronómia is pont olyan, mint a divat, van, aki követi és van, aki kreálja. Én akkor leszek elégedett, ha a szakma engem is az utóbbiba fog sorolni.
A konyhában a séfek, a szakácsok általában férfiak. Hogyan tudja egy nő elfogadtatni magát ebben a világban?
Teljesen jól. Nálunk nagyon jó a csapat, egyáltalán nem érzem a hátrányát annak, hogy nő vagyok. Bár én elég strapabíró vagyok, megemelem a húszkilós ládát, ha kell, de szükség esetén rögtön ott terem mellettem valaki.
Fotó: Vulman Péter
A szakácsok, séfek nagy álma a Bocus d’Or-on való részvétel. Te szeretsz versenyezni? Elképzelhető, hogy egyszer te is megméretteted magad egy nagy nemzetközi versenyen?
Nem gondolom, hogy én egy versenyző típus vagyok. Szerencsére a mostani munkámban ez nem is elvárás. Amikor az Onyxben töltöttem a tanuló éveimet, lehetőségem nyílt benevezni a Bocuse d’Or utánpótlásnak meghirdetett versenyére, ahol második helyezést értem el. Erre máig is nagyon büszke vagyok. Folytatásként az a megtiszteltetés ért, hogy felkértek commis-nak a Bocus d’Or magyarországi selejtezőjének versenyén. Miután Széll Tamás megnyerte a magyar döntőt, vele dolgozhattam a felkészülés alatt egészen a nagy versenyig. Az európai döntőn pedig az angol és a dán csapat második commis-jaként állhattam és dolgozhattam velük a versenyboxban. Megérezhettem a verseny hangulatát, láthattam, mennyire összeszedettnek kell lenni egy ilyen versenyen. Több ezer ember nézte a munkánkat, remegett a kezem és a lábam, de helyt álltam.
Mit kellett ott csinálnod?
Az egyik feladatom az volt, hogy másfél óráig egy bricktésztából készített kis faágra ehető ragasztóval kakukkfű leveleket ragasszak. Az egésznek úgy kellett kinéznie, mintha a fának hullanának a levelei. A másfél óra alatt a fél életem lepörgött előttem, iszonyatosan féltem, hogy elrontok valamit. Fantasztikus élmény volt, de azt is megtapasztaltam, mennyire stresszes dolog a versenyzés.
Ha másfél órán keresztül ezt a pepecselős, precizitást megkövetelő munkát meg tudtad csinálni, azt jelenti, hogy nagyon türelmes személyiség vagy. Gondolom, jó kézügyességed is van.
Kézügyességem ezen a téren megvan, bár soha nem tudtam szépen rajzolni. Szeretem a pepecselős munkákat, nekem ez olyan, mint egy meditáció, ilyenkor teljesen magamba tudok mélyedni. A konyhában is jobban szeretem, ha csönd van és én nyugodtan koncentrálhatok a munkámra.
Milyen vágyaid, céljaid vannak a jövővel kapcsolatban? Esetleg egy saját cukrászda?
Jelenleg úgy érzem, nagyon jó helyen vagyok, itt a Société-ben. Mindenki nyitott arra, amit csinálok, szabadon alkothatok, és ezt nagyon élvezem. Nagyon jó visszajelzéseket kapok, de ahhoz még nincs meg bennem az önbizalom, hogy abban gondolkozzak, egyszer legyen egy saját cukrászdám. Ahhoz nekem még nagyon sokat kell tanulnom. Most élvezem a jelenlegi munkám, és igyekszem a legtöbbet kihozni magamból.
Fotó: Schuch Lili
