Gyerekként mindenki imádja a csokit, mégis kevesen döntenek úgy felnőttként, hogy ez lesz a hivatásuk. Hogy maradt meg ez a szenvedély az életedben?
Apukám egy egészségügyi eszközöket forgalmazó cégnél dolgozott, ezért a szüleimmel sokat utaztunk és hosszabb ideig külföldön is éltünk. Abban az időben nem lehetett csak úgy kijutni valahova, főleg közvetlen járatokkal, ezért gyakran megálltunk Belgiumban, Svájcban vagy Franciaországban. Szinte az ottani csokikon nőttem fel. Rengeteget ettem, de a fogaimra nagyon vigyáztam, ezért általában naponta hatszor mostam fogat. Nagyon hamar eldöntöttem, hogy szeretnék egy csokiboltot. A főiskola után egy reklámügynökséghez kerültem, de ahogy elkezdtem dolgozni, mindent azért csináltam, hogy legyen egy saját csokiboltom. Huszonhat évesen megkaptam anyukámtól a Nagy Csokoládé című könyvet, ami később irányadó lett számomra. Akkor kezdtem el ismerkedni a bonbonokkal, saját recepteket találtam ki és otthon el is készítettem őket. Ebben a könyvben láttam meg először egy csokiból készült csokidobozt, vagyis bonboniert. Nem hittem, hogy ezt valaha meg tudom csinálni, de 2010 karácsonyán nem volt ötletem, hogy mit adjak ajándékba – minden évben saját magam készítettem az ajándékokat -, így megcsináltam. Hatalmas sikere lett a barátaim körében és a következő évben már rendeltek is tőlem. Rájöttem, nem kell boltot nyitnom ahhoz, hogy ezzel tudjak foglalkozni. Mivel senki nem csinált ilyen csoki bonboniereket ezelőtt, belevágtam. Azóta is a védjegyünk a csokisok között, legutóbb például egy csoki zongora dobozt készítettem megrendelésre.
Cukrásztanfolyamot végeztél ?
Nem, mert kizárólag csokival akartam foglalkozni. Aki cukrásznak készül, nem tanul bele olyan mélységig a csoki készítésbe, ahogy mi. Egyetlen iskolát végeztem, egy három hónapos online tanfolyamot Vancouverben.
Online hogyan lehet megtanulni csokit készíteni?
Szenvedélyből. Heti szinten projekteket kellett írnunk, mindegyik hétnek volt tematikája. Anyagokat, videókat kaptunk és kérdezhettünk. Nagyon interaktív tanfolyam, folyamatosan gyakorolnunk kellett, megvettük az eszközöket és kísérleteztünk. Az elkészült bonbonokat fotóztuk, és bemutattuk. Ezen kívül több ezer szavas riportokat írtunk minden hét után, amit elolvastak, pontoztak és véleményeztek. Ezek összeadódtak és kilencven százalék felett kellett teljesíteni, hogy megkapjuk a „chocolatier” diplomát. Receptek, ötletek vagy a versenytársak elemzése terén nagyon jó iskola volt. A mai napig visszamegyek a tananyagot elolvasni, ha valamit nem tudok. Arra tökéletesen megtanított, hogyan indítsunk be egy csoki vállalkozást, de kreatív szinten amiket magamtól, otthon kikísérleteztem, az már régen túl szárnyalta az online tanfolyamot.
Nem hiányzott, hogy egy tanár mellett, rendszeresen gyakorolj?
Annyi megrendelésem lett időközben, hogy szinte folyamatosan tudtam gyakorolni, aminek köszönhetően – a tanfolyam elvégzése után egy évvel – 2012-ben az Édes napok fesztiválon debütálhattam. Közben megismerkedtem Borbély Bélával, aki egy nagynevű cukrászmester, feneketlen tudással. A Gerbaud-nál és a Szamosnál is dolgozott, megjárta Olaszországot és Franciaországot is, tökéletesen beszéli a csokoládé nyelvét. Az elmúlt évben nála tanultam egy magánkurzuson, elmélyítve a tudásomat.
Különleges bonbon kollekciókat, dizájner csokikat készítesz. Honnan inspirálódsz?
Előbb a receptet találom ki, azután a külsejét. A vancouveri tanfolyamon megismertem egy francia csokist, aki nagyon sokat játszik a színekkel. Elkezdtem én is kísérletezni, hogy hasonlóan tudjam előállítani a bonbonokat. A Ladies’ Choice válogatásnál, a mojito koktél inspirálta lime-mentás bonbonnál azonnal tudtam, hogy zöld és sárga színeket akarok. Ehhez színes kakaóvajas festéket használtam, amit előbb belecsöpögtettem, majd kidekoráltam vele az átlátszó formát. Ezután került bele a csokoládé. Jön a hüvelyezés (külső burok), a töltés, talpalás, majd megvárom míg elválik a formától és kiborítom. A Hungaricum kollekciónál a magyar alkoholokkal – Unicum, barackpálinka és így tovább – játszottam, majd azok stílusjegyeit, színeit hoztam vissza a külsejükben. Nagyon örültem, amikor felkértek az Ínyencház Főzőiskolától, hogy idén ősztől vezessem be a diákokat a csokikészítés alapjaiba, így ezt élőben is be tudom mutatni.
Elkalauzolsz minket egy kicsit a csoki világába? Mitől jó minőségű egy csoki?
Háromfajta kakaóbabfa létezik: a Criollo, a Forastero és a Trinitario. Ezek közül a Criollo a legjobb minőségű, Dél-Amerikában termő fajta, – amely a legritkább és legértékesebb is egyben -, de alapvetően az Afrikában termett kakaóbabokkal látják el a világpiacot. Minőségbeli különbség adódhat abból is, hogy miként gondozzák a talajt, hogyan szüretelnek, mennyi ideig erjesztik, megfelelően szárítják, hogyan pörkölik és így tovább. Ha kakaóbabot önmagában kóstolunk,inkább fűszerként hat, mint édességként. Egy kakaóbab hozzávetőlegesen 54% kakaóvaj-tartalommal bír, a többi a szárazanyag-tartalom. Ebből készítenek masszát, ez lesz a csoki alapja, amihez a megfelelő selymesség elérése érdekében még tesznek kakaóvajat. Vagyis ha a százalék jelölést nézzük egy csokoládén, az egyben a kakaóvaj és a szárazanyag tartalmát jelöli. Egy 70%-os csokoládénak körülbelül a negyven százaléka a kakaóvaj, harminc százaléka a szárazanyag tartalom, míg a többi cukor, egy kis lecitinnel és vanília aromával. Minél magasabb a százalék, annál kevesebb a cukor és a káros tartalom, igaz az ára is sokkal magasabb. Szeretnék egyszer saját csokit csinálni, de ehhez még rengeteget kell tanulnom.
Mit gondolsz a nagy csokigyárak termékeiről?
Ők a tömegtermelésre álltak rá, és tisztában is vannak a minőséggel, nem hasonlítják magukat kézműves csokikhoz. Többnyire saját csokit gyártatnak vagy kakaómasszát vásárolnak, és úgy készítik el a saját alapanyagukat. A kakaómassza az első fázisa a csokoládé készítésnek, amikor még lehetőség van arra, hogy annyi cukrot és fűszert adjunk hozzá, amennyit szeretnénk. A nagy csokigyárak teljesen más irányvonalat követnek. Ha az én bonbonjaim belépnének a nagy piacra, a hipermarketek polcaira, a minőségüket le kellene rontanom, de ez nem célom. Ennek gazdasági okai vannak, hiszen nem tudják tőlem megfelelő haszonkulccsal átvenni, és az ő alacsonyabb árainkon eladni.
Vannak speciális szabályai az ínyenc csokifogyasztásnak?
Nagyon hasonlít a borkóstolás folyamatához egy-két plusz lépéssel. Ha kézbe veszünk egy tábla csokit, először megnézzük mennyre fényes. Ha csíkos, vagy foltos és nem egyenletesen fénylik, akkor nincs jól temperálva. Ezután megillatozzuk, kiérezzük az aromákat, majd jön a törés. Ha roppan egyet mikor eltörjük, az a jó. Majd a szánkba vesszük, és szép finoman elkezdjük ízlelgetni. Mikor kicsit már megolvadt, akkor nyeljük le. Ha borokhoz akarjuk párosítani a csokit, akkor az étcsoki a vörösborhoz, a fehércsoki a roséhoz és a fehérborhoz, míg a tejcsoki inkább a muskotályos, édes fehérborokhoz illik. De ez utóbbit kevésbé szoktam borhoz ajánlani, sokkal inkább passzol mondjuk a Bailey’s -hez. Volt már, hogy konkrét borokhoz kellett csokit párosítanom. Ilyenkor a benne lévő íz jegyekre erősítettem rá a csokival.
Mennyi csokit eszel egy nap?
Rengeteget! Van, hogy rám jön az evés, belemarkolok az alapanyagba, és csak eszem és eszem. Ezt főleg a tejcsokinál játszom el, mert nagyon szeretem a karamelles ízjegyeit annak a csokinak, amivel dolgozunk. Szerintem úgy 20 dkg naponta, de azért igyekszem magam visszafogni.
El tudod képzelni, hogy egyszer megundorodsz tőle?
Másfél évig párhuzamosan csináltam a reklámügynökséggel, ami hihetetlen feszített tempót diktált, a végén egy kisebb összeomlás vezetett oda, hogy tavaly novemberben úgy döntöttem, a csoki marad a főszereplő. Előző év karácsonyán fordult elő, hogy megijedtem, itt a vége. Karácsonyi hajtás volt, rengeteg megrendelés. Gyakorlatilag nem aludtam semmit és rosszul lettem az intenzív, édes illattól. Lepihentem pár percre, majd mentem vissza dolgozni. Azóta szerencsére ez nem ismétlődött meg, de nem tudom elképzelni, hogy valaha megundorodjam a csokoládétól. A világ legjobb dolga…
