Ha április, akkor a Marie Claire gasztromelléklettel jelentkezik. Food designról, távoli földrészeken működő magyar üzletekről, gasztromániás Instagram-posztolókról írunk – és alaposan körülnéztünk a csodálatos Gresham-palota konyháján is. Újságírónk, Munk Veronika egy teljes, korántsem könnyű munkanapot töltött a Four Seasons Hotel Budapest séfjeivel és pincéreivel. A cikkből kiderül, hogy a katonás fegyelem mellett azért a humor sem hiányzik a konyhából.
Ráadásul a lehető legjobbkor jártunk ott, mert az étterem híres és kevésbé híres vendégeit éppen a Londonból érkezett perui sztárséf, Robert Ortiz és persze a szálló konyhájának vezetője, Leonardo Di Clemente kápráztatta el gourmet-vacsorával. A Black Table nevű eseményt a Pödör olaj szervezte – nem először hozzák össze a világ izgalmas séfjeit, akik a cég prémium olajaira és ecetjeire hangolják a fogásaikat.
A képre kattintva galéria nyílik
Csúcskonyhák, sztárséfek
Leonardo di Clemente, az olasz és nemzetközi konyha egyik nagy alakja, Budapest előtt dolgozott a Four Seasons lánc londoni, tokiói hoteljeiben is. A Marie Claire áprilisi számából megtudhatjuk, hogyan került kisgyerekként a családi pékségbe, és hogy naponta hányszor bújik friss, fehér szakácsruhába. A Black Table vacsorán többek között sült bébikacsát kínált fenyőlekvárral, almás balzsamkrémmel, desszertnek pedig perui csokihabot készített.
A vendégségbe érkezett Robert Ortiz, a Michelin-csillaggal díjazott Lima London étterem vezető séfje elkészítette többek között a leghíresebb perui csemegét – a receptjét alább veled is megosztjuk. A ceviche (szevicse) Dél-Amerika – azon belül is elsősorban Peru és Equador – érdekes fogása, a benne szereplő hal nem hő, hanem citrussav hatására fehéredik ki, fő meg. Ma Amerika és Nyugat-Európa egyik legtrendibb étele.
Így készül a ceviche
Hozzávalók:
A tigristejnek nevezett páchoz: 1 fej fehérhagyma, finomra aprítva, 1 szárzeller, finomra aprítva, 1 gerezd fokhagyma, összenyomva, 1 centi friss gyömbér, lereszelve, 1 deci jeges víz, fél csokor koriander, 1 friss chilipaprika, kimagozva, felaprítva, 1 deci lime-lé, só. 30 deka fehér húsú hal (tengeri keszeg, tőkehal) felkockázva. A tálaláshoz kevés avokádókrém, zsázsa, 1 fej hagyma, 3 teáskanál Pödör málna balzsamecet.
Elkészítés:
Keverjük össze a hagymát, a zellert, a fokhagymát, a sót és a gyömbért a vízzel, amíg opálos, tejszínű árnyalata, és kissé krémszerű állaga lesz.
Adjuk hozzá a halat, keverjük meg alaposan, majd hagyjuk állni a hűtőben legalább fél óráig. Ezután adjuk a vizes alaphoz a kis darabokra vágott koriandert és a chilit. Egy merőkanál hátuljával úgy nyomjuk bele óvatosan, hogy mindkettő lehetőleg maradjon a pác felszínén, így a tigristej megőrizheti jellegzetes fehér színét. Hagyjuk állni még fél óráig, majd finoman szűrjük át egy szűrőn.
Adjuk hozzá a lime-levet, majd hagyjuk kicsit még tovább állni a hűtőben, hogy a hal végképp porhanyóssá váljon a pácban.
Tálaláskor díszítsük zsázsával, avokádókrémmel, és Pödör málnaecetben marinált, majd sütőben 100 fokon, 40 percig szárított lilahagyma-chipsszel.
