Feltörekvők: Spekova Friderika, szakács

2018. április 10. |

Eredetileg focistának készült, váratlanul kötött ki a szakácsiskolában, azóta viszont már Michelin-csillagos étteremben dolgozik és egyedüli női commis-ként állt a Bocuse d'Or magyar döntőjében. Spekova Friderika konyhai szexizmusról, főzőversenyekről és káposztás tésztáról mesélt nekünk.

Nagyon érdekes neved van! Elmondod, mi az eredete?

Szlovák vagyok, ott is születtem. Öt éve költöztem Magyarországra, aztán két éve apukám és a húgom is utánam jöttek.

Mi hozott ide?

Eredetileg a sport, nagyon sokáig komolyan fociztam. Aztán az a terv megdőlt, utána jött a főzés és a szakácssuli, nagyjából három éve váltottam.

Akkor eredetileg nem is érdekelt a főzés?

Egyáltalán nem. Tudtam mondjuk palacsintát sütni, néhány egyszerűbb dolgot megcsinálni, de ennyi. Gyerekként persze segítettem a konyhában, de hamar meguntam a dolgot. A főzés teljesen véletlenül, mint egy villámcsapás, úgy jött az életembe. Alig egy héttel az előtt, hogy válogatott mustrára mentem volna, kiment a térdem. A válogatáson sérült lábbal játszottam, de így is bevettek volna, viszont nemsokára közbeszólt egy műtét, mikor kiderült, hogy szalagszakadásom van. A felépülés után tovább fociztam, de később egy edzésen újra elszakadt a szalagom. Összesen négy műtétem volt, és valamelyik után a kórházi ágyon tévézve döntöttem el, hogy szakács leszek. Azóta pedig csak megyek előre, fejjel a falnak, ha kell – csak a főzés létezik.

Korábban nem is tűnt fel, hogy van hozzá tehetséged?

Amikor korábban főzögettem, akkor sem főztem ehetetlen dolgokat, de nem is készítettem semmi extrát. Tipikus falusi gyerek voltam, aki néha főzőcskézett az anyja mellett. De az akkori konyhai teljesítményemet teljesen átlagosnak mondanám.

Hogy indultál el a fine dining felé?

Mindent a szakoktatómnak köszönhetek, aki az egyik legjobb barátom is. Ő ismertette meg velem a fine dining világát, gyakorlatilag mindent tőle tanultam. Aztán persze most már a séfektől is, akik mellett dolgoztam. Vicces, hogy  eleinte a családommal még nevettünk is a hatalmas tányérokra tálalt apró ételeken, hogy mégis hogy lehet ennyivel jóllakni. Otthon még mindig ezt hallgatom egyébként, ilyenkor mindig meg kell magyarázni, hogy ez itt már nem arról szól, hogy csak úgy jóllakjunk az étellel. Hihetetlen látni, hogy most már én is össze tudok rakni olyan tányérokat, amikre kilencedikes koromban még csak néztem kerek szemekkel, hogy hogyan fér meg rajtuk ennyi minden. De tényleg minden tanulható – csak kitartás kell hozzá!

Most már te is figyeled a hazai és nemzetközi gasztronómiai trendeket?

Külföldi trendeket nem igazán, de az itthoni gasztronómiai életet igyekszem figyelni. Persze tervben van az is, hogy külföldre utazzak, hiszen egy másik ország konyháján is rengeteget lehet tanulni. Viszont most úgy érzem, amíg van még itthon tanulnivalóm, addig itt maradok.

Amióta ismered a csúcsgasztronómia világát, megeszed egyáltalán a házi kosztot?

Persze! Otthon csakis a káposztás tészta és a sült csirke! (nevet) Egyébként otthon én sem főzök fine dining ételeket. Egyébként teljesen felesleges is lenne: a családom például nem kóstolná meg a rózsaszín húst, mert az szerintük nyers.

Magadnak sem főzöl különlegességeket?

Magamnak azért nem szeretek, mert nagyon kritikus vagyok magammal, és mindig elégedetlenkedek a kész étellel. Ha mondjuk egy versenyre készülök, arra törekszem, hogy minél több szájat meghívjak, és inkább tőlük várom a kritikát. Ha magamban el is tudom ismerni, hogy valami egész jól sikerült akkor sem dicsekszem vele, inkább csak úgy nyugtázom és elrakom magamban ezt az érzést.

Hogyan kerültél a Bocuse D’or magyar döntőjébe? Ahol ráadásul te voltál az egyetlen női commis.

Szeptemberben kezdtem a Borkonyhában tanulóként, az étterem séfje, Sárközi Ákos ajánlott engem Volenter István figyelmébe. Egy fiúval voltam versenyben, közülünk kellett választania Istvánnak. Meghívott minkét az éttermébe két különböző dátumon és adott néhány meglepetés-alapanyagot, amikből azt csinálhattunk, amit akartunk. Ő nem is igazán figyelt oda, mert épp a Bocuse elődöntőjére készült, szóval teljesen magamra voltam utalva. Emlékszem, hogy csirkemell, pak choi, paradicsom, paprika, gomba meg rizottórizs hevert előttem, elég nagy kihívás volt ilyen kevés alapanyagból főzni. Végül két fogást is készítettem: előételnek gombás rizottót, főételnek pedig souse vide csirkét. Valószínűleg ezért is mehettem végül én a versenyre – úgy tudom, a versenytársam csak egy főételt készített.


Volenter István és Spekova Friderika tálja a Bocuse D’or magyar döntőjében

Hogyan készültetek a versenyre?

Heti háromszor biztosan lefőztük az ételeket a felkészülési időszakban, reggel 8-től este 10-ig – vagy ameddig kellett – a konyhában voltunk ilyenkor. Egy-egy ilyen főzés során eleve két órát elvisz az előkészület, míg mindent kimérnünk, meghámozunk, felszeletelünk. Először nem is néztük az időt, sem az ízeket, csak próbáltuk összerakni a tányérokat: jók-e a színek, működni fog-e a koncepció? Utána tértünk csak át az ízekre, ebben a fázisban hívtunk már kóstolókat is, akik nagyon sokat segítettek. Az utolsó pillanatig tökéletesítettük az ételeket. A verseny előtt két nappal még változtattunk a menün és volt olyan, amit úgy csináltunk meg, hogy egyszer sem próbáltunk le korábban – nem volt rá szükség, tudtuk, hogy jó lesz.

Mennyire szólhattál bele a folyamatokba, mennyire működtetek partnerekként?

Mi nagyon egymásra hangolódtunk, nem véletlenül nyertük meg a legjobb csapatmunka díját. Nekem ez sokkal nagyobb elismerés volt, mint a legjobb commis díj. Egyértelműen mi tudtunk a legjobban együttműködni, szerintem nagyon megérdemeltük.

Nem volt furcsa egyedüli nőként állni a versenyen?

Nem tudtam, mire számítsak. Az első közös tréningen tudtam meg, hogy rajtam kívül mindenki férfi, de nem bántam, mert világéletemben fiús lány voltam. Szóval ebből nem volt gond, bár alapvetően nem volt túl nagy haverkodás, mindenki éreztette a másikkal, hogy itt vetélytársak vagyunk.

Nemrégiben Svédországban tartottak konferenciát a gasztronómia női képviselői, ahol arról volt szó, hogy a konyhák világa nagyon szexista, a férfi séfek pedig sokkal könnyebben jutnak előre, mint a nők. Te mennyit tapasztalsz ezekből?

Én is érzem, hogy nőként sokkal nehezebb helyt állni. Pont tegnap panaszkodtam róla a páromnak, hogy egy fiú osztálytársam mennyivel könnyebben érvényesül, csak azért, mert férfi. Neki elég magát adnia, bevágódnia a böfögésekkel, a hülye viccekkel és máris együtt röhögnek vele a többiek. Egy lánynak mindig meg kell mutatnia, hogy mit tud, különben nem fogadják be. Márpedig egy konyhán nagyon fontos, hogy ne csak szakmailag bizonyíts, hanem válj a közösség részévé. Hogy ne azt mondják, „ja, itt van az a csaj, aki csinálgatja a dolgokat”.

Van egy barátnőm, aki több fine dining étterem konyháján is dolgozott már, ő azért mesélt elég durva beszólásokról…

Igen, olyanok előfordulnak. Ezekre meg kell tanulni reagálni. Múltkor is voltam egy rendezvényen, ahol egy férfi kolléga megfogta a derekam, épp csak a fenekem felett és megjegyezte, hogy „remélem, nem veszed úgy”. Hát hogy máshogy lehetne venni? Akkor jársz a legjobban, ha tudsz viccesen visszavágni és nevetni az egészen.

Nem rossz ilyen hangulatban dolgozni?

Szerencsére én még nem dolgoztam olyan helyen, ahol ez számomra túl sok vagy zavaró lett volna. A Borkonyha például egyáltalán nem ilyen hangulatú. Ott ránézel az emberekre és azonnal megnyugszol. Ákos is rengeteget segít nekem – jó látni, hogy annak ellenére, hogy elképesztő, amit elért, milyen emberi maradt.

Jelenleg tanulóként dolgozol a Michelin-csillagos Borkonyhán. Milyen feladataid vannak?

Nagyjából ugyanazt csinálom, mint a szakács. Nem tudom, van-e még egy ilyen konyha, ahol ennyire megbíznának a tanulókban. A haltól a húson át a tésztákig bármit rám mernek bízni. Most már eldőlt, hogy hamarosan már nemcsak tanulóként, hanem hivatalosan is ott dolgozom majd: másfél-két hónap múlva levizsgázom, utána kezdek.

Ha már vizsgák: mit szóltak az iskolában, hogy te már megjártad a Bocuse D’or döntőjét?

Elég tanulságos látni, hogy ki hogyan viselkedik veled egy ilyen esemény után. Azok a barátaim, akik kijöttek szurkolni is nekem, semmit nem változtak, pontosan ugyanúgy viselkednek. Viszont érdekes megfigyelni, hogy most ki az, aki büszke rám, ki az, aki irigy. Mindkettőből van bőven.

Mik a hosszútávú terveid? Hol próbálnád még ki magad?

Még nincs konkrét tervem, bár vannak azért elképzeléseim. Egyelőre versenyekre készülök, most van a nyakamon kettő is: az egyik a Chaine des Rotisseurs, amit a Bocuse D’or kistesójaként is szoktak emlegetni. A versenyek nagy előnye, hogy rengeteget lehet utazni, világot látni, ami most nagyon fontos nekem. Szívesen kipróbálnám magam külföldi sztázsolásban is, de még nincsenek meghatározott úticéljaim – egyelőre szeretném letudni a vizsgákat, utána pedig a Borkonyhán igyekszem mindent megtanulni, amit csak lehetséges.

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró

Legyen ünnep a reggeli is! brunch

Legyen ünnep a reggeli is!

Kedvenc helyünk a héten: Matinée croissant

Kedvenc helyünk a héten: Matinée