Az ország leginnovatívabb konyháját vidéken kell keresnünk

Anyukám Mondta – Encs

Az ország egyik legszerethetőbb étterme a Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd alkotta testvérpárhoz köthető. A példásan működő családi vállalkozás megcsinálta a lehetetlent, és az ország egy eldugott kisvárosában országos hírű étteremmé, afféle kulináris zarándokhellyé nőtte ki magát az Anyukám Mondta. Az Olaszországból és New Yorkból hozott, világra nyitott attitűd a magyar konyha és vendéglátás iránti alázattal ötvöződik a Borsod­Abaúj­Zemplén megyei étteremben.  A top minőségű olasz alapanyagok – legyen az burrata vagy kiválasztott sonkamestertől érkező prosciutto – mellett ott a helye az étlapon a magyar malacfülnek, a házilag savanyított zöldségeknek, a saját készítésű szörpöknek. Fogások szintjén pedig a pizzák és tiramisu mellett megtaláljuk a tejfölös bablevest, a rántott húst és a töltött káposztát is. A közvetlen, laza hangnem mögött megbízható, komoly munka áll, ennek is köszönhető, hogy a szomszédos Szlovákiából is nagy számban érkeznek a vendégek Encsre.

Platán – Tata

A Platánban Pesti István séf bebizonyította, hogy nem kell ahhoz népszerű turistadesztinációnak lennie egy helynek, hogy megtalálja a maga gourmet közönségét. A neves séf sikerre vitte a festői környezetben, egy tó és egy öreg platánfa mellett található éttermet. Az ebédmenü és a vacsorakínálat egyaránt színes, eklektikus képet mutat: prémium külföldi és magyar alapanyagokat is találunk az étlapon, a „magyar hozzávalók mindenekfelett” elvét itt a „minőség határok nélkül” írja felül. Kóstolhatunk Omaha steaket és Szent Jakab ­kagylót épp úgy, mint véres hurkát, rántott mangalicát és magyar fürjet. Erős ázsiai hatás érzékelhető az étlapon. A klasszikus magyar ételek kis kikacsintással jelennek meg, például ’Harcsa­Kárpáti’, ’Esztiházy’ és ’Nem zserbó, dió’ elnevezésekkel. Az igényesen tálaló séf a klasszikus fine dining világát idézi, csapatával pedig törekszik arra, hogy a világtrendnek megfelelően egyre több mindent termesszenek a saját kertjükben. Még sok ilyen felfogású éttermet elbírna a hazai vidék.

Kistücsök – Balatonszemes

A Kistücsök az egyik legismertebb étterem az úgynevezett gasztroforradalom elindulása óta. Nem érdemtelenül, ugyanis egy olyan étteremi kategóriát képvisel, amelyből fájóan kevés van szerte az országban: tisztességes magyar (kortárs) konyha, közérthető ételekkel. Az étterem motorja Csapody Balázs, aki a Kistücsök irányításán túl a hazai, azon belül is a balatoni gasztronómia egyik megkerülhetetlen figurája.  A balatonszemesi étterem iránymutató törekvése, hogy élteti, és folyamatos megrendelésekkel látja el a színvonalas munkát végző környékbeli termelőket, és ebben az elsők között volt az országban. A Kistücsök nem ijed meg az olyan hagyományosan falusi ételektől, mint a kacsanyakleves, a sertésfül vagy a kakaspörkölt deszkás galuskával. Jahni László séf mellett Pohner Ádám sous chefet is meg kell említeni, aki ez év elején Lyonban a Bocuse d’Or­on képviselte Magyarországot a szakácsverseny világdöntőjén.

Tiszavirág – Szeged

A dél­alföldi régió legjobb étterme és Szeged városának gyöngyszeme a Tiszavirág. Az ugyanezen a néven futó butikhotelben találjuk az éttermet és a kávézót is, a belsőépítészet és a gasztronómia itt kéz a kézben jár. A fővárosi minőségi éttermekben is tapasztalatot szerzett Kurucz Attila séf konyhája egyszerre hagyománytisztelő és kreatív, felvállalva a helyi értékeket. Húsok széles spektrumát kínálja az étterem: többek között érlelt mangalicával, tanyasi gyöngytyúkkal, akasztói szikiponttyal, szivárványos pisztránggal, vadhúsokkal teljes az étlap. Esztétikus tálalások jellemzik a séf munkáját, és topéttermi igényességgel készül a pogácsa vagy a marhaburger is. Szeged legizgalmasabb ebédmenü ajánlatát itt találjuk. A Dining Guide 2019­ben a METRO támogatásával, Kurucz Attila kortárs, újító modern magyar étlapját az Év Innovatív Konyhája díjjal ismerte el. Ez a legelőremutatóbb, kísérletező kedvű konyha, egyaránt jellemzi magas színvonalú technológia használata és a regionális alapanyagok újrafelfedezése.

Sauska 48 – Villány

Villány egyik gasztronómia célpontja kétségtelenül a Sauska 48. Bicsár Attila itt tűnt fel újra 2017-­ben a külföldön szerzett tapasztalatait követően, és alkotta meg a „felszabadult falusi gourmet konyha” fogalmát. A Sauska borászat ehhez igazán méltó helyszínt és hátteret biztosított. A tehetséges és nagy múltú séfnek köszönhetően a Sauska 48 már a legelső pillanattól kimunkált ételekkel és magabiztosan teljesítő konyhával várja a Villányba utazókat. A fine dining világából ismert, három összetevőre épülő fogásokat hozza a Sauska 48 étlapja is. A kezdeti ételsorhoz képest (pl. zöldcitromos bárányleves, ceviche) egyre határozottabban a vidéki magyar konyha felé fordulnak: marhahúsleves gyufatésztával, gombapaprikás, főzelékek, véreshurkával töltött fürj, szarvas vadasan, zsemlegombóccal került az étlapra, könnyed és kifinomult újraértelmezésekben. Tokaji és villányi Sauska borok kísérik az étlapot.

Bistro Sparhelt – Balatonfüred

Balatonfüred fő turistavonalaiból kieső Sparhelt Bistro évek óta az Észak­-Balaton legjobbja a Volkswagen-Dining Guide TOP100­ban. A rusztikus stílusban berendezett étterem konyháját évek óta Elek Balázs séf vezeti. Modern felfogású magyar ételei közérthetőek, de kifinomult igénnyel készülnek. A havonta változó étlapon üdvözlendő a törekvés a környékbeli alapanyagok használatára (legemblematikusabbak ezek közül a bácshegyi sajtok), de a regionalitás irányelvét indokolt esetben felülírja a minőségi alapanyag igénye, ezért akasztói szikipontyot épp úgy találunk az étlapon, mint wagyu marhát. A velős pirítós és a csirkebecsinált mellett pedig megfér a crėme brulée és a csokoládé mousse. Az egész évben nyitva tartó Sparhelt méltán a helyiek kedvence. Még sok ilyen hozzáállással működtetett éttermet kívánunk a Balatonnak!

Pajta – Őriszentpéter

Az őriszentpéteri Pajta a térség legizgalmasabb étterme.  Egy igazi sikersztori az övék: folyamatosan bővítik az éttermet és a kertet, a 2017-­es séfváltással pedig egy igazán rátermett konyhafőnököt tudhat magáénak az étterem. A fiatal séf, Farkas Richárd fantáziadúsan és nagy szorgalommal él a vidékiség és természetközeliség adta lehetőségekkel. A korábban a Zónában és a MÁK­ban dolgozó ifjú tehetség tányérjain a skandináv szellemiség jegyében nagy számban jelennek meg a helyi alapanyagok, a Pajta kertjének, valamint a közeli erdők kincsei. Az ifjú séf a fővárosi életmódot váltotta egy természetközeli életre, ami visszaköszön az étterem tányérjain is. Az utóbbi időkben igazi gasztronómiai úti célponttá vált az ő munkája által az Őrség. A modern technológia és a regionális gondolkodás eredménye egy izgalmas, gourmet menüsor, mindig az adott szezonhoz igazodva. A szomszédos országokból is érkeznek kifejezetten a Pajtába a vendégek, az étterem árai pedig a minőség tekintetében kifejezetten barátiak. A Pajta mára a régió legjobbja. Farkas Richard séf pedig 2019-­ben a Dining Guide Ifjú Séftehetsége díj tulajdonosa a Miele támogatásával.

Macok – Eger

Az országszerte ismert egri bisztró bizonyítja, hogy az oldott elegancia és játékosság nem egymást kizáró tényezők, sőt! Egerben és az Észak­-Magyarországi régióban a Macsinka János séf vezette étterem megkerülhetetlen szereplő a vendéglátásban. A Macok Bisztró szerencsés ötvözetét nyújtja a hagyományos magyar konyhának és a fine diningnak. A látványosan tálalt ételek karakteres ízvilággal bírnak, és magabiztos technológiai tudásra utalnak. Az étlap ebben a kategóriában kifejezetten széles választékúnak számít, az ebédmenü és az este kínált 4 vagy 6 fogásos degusztációs menü pedig az ország legjobb ár­érték arányú ajánlatai közé sorolható. Amit ki kell próbálni: marhanyakleves, marhapofa, a környék gombái és a túrógombóc.

Neked főztem – Balatonfüred

Az étteremkalauz korábbi kiadásában még a zánkai Neked főztem szerepelt a Top100 étterem között. A 2018 nyári, balatonfüredi nyitás azonban a Dining Guide tesztjei alapján a balatonfüredi formációt találta a legerősebbnek, jóllehet nem kis vállalásnak számít egy 180 férőhelyes éttermet működtetni.  A Neked főztem ékes példa arra, hogy egy jó ötletből – jelesül egy minőséget nyújtó strandbüféből – hogyan lehet lépésről lépésre építkezni, és egyre komolyabb kaliberű vendéglátóhelyet létrehozni. A füredi étterem szerves folytatása az előzőeknek: közérthető konyha a környékbeli és szezonális alapanyagok preferálásával, egy szívvel­lélekkel dolgozó étteremtulajdonos executive chef irányítása alatt. Épp úgy megjelenik az étlapon a trendi pulled pork, mint a csirkezúza, a rakott krumpli Széll Tamás után szabadon, tejszínnel. A füredi étterem látványkonyhával és BBQ Pit boxszal várja a vendégeit.

Rév Csárda – Érsekcsanád

A Bács-­Kiskun megyei Érsekcsanád megér egy kitérőt is, ha igazi, hosszú évek alatt tökélyre fejlesztett bajai halászlére vágyunk. A stílusosan a Duna­part mentén található étteremre a legjobb szívvel mondhatjuk, hogy csárda, ahol a mindig friss napi leves kis piros fazékban érkezik az asztalra. Ez az a fajta vidéki vendéglő, amivel, ha tele lenne az ország, egészen más összképet mutatna a hazai gasztronómia.  Ilyen típusú helyeknek kellene adnia a vendéglátás legjavát.  Az állandó kínálatban szerepel a remek ízű haltepertő, marinált édesvízi halak, halpörköltek, kukoricalisztben sült süllő, kárász, ponty, kecsege és szürke harcsa, pontyot pedig füstben sülve is kínálnak. A Rév Csárdában nem elírás az étlapon a „Halászos halászlé pontyból a Mi tésztánkkal”.  A híresen finom halászlébe a hal dunai halásztól érkezik, és csakis házi tészta kerülhet bele. A friss főzésre legalább 50 percet kell várnunk.

A TOP10 VIDÉKI ÉTTERM A VOLKSWAGEN-DINING GUIDE TOP100 ÉTTEREMKALAUZ 2018 SZERINT:

1. Anyukám Mondta / Encs
2. Platán / Tata
3. Kistücsök / Balatonszemes
4. Tiszavirág / Szeged
5. Sauska48 / Villány
6. Bistro Sparhelt / Balatonfüred
7. Pajta / Őriszentpéter
8. Macok / Eger
9. Neked főztem / Balatonfüred
10. Rév Csárda / Érsekcsanád

A Dinig Guide szerkesztősége több mint 200 étterem meglátogatását követően dönti el az éttermek TOP100-as listáját. Anonim tesztelők ezt követően az év folyamán többször is ellátogatnak a helyekre. A legjobb 20 éttermet nemzetközi szaktekintélyek vizsgálják meg, így alakul ki a legjobb 10 étterem sorrendje. Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2019-es kiadványa már kapható az újságárusoknál. A kiadvány több mint 200 hazai étterem leírását tartalmazza, több mint 100 alternatív vendéglátóhelyet és 25 cukrászdát listáz.