Kevés ember van, aki a sajtos tésztát ne ismerné – vagy ne kényszerült volna rá már jó párszor az élete folyamán. Nekem sokáig az egyetemi évek sajtos-tejfölös tésztáját jelentette, alumínium fazékban főzött, olcsó saját márkás tésztával, vízízű tejföllel és trappistával – ahogy az egy csóró, és meglehetősen éhes bölcsészhez illik. Amerikában találkoztam az ország kedvencével, a mac and cheese-el, kóstoltam a dobozos instant verziót, baconnel turbózott háziasat, és gourmet jelzővel ékesített, túlárazott példányt is. Jó-jó-jó, de soha nem lett a legnagyobb kedvencem. Hiába, a tészta nem az amerikaiak műfaja, nem is ez lett nálam az igazi befutó, hanem naná, hogy egy olasz darab.
A cacio end pepe először egy születésnapi ajándékként kapott Lénárd Sándor könyvben jött szembe velem. Az lett a sorsa, mint az összes „hű, ezt most jól elraktározom a fejembe, és majd később megcsinálom” receptemnek – elfelejtettem, ahogy van. Pár hete aztán, a legnagyobb kánikulában megint szembejött velem egy „mit főzzünk vacsorára 10 perc alatt?” felvetés formájában.
Általában szeretem azokat a recepteket, ahol a technikán és az alapanyagok minőségén van a hangsúly – az ördög a részletekben rejlik, vagy mi – , de még én is erősen szkeptikus voltam azzal kapcsolatban, hogy összesen 3 darab alapanyagból valami hű de nagyon kimagaslót lehetne összehozni. Igaz, hogy kerestünk hozzá rendes Pecorino Romano-t, és negyed órán át válogattunk borsot egy pofátlanul drága, ám felbecsülhetetlen kincsekkel telepakolt delikátboltban, sőt, a technikát is úgy tanulmányoztuk előtte, mintha most kéne valaki veséjét kioperálni egy anatómia tankönyv segítségével, az én szám szélén mégis ott figyelt a kaján kis vigyor – kizárt, hogy ebből valami felejthetetlent hozzunk össze. Pedig hát sikerült.
Hogy ez a lampong borsnak, a pecorinonak, a technikának köszönhető-e, azt nem tudom, de gyanítom, hogy a három közül egyik sem felcserélhető. Illetve még ez sem igaz – próbálkozhatunk bármilyen borssal, ami jobb, mint az átlag háztartási szemes fajta, és biztos vagyok benne, hogy illatosabb, érettebb, teljesebb ízű pecorinot is be lehet hozzá szerezni. Amivel nem szabad viccelni, az a technika: a caci e pepe őrjítő sajtossága onnan ered, hogy a tészta félig egy sajtos lében fő meg.
Ha szereztünk rendes igazi olasz száraztésztát, lessük meg, meddig kell főnie az al dente állag eléréséhez – és pontosan fele annyi ideig főzzük. Ha ez megvan, szűrjük le, fogjuk fel a főzővizet, mert arra szükségünk lesz. A félig főtt tésztát tegyük egy nagyobb serpenyőbe, és kanalazzunk rá annyi vizet, hogy még ne lepje el, de legyen alatta bőven. Mehet rá egy jó adag sajt és bors, majd kis lángon rázogatva, vagy tésztafogóval átmozgatva szépen készre főzzük, ügyelve arra, hogy apránként pótoljuk a vizet, és a mindig kerüljön rá új adag sajt és bors is.
Mintha rizottót készítenénk. A tésztából fokozatosan kifővő keményítő és az olvadó sajt egy olyan illatos, ízes, nagyon sajtos réteggel vonja be az időközben al dentére puhult tésztaszemeket, amivel más sajtos tészta nem tudja felvenni a versenyt – legalábbis én még nem találkoztam a jelenséggel. Ha valaki meg akar győzni, állok elébe, de addig próbáljátok ki a caci e pepét, ha valami nagyon gyors, nagyon egyszerű, nagyon finom tésztára vágytok.
A receptért kattints a NoSalty ízHUSZÁR blogra!
