Ő az egyetlen magyar séf, aki külföldön szerzett Michelin-csillagot, és ő a legfiatalabb magyar séf, aki megkapta ezt a rangos elismerést. Miután a világ több nagyvárosának konyhaművészetébe is belekóstolt, 2018-ban visszatért Magyarországra, hogy itthon kamatoztassa tudását, és megnyissa első éttermét. A Konyhafőnök című gasztrorealityvel országos ismertséget szerző séffel a Rumour by Rácz Jenő nyitása előtt néhány héttel találkoztunk – az étterem kulisszái mögé pedig elsők között pillanthattunk be.
Direkt körbejártam a környéket, hátha meglátom valahol a Rumour feliratot, de nem jártam sikerrel.
Azért, mert sem Rumour, sem étterem felirat nem lesz. A koncepció része, hogy már az is kaland legyen, hogy a vendég megtalálja az éttermet. A név is innen ered (a rumour angolul szóbeszédet jelent – a szerk.), azt szeretném, ha az étterem híre szájról szájra terjedne. Egyébként is kicsit titokzatos hely lesz, hiszen a nagy üvegfelületek ellenére kívülről semmi sem lesz látható, egy bordó függöny fogja eltakarni a lényeget.
Olyan, mintha egy szesztilalom idején működő speakeasyt írtál volna le.
Ezek a bárok most is nagyon divatosak szerte a világon. De éttermeknél is bevetik, hogy rejtett ajtón kell bejutni, jelszavak kellenek, vagy valakinek, aki járt már ott, fel kell íratnia téged a listára, hogy bemehess. És a tapasztalat azt mutatja, hogy ettől az emberek nem, hogy nem riadnak el, de még kíváncsibbak lesznek.
A szóbeszéd szerint a Rumour by Rácz Jenő egy bekategorizálhatatlan, show-szerű, innovatív étterem lesz. Igaz a pletyka?
Az lesz a szabály, hogy nem lesz szabály. Nagyon szeretem a francia, a japán, az indiai és még ezer más konyha ízeit, de nem szeretném azt kijelenteni, hogy az éttermem egyik vagy másik nemzet konyháját viszi majd. A legjobban úgy tudnám leírni, hogy Rácz Jenős lesz. Az elmúlt tíz évben rengeteget utaztam, nagyon sok tapasztalatot szereztem, mindenhonnan magammal hoztam azt, ami számomra érdekes, és ezekből gyúrtam össze a saját víziómat. Alapanyagfüggő lesz, hogy mi kerül majd a tányérokra, de egy biztos: a minőséget illetően nem fogunk kompromisszumot kötni. Az étterem chef’s table koncepcióra épül, vagyis a hosszú, cikcakkos asztalnál helyet foglaló 21 vendég a konyhát körülülve fog étkezni. Ennek köszönhetően a személyzet és a vendégek között nagyon közvetlen kapcsolat tud kialakulni, minden fogásról fogunk mesélni.
Ha nincs a világjárvány, tavasz óta nyitva lennétek. Mikorra várható a nyitás?
November első hete a kitűzött cél.
Nem túl rizikós vállalkozás a pandémia idején új éttermet nyitni?
Egy évvel ezelőtt megszámlálhatatlanul sok étterem volt még Budapesten, a tavaszt az egyharmaduk élte túl. Tisztán látszik, hogy a jó helyek még mindig teltházzal mennek esténként, a fine diningra most is van kereslet.
Egy magyar népmese is kezdődhetne úgy, hogy az ifjú magyar szakács elindul szerencsét próbálni, és Anglia, Dánia, Szingapúr és Sanghaj legjobb éttermeiben kap állást. Ennyire egyenes út vezetett felfelé?
Voltak benne kisebb-nagyobb megtorpanások, viszont ha egy grafikonon kellene ábrázolnom az elmúlt tíz évet, akkor ezek alig észrevehetőek lennének. Megestek olyan dolgok a karrieremben, amelyek látszólag hátráltattak, de valójában ezek csak löketet adtak ahhoz, hogy még jobb akarjak lenni. Szinte még számomra is felfoghatatlan, hogy mi minden történt velem, hiszen én csak voltam, tettem a dolgom…
És közben azért 14-16 órákat robotoltál a konyhában, nem?
Igen, de úgy tűnik, megérte időt és energiát belefektetni, hiszen ma azt csinálhatom, amit szeretek, és valóra válik az álmom, hogy saját éttermem legyen, amely a nevemet viseli.
Abból, hogy Budapesten nyitsz éttermet, azt feltételezem, hogy itthon képzeled el a jövődet. Nem nagyon vágysz már Keletre, Nyugatra?
Legfeljebb csak nyaralás céljából. Két éve visszahúzott a szívem Magyarországra, és úgy tűnik, jól döntöttem. Igaz, itthon kicsit lassabban és körülményesebben sikerült megvalósítani az étteremötletemet, mert időbe telt, hogy felmérjem a piaci helyzetet.
Mindössze 26 éves voltál, amikor 2016-ban a sanghaji Taian Table étteremnek megszerezted az első Michelin-csillagát. Tisztázzuk, hogy is van ez: az étterem kapja a csillagot vagy a séf?
Az étterem kap csillagot a séf munkájának köszönhetően. Szóval ha a séf nem alkotna elég jó ételeket, akkor az étterem nem kapna csillagot, ezért nem helytelen az a megfogalmazás sem, hogy Michelin-csillagos séf.
Régen talán jobban egybe is forrt egy étterem neve egy séffel, hiszen nem volt ekkora mozgolódás szakmán belül, nem?
Manapság borzasztóan nagy a fluktuáció, lassan alig lehet követni, hogy ki hol nyit éttermet, ki hol kap Michelin-csillagot. Nekem annak idején be kellett járnom a világot, hogy olyan tapasztalatokat szerezzek, olyan recepteket tanuljak és olyan technikákat lássak, amelyekkel meg lehet győzni a Michelin Guide ítészeit. Ma már máshogy működnek a dolgok: ha valamit nem tudok, beütöm a YouTube keresőjébe, és megkapom a választ.
Igaz, hogy többek között gulyáslevessel érdemelte ki a Taian Table a Michelin-csillagot?
A sanghaji étterem Michelin-csillagát háromszor védtem meg, és bizony egyszer, amikor a Michelin Guide ellenőrei jöttek, gulyásleves volt a menün, de ázsiai verzióban. A tányérra fagyasztott állapotban leborotvált wagyumarha-roládokat tettem, amelyeket leöntöttem a forró levessel – ennek az ázsiai konyhákban közismert módszernek (shabu shabu) a lényege, hogy ha a nyers, vékony szeletekre vágott húsra rákerül a forró lé, akkor éppen csak annyira fő meg, hogy tökéletesen omlós legyen. Az íze egyébként ugyanolyan volt, mint a klasszikus gulyáslevesnek.
A fiatal korod sosem jelentett hátrányt?
Dehogynem. Mindig keményebben kellett dolgoznom, és mindig túl kellett teljesítenem ahhoz, hogy megkérdőjelezhetetlen legyen az, hogy jogosan viselem a séfkabátot. Ma már nem hátrány az éveim száma, a korom utolérte a pozíciómat. Ráadásul most, harmincévesen azt érzem, hogy a legjobb időszakomban vagyok, hiszen van már mögöttem rengeteg tapasztalat, de van még előttem rengeteg lehetőség is.
Amióta egyre több a gasztroműsor, tudjuk, hogy a séfek gyakran kiabálnak, és sértegetnek másokat. Csak tekitélyuralmi rendszerben működhet egy konyha?
Sokkal liberálisabb világot élünk, mint tíz éve. Régen, ha valakinek piercingje, tetoválása vagy hosszú szakálla volt, be se léphetett a konyhába. Manapság sokkal lazábbak a szabályok, és jobban is tud működni a konyha, ha a dolgozókat a séf emberszámba veszi. A hierarchia nélkülözhetetlen, de a kölcsönös tisztelet is nagyon fontos. Én a legkeményebb helyekről jövök, dolgoztam például Joël Robuchon francia séfnek, akiről úgy tartják, hogy ő volt a legnagyobb hatással a 20. század konyhaművészetére. Nagyon old school, nagyon arrogáns konyhafőnök volt, és az ő éttermeiben tényleg számolták a konyhai alkalmazottak, hogy hány napig bírják nála, hány napot írhatnak bele az önéletrajzukba. Egy valóságos kiképzőtábor volt. De aki megcsinálta, és aki ott jól teljesített, olyan dolgot tanult, amelyet sehol máshol nem sajátíthatott volna el.
De még mindig nem értem, miért kell megalázni azokat, akikkel közös a cél.
Nem minden séf ilyen, és ez a mentalitás nem is szakmaspecifikus. Aki magas pozícióból csak úgy tud utasításokat adni, hogy másokat sérteget és nyomaszt, az vagy a magabiztosság hiányának jele, vagy nehezen bírja a stresszt. Ideális esetben a konyha szereplői olyan egységet alkotnak, mint egy jó focicsapat: vannak gyorsabban futók, vannak jobban védekezők, vannak gólerős emberek. Mindenki más, és az ebben rejlő lehetőségeket kell kiaknázni.
Ahhoz, hogy valaki jó séf legyen, nemcsak az ételkészítésben kell profinak lennie, de megfelelő vezetői kvalitásokkal is kell rendelkeznie. Szerinted melyek ezek?
A jó séf nemcsak jó szakember, de jó üzletember és jó mentor is. Továbbá vérbeli vendéglátósnak is kell lennie, hogy a vendégek érezzék a törődést. Ez manapság, amikor olyan világot élünk, hogy az emberek egyre kevésbé törődnek egymással, még inkább fontos. A Rumournál ezért is tartom lényegesnek, hogy egy olyan szolgáltatást tudjunk nyújtani, amely az étkezés által kapcsolja ki őket. A vendégeket az ízekkel, az eleganciával és az alapanyagok minőségével szeretném kényeztetni.
Honnan ered a gasztronómia iránti szenvedélyed?
Gyerekként focista szerettem volna lenni, de egy térdsérülés miatt erről az álmomról le kellett mondanom. Az általános iskola nyolcadik osztályában minden pénteken háztartástant tanultunk, négyhetente pedig a főzés volt porondon. Az első étel, amelyet készítenünk kellett, az almás pite volt. Annyira megtetszett, hogy a recept alapján meg tudtam valósítani, hogy utána otthon többször is megsütöttem. Alig vártam, hogy elteljen egy hónap, és megint főzős óránk legyen. Innen egyenes út vezetett a vendéglátóipari középiskolába.
A Konyhafőnök sokadik évadán vagy túl. Mennyire lehet sejteni már a legelején, hogy ki juthat a döntőig?
Nagyon csalóka. Az elején lehet érezni, hogy néhány versenyzőben ott a potenciál, hogy sokáig eljut majd a versenyben, de nem tagadom, van, hogy tévedünk. Aztán rengetegszer megesett az is, hogy azok az indulók, akikről nem gondoltuk volna, hogy sokáig jutnak, bebizonyították az ellenkezőjét. Ha valakinél ugyan kevesebb esélyt érzünk a fináléra, de látjuk benne az akaratot, akkor neki megadjuk a lehetőséget a továbbjutásra.
A Konyhafőnök egyik legnagyobb nyertese te vagy, hiszen a műsorban talált rád a szerelem. Párod, Gyuricza Dóri tavaly versenyzett a műsorban, most pedig a Nyerő Páros című sztárpárshow-ban szerepeltek. Merészek vagytok!
Tényleg merész dolog volt bevállalni, hiszen ez egy olyan vetélkedő, amelyben sokszor ki kell lépni a komfortzónánkból, napról napra nem mindennapi helyzetek elé állítanak minket. Éppen ezért nehezen megjósolható, hogy kiből mit fog az adott szituáció kiváltani. Én azért szerettem volna részt venni benne, hogy a nézők, akik a konyhában tevékenykedő és a zsűripult mögött álló Rácz Jenővel már sokszor találkozhattak, megismerhessék egy másik oldalamat. A magánéletben ugyanis egyáltalán nem a szigorú ítész karakterét hozom, Dórival szereteteben, humorosan, átlagosan élünk. Igaz, ahogy a munkámban, úgy a Nyerő Párosban is arra törekszem, hogy a maximumot nyújtsam.
A Nyerő Páros bemutatkozó kisfilmjében azt mondtad, Dóri a szív, te pedig az ész. Hogy kell ezt érteni?
Én brutálisan racionális vagyok, Dóri pedig inkább emocionális. Ilyen szempontból remekül kiegészítjük egymást, hiszen az észérvek és megérzések összevetésével mindig a lehető legjobb döntéseket tudjuk hozni.
Otthon melyikőtök főz többet?
Ha itt ülne mellettem, biztosan mindketten mást válaszolnánk. (Nevet.) De mivel nem ül itt, azt mondom, szoktam főzni. Ő azt mondaná, hogy nem szoktam otthon főzni. Dóri egyébként tényleg sokat főz, én az időhiány miatt kevesebbet. De ha itt ülne, azt is biztosan mondaná, hogy nem szoktam dicsérni, pedig ha valamire azt mondom, hogy finom, azt tényleg úgy is gondolom.
A közösségimédia-jelenlét is a munkád része, mennyire tudatosan építed az énmárkádat?
Ha nem lennék közszereplő, akkor is aktív lennék a közösségi médiában. Az Instagram-oldalamon kötelezettségek nélkül magamat adom, nem félek megmutatni, hogy milyen vagyok. Az énmárkám szépen épül, van már saját borom, az étterem mellett pedig lesz egy kulináris shop, amelyben számos, a saját nevemmel fémjelzett termék lesz kapható.
Például az ominózus espelette paprika?
Tervben van az is, csak előbb kéne beszélnem egy baszk espelette-paprika-farmmal.
Van olyan étel vagy alapanyag, amelyet kifejezetten utálsz?
A belsőségeket – mint a vese, a zúza vagy a gyomor – kedvelem legkevésbé, ezeket nem is nagyon fogom főzni az éttermemben.
A munkád melyik részét élvezed legjobban?
A tervezés a legszebb és a legkreatívabb része. Amikor leülök a laptopom elé, és a nulláról felépítek, kidolgozok egy ételt, vagy ami még izgalmasabb, ha fejben alkotok meg egy receptet.
Milyen hosszú folyamat ez?
Van, hogy egyből sikerül, van, hogy soha nem történik meg. Megesik, hogy egyszer kipattan valami a fejemből, és éveket gondolkozom azon, hogy hogyan lehetne tökéletes. Amíg számomra nem tökéletes, addig nincs kész.
Kíváncsi vagy, hogy fog kinézni Rácz Jenő étterme? Less be a kulisszák mögé:
Fotó: Czvitkovits Judit
