Minden régiónak megvan a maga halászleve, és persze nem tisztünk rendet tenni halászléügyben (mivel teljesen felesleges az egész „vita”), de jó, ha tisztázzuk a különbségeket, és hogy mik azok a sarkalatos pontok, amik mindegyikre érvényesek. Az egyik legfontosabb különbség az, hogy a földrajzi adottságok miatt gyakran más-más halakra épülnek, de nézzük a részleteket!
Íme, a Nosalty kedvence:
Bajai, ami hungarikum lett
A legkorábbi receptet 1601-ben jegyezte fel egy uradalmi szakács (Thököly Sebestyén), de a „halat éles lével” nevű recept nagyjából semennyire nem emlékeztet a ma ismert halászlevekre, mivel volt benne ecet, bors, gyömbér, alma és még méz is. Az 1800-as évek elején írt receptek viszont már említik a fűszerpaprikát (az „új fűszerszámot”). Nehéz megfogni, mitől lesz egy étel hungarikum vagy a kulturális örökségünk része, de a bajai (vagy dunai) halászlé eleve egy különleges pontja a magyar gasztronómiának. Sokak szerint vita nélkül ez az igazi halászlé, mert ez az a fajta, amit évszázadok óta, egyedi és meghatározott technológiával készítenek. Egyszerűnek tűnik, hiszen csak néhány alapanyag kell hozzá (víz, só, hagyma, pirospaprika és hal), de pont ezért olyan kényes: csak a tökéletes hozzávalóktól és technológiától lesz a halászlé is az. Az ország fő bajai halászlevezője, az érsekcsanádi Rév csárda az alábbiak szerint készíti:
- Csakis frissen, bográcsban!
- Uszadékfával a legjobb, a lé lobogva forrjon!
- Öreg, régi hagymát használnak hozzá.
- A pirospaprika a legjobb minőségű legyen!
- Nyurgapontyot használnak.
- Bajai szokás szerint gyufatésztával tálalják, amelyre a forró levet öntik, majd ezután fogyasztják el külön a halat.
Érdemes még tudni, hogy ha felfelé szűkülő bográcsban készül, akkor kevesebb vizet kell használni, ha viszont felfelé szélesedik, többet. Ennek annyi az oka, hogy az utóbbinál gyorsabban párolog a forró lé, így gyorsabban is koncentrálódik.
Otthoni változathoz, ha épp nincs kéznél uszadékfa és bogrács:
A sűrű szegedi
A másik legtöbbet emlegetett halászlé a szegedi, ami se nem jobb, se nem rosszabb a bajainál, csak éppen rettentő sok borzalmas változatával lehet találkozni. A szegediről terjedt el, hogy mivel passzírozott lével készül, egy sűrű mocsárszerű massza, ami a leleményes éttermi újrahasznosítás eredménye. Az biztos, hogy a halászoknak nem volt sem eszközük, sem kapacitásuk passzírozásra, és mivel ez egy munkaigényesebb fajta, egész biztos, hogy sok helyen ezt az utat a mocsarazást választják, de a tisztességes szegedi egy ízes, koncentrált léből és belefőzött halból áll, amihez lényegében egy alaplevet készítenek, ezt passzírozzák át, és ebben főnek a halszeletek.
Amire figyelni kell:
- Az alaplevet ne turmixoljuk vagy daráljuk, inkább egy sűrű szitán törjük át a halakat, majd az így kapott levet szűrjük át.
- Az alapléhez egyszerű, ízes halakat használjunk: ponty, kárász, keszeg (gyakran kecsege is), de jöhetnek a halcsontok, fejek is, ezektől csak még jobb lesz!
- Jó minőségű paprika és vöröshagyma, nem is kérdés.
- A halszeleteket érdemes besózni, és minimum tíz percet, de akár egy órát pihentetni főzés előtt, így még ízesebbek lesznek végül.
A méltatlanul mellőzöttek: petyek és tiszai
A petyek, vagyis a balatoni halászlé (szokták lecsós halpaprikáshoz is hasonlítani) általában tükörpontyból készül, de ha busa kerül bele, hát az se baj. Különbség a fenti két halászléhez képest, hogy egy lecsós alappal indítják, vagyis zsíron üvegesre párolt hagymával, zöldpaprikával, fokhagymával és fűszerpaprikával, sőt, még paradicsomot is adnak hozzá. A legjobban arra kell figyelni, hogy az alap ne égjen le, a többi már szinte gyerekjáték, köretként pedig friss kenyeret adnak, ahogy régen a balatoni halászhajókon is fogyasztották, és persze itt sem passzíroznak. Mivel szinte lehetetlen ma már balatoni halhoz jutni, így a petyek is kihalófélben van, de egy-két halászcsárdában még próbálják életben tartani a hagyományt.
A tiszai halászlé, a bajaihoz hasonlóan, a legkorábban feljegyzett halászlevekhez tartozik. 1855-ben Báró Prónay Gábor igen közkedveltnek írja le: „több nemű halból készül eme ízletes eledel, ún. pontyból, csukából, angolnából, de főképpen kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak s hagymával meg egy kis babérlevéllel keverve magok leviben megfőznek.”
Egyébként a Tisza mentén többféle halászlevet is találunk: híres a kecsegehalászlé, amit kecsegehúslevesnek is hívnak, mivel ennek a halnak olyan sárga a zsírja, mint egy tanyasi tyúké. Jellegzetes még a korhely halászlé, aminek a Tiszacsegei Halászcsárda a mestere: készítenek füstölt afrikai harcsát, ponty hasaaljából haltöpörtyűt, de a harcsalevesükért több száz kilométert is utaznak a rajongói. Itt is egy lecsós alappal indul a leves, az alaplevet passzírozzák, majd a harcsaszeletek mellett kerül még bele tejföl, mustár és babérlevél is.
A harcsás halászlé receptjéért kattints a Nosalty oldalára!
