A világ számos pontján főzött már, több mint tíz év nemzetközi tapasztalatszerzés után tavaly tért vissza Magyarországra, hogy tudását itthon kamatoztassa. Mint a legtöbb vendéglátósét, az ő terveit is keresztülhúzta a koronavírus-járvány, ám Marci feltalálta magát: elindította a nagy sikerű Etesd a dokit! kezdeményezést, majd év végén hiánypótló tajvani bisztrót nyitott csapatával.
Ha nincs a pandémia, talán nem beszélgetnénk, mert nem is lennél Magyarországon?
Valószínűleg nem. Tavaly egy állásajánlat miatt költöztem haza, a Baraka étterem kért fel séfnek, de nagyjából egy hónap után kiderült, hogy a tulajdonosoknak teljesen mások az elképzelései az ételkínálat megújítását illetően, mint amik az én fejemben voltak, úgyhogy hamar elváltak az útjaink. Aztán pár hét múlva, épp amikor egy másik bisztró konyhafőnökeként kezdtem volna dolgozni, megérkezett Magyarországra a koronavírus, és az étterem bezárt. A tulaj megengedte, hogy ez idő alatt is használjam a konyhát, így született meg az Etesd a dokit! mozgalom, amely tápláló, egészséges étekkel segíti a járvány frontvonalában harcoló egészségügyi dolgozókat. Később, hogy növelni tudjuk a kapacitást, átköltöztünk a Borganika közösségi gasztrotérbe a Klauzál térre, ami azóta is az Etesd bázisául szolgál.
Az Etesd a dokit! kitalálásért és létrehozásáért a Házipatika Egészséghősök 2020 Civil kategóriájában is díjaztak. Hol tart ma a kezdeményezés?
Gőzerővel halad tovább, még ha most kevesebb szó is esik rólunk. Az első hullámban én voltam reflektorfényben, mivel végig jelen voltam és főztem, a második hullám azonban egybecsúszott a 101 bistro indulásával, így az Etesd a dokit! 2 napi teendőiből kevésbbé tudtam kivenni a részem. Viszont az operatív tevékenységekben ugyanúgy benne voltam és benne vagyok, hiszen az Etesd Nonprofit Közhasznú Kft. továbbra is működik. És ha végre vége lesz a pandémiának, akkor talán megvalósíthatom a nagy szabású terveimet: edukációs jellegű közösségi főzéseket, miniszemináriumokat, workshopokat szeretnék tartani különböző témakörökben.
Több Michelin-csillagos étteremben dolgoztál, hogyhogy nem fine dining éttermet nyitottál?
A magyar fine dining világban nem találtam meg azt, amit kerestem, ezért inkább úgy gondoltam, hogy valami egyszerűbb, közérthetőbb, minél szélesebb közönséghez eljuttatható dolgot kellene létrehozni. Ahhoz ugyanis, hogy be tudd fogadni azt az élményt, amelyet a Michelin-csillagos éttermek nyújtanak, ahhoz jártasnak kell lenned a fine diningban. Itthon kevés olyan hely van, amely edukálni tudja az embereket ilyen téren, vagyis ami előszobája lehet a Michelin-csillagos vendéglátásnak. A bisztró műfaja erre hivatott, Franciaországban például óriási hagyományuk van az olyan helyeknek, amelyek elérhető áron, (a 3-4 órás fine dining vacsorákhoz képest) gyorsan kínálnak minőséget, izgalmas és új ízeket. A 101 bistróval az a célunk, hogy bevezessük az embereket a keleti bisztrókultúrába.
Azt olvastam, hogy a bisztró a te távol-keleti élményeidet dolgozza fel. Mesélj, milyen távol-keleti élményeid vannak?
Legfőképp Japán, hiszen ott dolgoztam. Ami a legszembetűnőbb, hogy a japánok minőségigénye magasabb, és olyan dolgokat is értékelnek, amiket itt, Európában talán kevésbé – gondolok itt például arra, hogy az ételek állagának milyen nagy jelentősége van. Elképesztő volt becsöppenni ebbe világba, gyakorlatilag el kellett felejtem mindent, amit a gasztronómiáról korábban tanultam.
Most, hogy már két-három hónapja kinyitott a 101 bistro, hogy látjátok, mennyire vevők a magyarok a tajvani ízekre?
Úgy tűnik, szeretik, nyitottak rá. Sajnos még csak ízelítőt kaphattak belőle, mert a házhoz szállítás korlátok közé szorít minket. A megálmodott kínálatnak a 20-25%-át tudjuk nyugodt szívvel betenni dobozokba, ennyi olyan fogás van, aminek nem ront az élvezeti értékén, hogy nem tányéron szervíroztuk, ellenben zötykölődött fél órát egy robogón.
A házhoz szállítást szinte műanyagmentesen oldjátok meg. Mennyire fontos számodra a fenntarthatóság?
A privát életemben eléggé környezettudatos vagyok, persze közel sem tökéletes. Itt, a bisztróban, ebben a professzionális környezetben az a feladatunk, hogy egy olyan rendszert hozzunk létre, ami nem termel annyi szemetet. A végfelhasználó ebből jelenleg annyit lát, hogy az ételeket újrahasznosítható csomagolásban kapja, de a háttérben sok más fenntarthatósági törekvésünk is van. Csomó mindent kimérten veszünk, Ázsiából nagy kiszerelésben rendeljük az alapanyagokat, a zöldségek pedig – egy-két kivételtől eltekintve – mind-mind hazai beszállítóktól jönnek. Utóbbi szerintem erősen számít, nemcsak azért, mert kisebb utat tesznek meg ezek a termények, hanem mert tovább frissek maradnak és az ízük is jobb. Ezektől a helyi zöldségektől és húsáruktól lesznek mégis kicsit másabbak, egyedibbek a tradicionális tajvani receptek alapján készült ételek. Egyébként pedig amit tudunk, mi magunk állítunk elő, ilyen például a kimchi, de kísérletezünk a szójaszószgyártással is. Ja, és én kínosan odafigyelek arra, hogy mire mennyi vizet használunk: mondjuk az a víz, amiben blansírozzuk a zöldségeket, abban még meg tudjuk főzni a tojásokat.
És mi a helyzet a Borganikával, ahol workshopokat tartottál, sőt házhoz is lehetett rendelni téged?
A Borganikában továbbra is tervezzük a workshopokat, van például rengeteg mexikói receptem, amelyeket szívesen megtanítanék másoknak, szóval ha a járványügyi korlátozások lazulnak, várjuk szeretettel az érdeklődőket – hasonló a helyzet a privátséf-bérléssel is. Jó párszor házhoz rendeltek, nagyon érdekes tapasztalás volt. Volt, aki szerette volna bevonni magát az előkészületekbe, volt, aki egy vacsoraélményt várt, de nem is nagyon akart beszélgetni…
Dolgoztál Dániában, Mexikóban, Angliában, Spanyolországban, Japánban… melyik konyha áll hozzád legközelebb?
Nehéz kiragadni egyet, nem tudok kedvencet választani, mindegyiket van miért szeretni. Egyébként nem gondolnád, de én borzasztóan puritán, egyszerű dolgokat szeretek enni. Egy jó kovászos kenyérrel és vajjal is elvagyok. Viszont más az, ha leülök enni, és más az, ha dolgozni akarok. Van, amikor azért főzök meg valamit, mert jólesik csinálni, nem azért, mert kívánom. A munkában egyre jobban érdekel, hogyan lehet fenntarthatóan, stabilan elérni bizonyos állagokat. Magyarországon most mindenki savanyít, mintha nem lenne holnap, persze mi is – mi a kimchiben éljük ki a fantáziánkat.
Mindenevő vagy?
A legjobb vendég vagyok, csak a főtt lazacot és a főtt cukkinit nem szeretem. Nyitott figurának tartom magam, ami azt hiszem, a mesterségem szempontjából is fontos, hogy előre tudjak haladni.
Sztázsolni, vagyis fizetetlen munkát végezni egy jó nevű étteremben, kiváltság?
A koppenhágai Nomába minden évben több tízezer jelentkezés megy be, és évente kb. 120-an kerülnek be három-három hónapra. Kiválasztottnak lenni abszolút privilégium.
Mesélj, te milyen tapasztalatokkal gazdagodtál, amikor ott voltál sztázsoló!
A Noma nemcsak a világ egyik legjobb étterme, de a tanulás fellegvára is. Olyan, mint egy felsőoktatási intézmény: ha egy szakács elmegy oda, és nyitott szemmel, füllel jár, akkor rengeteg tudást gyűjthet be. Nem véletlen, hogy a jövő szupersztárjai javarészt onnan jövögetnek ki. Én abban a kiváltságos helyzetben voltam, hogy akkor sztázsoltam ott, amikor a Noma 2.0 nyitására készültek, szóval még a tesztkonyhán is dolgozhattam, és láttam, hogyan álmodnak meg fogásokat – ott ugyanis szó szoros értelemben feltalálnak ételeket. Végtelen alázattal addig-addig políroznak egy ötletet, amíg megszületik belőle valami zseniális, vagyis egy három Michelin-csillagos étteremhez illő fogás.
Zavarba ejtő lehet ilyen konyhán dolgozni.
Az ember csak ámul és bámul, de gyorsan túl kell azon lépni, hogy ott főz melletted René Redzepi, különben nem tudsz dolgozni. A laborban David Zilber volt velünk, aki a Noma fermentációs séfje, ő szintén szupersztárnak számít a gasztronómiában. Ja, és egyszer bejött Heston Blumenthal is. A mai napig szoktam álmodni ezekkel az élményekkel, de hozzá kell tennem, hogy elég kemény a munkatempó…
Egy ordibálós konyhát kell elképzelnünk?
Nem, ők ezen évekkel ezelőtt túlléptek, nem kiabálnak veled, és nem vágják hozzád a serpenyőt. Nincs semmi agresszió, sőt, kifejezetten figyelnek az alkalmazottakra: van egy kolléga, aki a dolgozók mentális épségével foglalkozik, és bizonyos időközönként odamegy mindenkihez, megkérdezi, ki hogy érzi magát, hogyan jön ki a többiekkel… De ettől függetlenül vannak, akik nem bírják a munkatempót, szóval ott lehúzni három hónapot már önmagában teljesítmény. Nagyon szeretnék visszamenni még, már csak azért is, mert két éve voltam, azóta is elképesztő nagyot fejlődtek, lenne mit tanulni tőlük.
Térjünk vissza egy kicsit a kezdetekre: a mérnök-informatika szakot cserélted le vendéglátóiparira. Miért volt ez az éles váltás?
A világ egyik legrosszabb mérnök-informatikusa lettem volna. (Nevet.)A matektanárom azt mondta, hogy ha nem zavarom az órát, és megígérem, hogy nem leszek mérnök, akkor év végén átenged. A családomban sok mérnök van, ezért akartam én is az lenni, de ez a tanár rátapintott arra, hogy talán mégsem ez az én utam. Akkoriban többször hallottam azt a mondást, hogy többet ér egy jó szakács, mint egy rossz mérnök, és ez annyira megragadt bennem, hogy elhatároztam, hogy akkor rossz mérnök helyett jó szakács leszek. Azt hiszem, jól döntöttem, ugyanis a főzés engem kifejezetten megnyugtat, szeretek a konyhában molyolni. Egyszerűen nem tudom megunni sem, amit csinálok, mert mindig új kihívások elé állítom magam, és napról napra próbálom meghaladni önmagam.
Olvass tovább!
Fotó: Czvitkovits Judit
