A magyar gasztrovilág nagy túlélői

2020. augusztus 27. |

Házhoz szállított fine dining menüvel, balatoni food truckkal és kistermelőket összefogó pop-up delivel küzdöttek a túlélésért a hazai éttermesek a koronavírus miatt elrendelt korlátozások időszakában. A vendéglátóhelyek azóta újra kinyithattak, de az ő életükben a válságnak még nincs vége.

Március 16-án a kormány bejelentette, hogy az egyre aggasztóbb ütemben terjedő koronavírus megfékezésének érdekében korlátozzák a vendéglátóhelyek nyitvatartását: vacsorázni már nem lehetett, az éttermek csak reggel 6 és 15 óra között fogadhattak vendégeket. A hónap végén aztán kijárási korlátozást rendeltek el, ebben kikötötték, hogy kizárólag „alapos indokkal” lehet elhagyni a lakást – az éttermek, kávézók látogatása nem számított annak, vagyis a vendéglátóhelyeket bizonytalan időre be kellett zárni. Bár a vírus az egész gazdaságot megrázta, a vendéglátóipar a legsúlyosabb károkat elszenvedő szektorok közé tartozik – épp ezért az éttermesek számára a korlátozások időszaka tényleg a túlélésről szólt. Ezekben a nehéz hetekben sokan próbáltak egyedi, kreatív ötletekkel küzdeni a fennmaradásért, de ennél többet elérni (vagyis profitot termelni) még a legügyesebb marketingfogással is lehetetlen volt.

Nemesvölgyi Attila, a Babka tulajdonosa

Házhoz szállítás extrákkal

A legtöbb étterem számára a házhoz szállítás jelentette a legkézenfekvőbb menekülési útvonalat, de épp ezért nagyon gyorsan telítetté vált az online étteremkínálat – a korlátozások bejelentését követő egy hétben 500 étterem csatlakozott csak a NetPincérhez. Mivel a népszerű kiszállítós applikációk szinte naponta frissültek új nevekkel, hamar világossá vált, hogy annak, aki szeretne kitűnni a tömegből, valami pluszt is fel kell mutatnia. A minőségi kínai konyhát meghonosító Wang mester például videós útmutatót mellékelt a Biang Bisztró otthon elkészíthető ételcsomagjaihoz: a tetovált séf jó hangulatú YouTube-klipekben főzi le nekünk a csirkés sült tésztát és a marhás tésztalevest, ugyanazokból az alapanyagokból, amelyeket mi is megkapunk a dobozban.

Rosensteinék dobozát ki is lehetett színezni

Mások kis meglepetésekkel, különleges csomagokkal készültek a vendégeknek – a házias konyhát vivő Rosenstein például az elmaradt Gourmet fesztivál, húsvét és széder alkalmából is összeállított finomságokkal megpakolt dobozokat. Rosenstein Róbert, az étterem tulajdonosa egyébként már készült a helyzetre, ugyanis egy Olaszországban élő gyerekkori barátja még a magyarországi korlátozások előtt figyelmeztette. Persze őket is megrázták a korlátozások. „Borzasztó volt látni, ahogy napról napra fent maradnak a székek az asztalok tetején. Nagyon hiányzott a családias hangulat, ami annyira jellemzi az éttermünket.” A Rosensteinben a kiszállításkor is figyeltek arra, hogy ugyanúgy adják az ételt, mintha az étteremben ülnének a vendégek: minden frissen készült, és csak az ment házhoz, amiről tudták, hogy nem sínyli meg az utat. Saját készítésű élelmiszereket is kivittek – a házi tésztától a pálinkáig –, a tulajdonosok pedig hétről hétre igyekeztek izgalmas fogásokkal, ahogy Róbert fogalmaz, “kis gegekkel” készülni a vendégeiknek. A kiszállítást is maguk bonyolították le, így sikerült úgy átvészelniük ezt az időszakot, hogy egyetlen embertől sem kellett megválniuk.

Csúcsgasztró a konyhában

Sok szempontból a fine dining éttermek kerültek a legnehezebb helyzetbe: elsősorban azért, mert ők a személyes jelenlétre, az ételek mellé járó ceremóniára építenek, de azért is, mert a legtöbb csúcsétterem külföldi vendégkörből él. Ráadásul számukra a kiszállítás sem volt egyértelmű opció, hiszen a bonyolult technológiával elkészített, szigorú esztétikai koncepció mentén tálalt ételeket nem lehet ugyanolyan minőségben házhoz vinni. A Laurel megoldásként egy DIY fine dining menüsorral állt elő: a hatfogásos Silentium megrendelése után a saját konyhánkban kellett tökéletesítenünk a füstölt pisztrángot és a kacsalevest a csomaghoz járó részletes útmutató alapján. Mede Ádám séf azt mondja, nagyon fontos volt számukra, hogy a menüsort a legegyszerűbb eszközökkel is el lehessen készíteni, bár azért keveset bíztak a véletlenre – vagyis a vendégre –, 90 százalékban kész ételek érkeztek a csomagban. „Az elsődleges célunk az volt, hogy a menü ne legyen túl bonyolult, és hogy egy kis főzésélményt is nyújtsunk a vásárlóknak.”

A Stand25 ételei jól bírták a kiszállítást

A karantén idején Michelin-csillagos fogásokat is kóstolhattunk az otthonunkban. A Costes a Laurelhez hasonlóan a vásárlóra bízta az ételek befejezését, náluk kétféle opció közül is választhattunk: az ételeket kérhettük szinte teljesen, vagy csak félig készen, az utóbbi lehetőséggel valamivel kicsit szabadabb kezet kapva – bár útmutató azért itt is járt az ételek mellé. Más fine dining éttermek megmaradtak a megszokott ételeik kiszállítása mellett. A Szulló Szabina és Széll Tamás által vezetett Stand25 annyiban szerencsésebb helyzetben volt, hogy hagyományosabb csúcskonyhájuk viszonylag jól bírja a kiszállítást – az örök kedvenc rakott krumplijuk amúgy is igazi házias, vasárnapi fogás. Ők egyébként a korlátozások feloldásával megszüntették a kiszállítást, és visszaálltak a normál működésre, de a még mindig bizonytalan jövőre való tekintettel sok étterem megtartotta ezt a mankót.

Étteremből kisbolt

A karantén ideje alatt nemcsak a készételek rendelésére nőtt meg a kereslet, sokan az élelmiszervásárlást is az interneten intézték. A kiszállítós oldalakon megjelentek a kisboltok is, de az éttermek is elkezdték bővíteni vagy átalakítani a kínálatukat, hogy átmenetileg online csemegeboltként üzemelhessenek. Nemesvölgyi Attilának, a Babka tulajdonosának már volt tapasztalata a delikátboltok üzemeltetésében, annak idején ő álmodta meg az ikonikus Sarki Fűszerest. „Kézenfekvő volt a deli ötlete, de a Babka »őrangyalával«, Mautner Zsófival egyébként is régóta ötleteltünk már egy újlipótvárosi termelői piacon. Ebből a két faktorból hamar kikerekedett, hogy pop-up csemegeboltot fogunk csinálni a Babkából, ahol felkaroljuk a velünk együtt bajba került őstermelőket, kisgazdákat. Az ő portékáikból nagyon klassz választékot sikerült összeállítani.” Olyan ismerős gazdákkal szövetkeztek, akiknek átmenetileg megszűntek az értékesítési lehetőségei. A Babkán részben ugyan segített a hűséges, lokális vendégkör és a Babka Deli, de nekik is fájdalmas gazdasági döntéseket kellett meghozniuk. „Arra, hogy egy nap alatt megsemmisül egy iparág, nem lehetett felkészülni. Ez egyértelműen csakis a túlélésről szólhatott” – mondja a tulajdonos.

A Salt Budapest friss étteremként még nem igazán számíthatott a törzsvendégek lojalitására. Komplex, extravagáns ételeiket lehetetlen lett volna kiszállítani, ezért ők is az online deli mellett döntöttek, ahol menüsoruk egyik ikonikus fogásának elemeit – vajat, kenyeret és sonkát – kezdték el árulni. Boldizsár Máté étteremvezető és tulajdonos azt mondja, a krach idején elsősorban az volt a céljuk, hogy legalább a rezsit kitermeljék. Azért választották az alapélelmiszerek árusítását, mert ezekkel sokkal inkább házhoz tudták vinni a „Salt-élményt”, de anyagi vetülete is volt a döntésnek: „A meleg ételekhez teljes konyhát kellett volna fenntartani, annak összes költségével. Minimálisra akartuk szorítani a költségeket, és ezt így tudtuk megoldani” – magyarázza Tóth Szilárd, az étterem séfje és másik tulaja. A Salt delije nagy siker lett: a legjobban a kovászos kenyerük fogyott, de a mangalica húsból készült sonkájukat is annyira szerették, hogy végül félre kellett tenniük belőle, ugyanis félő volt, hogy az újranyitásra nem marad az étterembe.

Térhódítás offline és online

Sokan próbáltak új területeken érvényesülni, a Vigyázó Ferenc utcai Mák például nyárra egy balatonakarattyai food truckba költözött, ahol többek között újragondolt mákos lángost és fermentált egressel megszórt kacsatacót árulnak. Pop-up éttermet már régóta tervezgettek, mondja Mizsei János séf, azt viszont a vírus előtt sosem gondolta volna, hogy food truckban fog főzni. „Nekünk nincsen teraszunk, eleve kicsik az asztalok, ezért igyekeztünk olyan alternatívát találni, ami a lehető leggyorsabban megvalósító, és passzol ahhoz a gasztronómiához, amit képviselünk. Így jött a foodtruck ötlete” – meséli a Mák séfje.

A Mák szeptembertől már újra Budapesten várja a vendégeket

Arra is volt precedens, hogy a vidékiek nyitnak a főváros felé: az encsi Anyukám Mondta Budapestre is bővítette a pizzaszállítást, arra alapozva, hogy a vastagabb tésztájú római pizzájuk kibírja a hosszabb utat is. Ezt azzal is igyekeztek biztosítani, hogy a pizzákat nem sütötték teljesen készre, az utolsó 5 percet már a vásárló sütőjében vagy mikrójában töltötték el, ami állítólag egyáltalán nem rontott a megszokott minőségen.

Mások inkább új termékekkel, új felületekkel próbálkoztak, a Michelin-csillagos Borkonyha és a szintén Sárközi Ákoshoz tartozó Textúra cukrászai például különleges tortákat dobtak piacra a karantén alatt, amelyek az Édes Város online kínálatát gazdagítják. A Kiosk is az online térben „terjeszkedett”: mobilapplikációt is fejlesztettek, ahol átböngészhetjük az aktuális ajánlatokat, és leadhatjuk a rendelésünket. Az étterem tulajdonosa, Hlatky-Schlichter Hubert azt mondja, nekik nagyon sokat segített a közösségi média. „Ebben a helyzetben mindenki kíváncsi volt rá, hogy mi zajlik körülöttünk, így én is napi szinten tudósítottam. De készültünk online programokkal, például élőben közvetített DJ-szettekkel is.” Az étteremtulajdonos most megkönnyebbülve látja, hogy a Kioskba visszatért az élet, de ő sem tagadja, hogy súlyos veszteségek és anyagi károk állnak a hátuk mögött.

A Kiosk gyorsan megszervezte a házhoz szállítást és az online menüt

A karantén ideje alatt sok vendéglátónak az összefogás, a más vállalkozásokkal való együttműködés segített a fennmaradásban. A népszerű belvárosi kávézó, az Espresso Embassy például elkezdte árusítani a 2 Spaghi tésztabár fogásait, a Tökmag Vegan Street Food vállalta a szomszédságukban álló Fill Good pékség termékeinek szállítását, a Nemsüti pedig kinyitotta konyháját az Etesd a dokit! jótékonysági kampányban részt vevő szakácsok előtt, lehetőséget adva a munka nélkül maradt kollégáknak a főzésre.

A karanténnak – legalábbis egyelőre – vége, így a legtöbb étterem visszaállt a megszokott működésre. Ők a szerencsésebbek, nekik sikerült átvészelniük ezt az időszakot, amiben rengeteg hely kénytelen volt végleg bezárni. Persze nekik sem könnyű, hiszen a legtöbben csökkentett létszámmal, visszafogott kapacitással és komoly pénzhiánnyal dolgoznak most, bízva benne, hogy az elkövetkezendő hónapokban képesek lesznek valamennyire talpra állni. És remélve, hogy nem kell megélniük még egy ilyen válságot, ugyanis abban a legtöbben egyetértenek, hogy azt már biztosan nem élnék túl.

Szólj hozzá te is!

Még több Riporter