Reggel van, készülünk elindítani a napot, a gázrózsa lángja már lobog, mi pedig hozzuk a tojásokat a nap első étkezéséhez. Egy frissen sült tükörtojásnál jobb módot nem is találhatnánk a napkezdésre, főleg akkor, ha az a sült tojás nemcsak egy egyszerű, hétköznapi, közönséges sült tojás, hanem valami sokkal különlegesebb. Hogy hangzik egy sűrűn folyó sárgájú, ropogós aljú, enyhén karamellizálódott szélű, egyszóval tökéletes tükörtojás? Elég jól, nemde? Akkor nyomás a konyhába, és készítsük is el. Mindössze 7 percünkbe fog telni.
Olaj helyett
Ezúttal elvetjük a klasszikus, zsiradékon sütés módszerét. Vagyis nem teljesen. Ugyanis egy olyan alapanyagot fogunk használni, amiben továbbra is jelentős mennyiségű zsír van, csupán más formában.
Ez az alapanyag pedig nem más, mint a tejszín. Ezt fogjuk a tojások alá önteni a serpenyőben.
Az a csodálatos karamellizálódás
És miért teszünk így? Nos, azért, mert a tejszínnel tovább fokozhatjuk az egyszerű sült tojás ízét, különleges, karamellizált vonalat vihetünk a reggelibe. A legtöbb tejtermék vízből és zsírból áll össze, ennek a két elemnek az emulziójából születik.
Ha a tejszínt lassú tűzön felforraljuk, elpárolog belőle a víz, és egyedül a zsiradék marad hátra. Ezen süthetjük meg a tojásokat, mintha mi sem történt volna, és egyszerűen olajat öntöttünk volna a serpenyőbe.
Persze nem semmi történik közben, mert végbemegy egy fantasztikus karamellizálódás, ami mély ízeket ad a tükörtojásnak, és ropogós, aranybarna lesz tőle az alja és a széle.
Tojást sütni csak lassan, szépen
Ahhoz, hogy ezt a kívánt ropogósságot és karamellizált ízt elérjük, oda kell figyelnünk a sütés folyamatára. Közepes lángon, nagyjából 5-10 perc alatt végbemegy az összes akció: felforr a tejszín, elpárolog a víz, karamellizálódik a zsiradék, és tökéletesre sül a tojás.
Ha nagyon magas lángon sütjük, a tejtermék odakaphat, a tojássárgája pedig nem marad olyan sűrűn folyós, ahogy annak lennie kell.
Szintén fontos a főzés utolsó mozzanata: a tűzről levett serpenyőre tegyük rá a fedőt, hogy a bennragadó gőzben és hőben elnyerje végső formáját a tükörtojás.
Süssünk tejszínben karamellizált tojást!
Válasszunk egy tapadásmentes serpenyőt fedővel, ami elég nagy ahhoz, hogy annyi tojást üssünk bele, amennyit sütni szeretnénk. Fontos, hogy ne maradjon sok hely a tojások között a serpenyőben, úgy kalkuláljunk, hogy egymás mellett kényelmesen elférjenek. Ha nincs a serpenyőhöz illő fedőnk, akkor egy tepsi vagy egy másik serpenyő is megteszi.
A serpenyő felmelegítése nélkül öntsünk annyi sűrű tejszínt a serpenyő aljába, hogy vékony réteget kapjon (ez a serpenyő méretétől függ, de egy kisebb serpenyő esetében ez nagyjából 1 evőkanál). A tejszínt ízlés szerint megszórhatjuk sóval, és hozzáütjük a tojásokat.
Állítsuk a hőt közepes erősségűre, és kezdjük el sütni a tojásokat. A sütés közben a tejszín felforr, nedvessége elpárolódik, és végül folyékony vajzsírrá, majd sűrűbb, krémes, szinte vaj textúrájú krémmé alakul.
Ha gáztűzhelyet használunk, a krém valószínűleg karamellizálódik a széleken, az elektromos vagy az indukciós tűzhelyek esetében valószínűleg inkább csak alul karamellizálódik. Tartsuk végig szemmel a redukciót, egyrészt mivel igazán látványos, másrészt mivel nagyon fontos a folyamat idejének betartása (nagyjából 5-10 perc alatt megy végbe).
