Fontos leszögeznünk, hogy ez csak a majdnem eredeti Újházi-húsleves receptúrája, mivel névadója, Újházi Ede (század eleji színészlegenda és főzőmester) Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyvében lejegyzett receptje szerint a leves eredetileg nem is tyúkból, hanem kakasból készült. Főzési tanácsa szerint pedig „minél több kakastaréj és kakashere fő a levesbe, annál jobb lesz”.
Napjainkban már tyúkból, csirkéből, pulykából is készítik a híres magyar húslevest, melyet a legtöbben Újházi-tyúkhúslevesként ismernek. Most az eredeti receptúrához feltehetőleg legközelebb álló, Az ínyesmester szakácskönyve alapján készített receptúrát mutatom meg nektek. Én ezúttal kakas helyett – az ismertté vált nevéhez hűen – tyúkból főztem meg Újházi húslevesét.
Elkészítés:
Az egész tyúkot, a marhafartőt és a csontot, a tyúkaprólékot hideg vízben főzni kezdjük a vöröshagymával, fokhagymával és az egész borsszemekkel.
Amikor felforrt, és elkezd habozni, további 30 percig nagyon lassan, gyöngyözve főzzük tovább, hagyjuk elfőni a habot, kár leszedni, sok ízt vesztenénk.
Habozás versus nem habozás
- Több iskola létezik, sokan például különbséget tesznek marha- és szárnyashúsleves közt: míg előbbit mindig, utóbbit sose habozzák le, mondván, a marhából masszívabb, sűrűbb, csúnyább hab képződik.
- Vannak, akik mindig, minden körülmény közt haboznak, bármilyen húsról is van szó, hiszen szerintük csak így lesz tiszta, aranyló, nem zavaros a végeredmény.
- Végül pedig vannak azok, akik szerint a habozás tilos, hiszen megszabadulnánk a kicsapódó értékes anyagoktól, fehérjétől és ízektől.
A zöldségeket tisztítsuk meg, vágjuk el őket hosszában, majd adjuk hozzá a leveshez. Ízesítsük sóval, majd legalább három és fél órán át, alacsony hőfokon, gyöngyözve főzzük, amíg a hús teljesen megpuhul.
A főzési idő lejárta után nagyon óvatosan emeljük ki a tyúkot (és a marhadarabokat) a levesből, a húst fejtsük le a csontokról, és szedjük kisebb darabokra vagy szálakra. A zöldségeket szintén nagyon óvatosan szedjük ki a léből (ügyelve arra, nehogy összetörjenek), majd szeleteljük vagy vágjuk julienne-re őket (a sárgarépát és a fehérrépát). A levest szűrjük le, majd (ízlés szerint az aprólékkal) és a felszeletelt zöldségekkel együtt adjuk a leveshez.
Tálaljuk enyhén sós vízben főtt cérnametélttel vagy eperketésztával, szórjuk meg friss, finomra aprított petrezselyemzölddel. A lefejtett marhahúst ecetes tormával kínáljuk.
A pontos hozzávalókért kattints a Nosalty oldalára!
