A magyar konyha egyik legikonikusabb fogása a pörkölt, melyet évszázadokra visszamenőleg készítettek, a leggyakrabban sertéshúsból. A magyar gasztrotörténelem hivatkozásai alapján a (sertés)pörkölt kifejezést jellegzetes alföldi pásztorételként, parasztételként a korabeli szerzők az 1780-as évektől folyamatosan megemlítették, és sajátos vonásának tartották, hogy őrölt fűszerpaprikával készítik. A „pörkölés” a magyaros konyhatechnika egyik fontos művelete volt, lényege, hogy hagymás zsírban pörkölték a darabolt húst, és addig keverték, míg vizét elvesztve zsírjára pirult. Tűzről levéve paprikázták, és utána kevés vízzel felöntve tovább párolták.
A puhára főtt húskockák mellett a sertéspörkölt állagát akkor szeretjük a legjobban, ha szaftja tökéletesen sűrű, krémes, tunkolni való. Ezt kizárólag a hagymás zsiradékkal, a jó minőségű őrölt pirospaprikával és a nagyon lassú főzéssel érhetjük el.
Hogy mik még a sűrű pörköltszaft ismérvei?
- Fontos, milyen húst használsz: egy finom pörkölt zsíros húst igényel. A legfinomabb, legkarakteresebb ételt marhából lehet csinálni, de a sertés lapockája vagy combja is tökéletes alapanyag.
- Fontos, hogy hogyan vágod a húst: a rostokra merőlegesen, egyenlő nagyságú darabokra kockázd fel a húst, elkerülve, hogy a végeredmény rágós legyen.
- Fontos a zsiradék: lehetőleg állati eredetű zsiradékkal dolgozz, az étel ízvilágának mindenképpen jót tesz. Sertés-, liba- vagy kacsazsír is bátran használható, sokan pedig a szalonnára esküsznek.
- Minél több hagyma, annál finomabb a szaft: egy kiló húshoz mi legalább két közepes-nagy vöröshagymát ajánlunk!
- A folyadék: nem csak víz, akár alaplé is lehet, és kis adagokban érdemes hozzáadni a rotyogó ételhez, vissza kell forralni, majd újra felönteni, megint visszaforralni addig, amíg a kívánt mennyiséget el nem érjük, illetve puhára fő a hús.
- Fűszerpaprika: egy kiló húshoz két evőkanálnyi menjen, ezt akkor érdemes hozzáadni, amikor a húst már egy kicsit megpirítottuk, de még pont nem öntöttük fel vízzel.
Elkészítés:
Tisztítsuk meg, majd vágjuk kockákra a sertéshúst (én 1,5-2 cm-es nagyságú kockákra vágom őket). Hámozzuk meg, aprítsuk fel a vöröshagymákat, kockázzuk fel a paradicsomot és a paprikát.
Hevítsünk fel 5 evőkanál zsiradékot egy nagyobb edényben (a legjobb egy méretes vasedény vagy szabadtűz és bogrács), dinszteljük meg benne a hagymát közepes hőfokon, amíg üveges nem lesz (6-7 perc alatt). Ha illatosra és aranysárgára fonnyasztottuk a hagymát, húzzuk le a hőforrásról az edényt, szórjuk meg a dinsztelt hagymát 4 teáskanál őrölt pirospaprikával, majd alaposan keverjük össze.
Ezután mehet vissza a hőforrásra, és adjuk hozzá a kockázott sertéshúst, keverjük össze a paprikás-hagymás alappal. 6-7 percig, finoman kevergetve pirítsuk a húst, amíg minden oldala kérgesre sül.
Ha megpirult a hús, adjuk hozzá a kockázott paradicsomot és paprikát, sózzuk-borsozzuk ízlés szerint, majd finoman, de alaposan keverjük át. További 5 percig főzzük, közepes hőfokon.
Jöhet a víz, de éppen csak annyival öntsük fel, hogy ellepje a húsos alapot (nagyjából 1 dl-nek elégnek kell lennie).
Hőforrásunkat állítsuk alacsony (takarék) fokozatra, innentől kezdődik a sertéspörkölt főzése. A legfinomabb végeredmény érdekében kizárólag nagyon lassan, alacsony hőfokon főzzük a pörköltet, ez nagyjából 70-90 perc, a legideálisabb esetben. Fedővel félig lefedve főzzük, és nagyjából 15 percenként óvatosan forgassuk meg. Ha netán idő előtt elillanna belőle a nedvesség, egy nagyon pici vízzel pótolhatjuk, de tényleg csak a legszükségesebb esetben, hiszen a lassú főzési idő legvégén szinte teljesen lepirítjuk zsírjára a pörköltet, majd hozzáadunk 1 dl vizet, újra felforraljuk. Így lesz a sertéspörköltünk igazán szaftos, tökéletesen sűrű és krémes, tunkolni való.Tálaljuk tejföllel, házi nokedlivel, főtt burgonyával vagy csigatésztával, ecetes savanyúsággal. És persze az elmaradhatatlan friss fehér kenyérrel a tunkolási élmény kimaxolásához.
