Erdei János az idén tavasszal vette át a TAMA étterem fine dining konyhájának vezetését. A miskolci születésű séf komoly életpályát futott be, míg első séf pozícióját megszerezte. A fiatal vidéki szakács 18 éves korában Budapestre költözött és gyorsan megtapasztalta az ezredforduló magyar gasztronómiájának valóságát.
Május eleje óta tiéd a TAMA konyhája. Eltelt több mint fél év, hol tartasz?
Már az érkezésemkor benne volt a levegőben, hogy legelőre kerülök a konyhában, de mint minden nagy változás az életemben, ez is hirtelen történt. Amikor Hegyi Attila a TAMA étterem tulajdonosa egy szombat délelőtt, leültetett egy kávéra és köntörfalazás nélkül megkérdezte, hogy vállalom-e a konyha vezetését rögtön és gondolkodás nélkül mondtam igent. Addig is helyettesként dolgoztam a TAMA-ban, úgyhogy jól ismertem a konyhát. Nem volt egyszerű feladat, de egy konyha vezetése sohasem az. A jó éttermeket jellemzi az állandóság, talán ez a legnehezebb, de hát ez egy ilyen “játék”.
Mik azok a stílusjegyek amik a TAMA étterem konyháját jellemzik?
Ez egyszerű és egyben nagyon bonyolult feladat. Magyarországon, a fővárosban kell egy szerethető, jó minőségű éttermet működtetnünk. Vannak hagyományaink, de ez mellett egy folyamatosan fejlődő XXI. századi “világvárosban” élünk, és meg kell találnunk az utat a hozzánk látogató hazai vendégek és a városba látogató külföldiek igényeinek kielégítéséhez is egyaránt.
A koncepciónk fő iránya a tradicionális magyar konyha és a kortárs gasztronómia ötvözete. A lokációnkból adódó nagyvárosi környezet is hatással van ránk. Hiszen itt nem lehet egy 100%-ban regionális konyhát megvalósítanunk. Az nem lenne igaz. Ennek az útnak a megtaláláshoz nagy segítséget kapok Nicola Portinari 2 Michelin csillagos olasz séftől, aki konzultánsként vesz részt a TAMA étterem életében.
A munkádat segíti egy 2 Michelin csillagos olasz séf? Tulajdonképpen hogy is zajlik ez?
Negyven éves vagyok, mondhatni, hogy lassan érő típus. Sok évet töltöttem el konyhákon, sokat tapasztaltam, mire a saját utamat meg tudtam határozni. Ezen természetesen nem tudok és nem is akarok változtatni. Amiben viszont segítséget kapok, az a tisztánlátás. Talán ez a legfontosabb. Letisztult gondolkodásmód, a hagyományaink, az érzéseink egyszerűsége, illetve ennek a bemutatása. Ez lehet, hogy kicsit komolyan hangzik egy szakács szájából, de szerintem ez a lényeg. Persze alapvetően jó ételeket kell készítenünk, nem filozófiai üzeneteket, de ezeknek a “kitalálásához” szükséges az érzékeny látásmód. Szerintem egy séf nem művész, ez egy komoly kézműves szakma, ahol naponta ugyanazt, és ami nagyon fontos ugyanolyan minőségben kell létrehoznunk. Ezekben a dolgokban és persze még sok gyakorlati kérdésben támaszkodhatom Nicolára.
Nézd meg az éttermet, kattints a képre a galériáért!
Promóció
