Sokáig szinte alapvetésnek számított, hogy ha étterembe megyünk, akkor nápolyi pizzát, japán levest vagy indiai ragut szeretnénk enni. De a nemzetközi gasztronómia felfutása után most (újra) a hagyományos, házias ízek kerültek reflektorfénybe.
A vasárnapi családi ebédek klasszikusai és a menzai menü tipikus tételei kerültek a hazai séfek érdeklődésének fókuszába is, így megszülettek azok a helyek is, ahol kielégíthetjük a házias konyha – és a nosztalgia – iránti éhségünket. Méghozzá olyan minőségben, amilyenben korábban talán soha.
Hagyományos recept, modern technológia és magas minőség
„Amikor elkezdtem ismerkedni a szakmával, a legtöbb helyen a francia vagy az olasz konyha volt a menő, de engem már akkor is a tradicionális magyar ételek érdekeltek, és szerencsére olyan mesterek mellett dolgozhattam, akik támogattak is ebben” – kezdi Purger Attila, a Marischka séfje. „A hagyományos konyha mellett a másik fő szempontom az volt, hogy csakis nagyon jó minőségű alapanyagokból főzzek – szerintem az a legfontosabb. Egy rossz hortobágyi palacsintát nem nagy kunszt megfőzni, egy jót már annál inkább.”
Ahogy a séf is hangsúlyozza, a Marischka étlapjának gerincét a hagyományos ételek jelentik: ezeknél mindig fontos, hogy tradicionális recepteket követnek, nem gondolják sem újra, sem túl a klasszikus kedvenceket. „Ezeket az ételeket úgy főzzük meg, ahogy a nagymamám is készítette őket” – szögezi le Purger Attila, akit valóban a nagymamája tanított főzni gyerekként. Ezeket a korai élményeit egyébként a mai napig használja a konyhában: a Marischka bácskai rizses húsába is azért került zöldség, mert a nagymamája mindig tett répát és borsót az ételbe.
Épp ezért a hagyományos ételek szalonnazsíron indulnak el, és a pörköltet sem dekonstruálják. Persze azért már sok olyan konyhai technológiát használnak, amiket a nagyi nem ismert. De ahogy a séf hozzáteszi, ezekkel sosem kérkednek – még az étlapra sem írják ki külön, ha a hús szuvidolva sült, vagy ha spéci módon készült el egy-egy mártás vagy hab. A lényeg úgyis az ízek és állagok, vagyis a tányéron elénk kerülő végeredmény lesz. Attila szerint nagyjából ez az alapelv jellemzi a konyhájukat: nem nyúlnak a hagyományos receptekhez, hanem új technológiákkal és a legjobb minőségű alapanyagokkal emelik fel a magyaros konyha ételeit.
Azért tegyük hozzá, a Marischkában a hagyományos ételek mellett olyan népszerű fogások is jelen vannak, mint például a lazacburger (ami akkora kedvenc, hogy nyitás óta folyamatosan étlapon kell tartani). A séf ajánlatában is találunk modernebb, szezonális fogásokat: itt simán megfér egymás mellett a tökéletes tojással tálalt spárga és a pacalpörkölt is.
Bélszínroló bélszínből és életed tepertőkréme
A Marischkában tehát kóstolhatunk masszívabb magyaros fogásokat, könnyű salátákat, de akár klasszikus menzakedvenceket is. A magyaros menün felbuzdulva mi előételként velőscsontot és házi tepertőkrémet kóstoltunk. A velőscsontról érdemes tudni, hogy emberes adag: a két fél csontban kínált krémes velő pirított kovászos kenyérrel, fokhagymával és friss tormával érkezik. Egyszerű, de fantasztikusan finom étel, nagyon különleges állagokkal és gazdag ízekkel.
A házi tepertőkrém is pont olyan, amilyennek lennie kell: lila hagyma, pirospaprika ül a tetején, a házi tepertőtől pedig végtelenül telt az íze. Semmi köze a bolti tepertőkrémekhez, itt is odafigyeltek rá, hogy a lehető legjobb minőséget nyújtsák.
A zöldborsófőzelék és a feltétként kínált bélszínroló azonnal megpendítette bennünk a menzás nosztalgiát, de Attila gyorsan közölte, hogy itt tényleg bélszínből készül a feltét. Egészen más íze volt így a rolónak: kétes összetételű darálék helyett omlós színhússal volt tömve a ropogós bunda, és persze a borsófőzelék sem szürke massza volt, hanem üde, tápláló zöld főzelék.
A főzelék mellé egy másik klasszikust választottunk: a kijevi csirkemellet, ami krumplipürével és házi uborkasalátával érkezik. Amikor gyerek voltam, ezt az ételt kizárólag az ultrafeldolgozott mirelit verzióban ismertem, de még úgy is imádtam, itt viszont egészen más íze volt a bundázott húsból kiömlő fűszeres vajnak. Selymes, finom, és semennyire sem műízű.
A fogások a magyaros konyha hagyományainak megfelelően laktató, bár a csárdák világához képest sokkal kevésbé fojtogató adagban érkeznek, ezért legyen résen, aki a desszerteket is szeretné kipróbálni! Az aktuális étlapon a séf signature csokitortája mellett máglyarakást is kóstolhatunk.
Éhesek a magyarosra
Purger Attila szerint egyértelműen látszik, hogy a vendégek éheznek a magyaros ízekre. Még azokra az ételekre is, amik első hallásra talán megosztónak tűnhetnek. Pillanatok alatt elfogy a pacal és a körömpörkölt is, de a téli időszakban kínált házilag töltött hurkát, halászlevet és töltött káposztát is nagyon keresik. És nemcsak a magyarok, de a külföldiek is nyitottak ezekre az izgalmasabb ízekre!
„Amikor először felírtam az étlaptervezetre a bácskai rizses húst, mondták néhányan, hogy ezt biztos senki nem fogja majd kérni… Hát most úgy látjuk, hogy heti 60 adag simán elfogy belőle. Ugyanez a helyzet a főzelékekkel, amik minden étlapon ott vannak – még nem volt egy olyan sem, ami ne ment volna jól. Pedig még finomfőzelék is volt! De itt is az a kulcs, hogy nem szabad spórolni az alapanyagokból, ugyanis egészen más a finomfőzelék, ha nem mirelit, hanem friss zöldségekből készül.”
Valószínűleg épp azért van olyan nagy sikere ezeknek az ételeknek a Marischkában, mert ilyen fogásokat kevés helyen ehetünk igazán jó minőségben. Ha nem a nagymama főzi meg nekünk, leginkább kifőzdékben kereshetjük ezeket a fogásokat, vagy esetleg a fine dining éttermek menüjében – de ott inkább valamilyen újragondolt változatban.
A Marischka hiánypótló étteremként robbant be Budára, minőségi, de érthető konyhájával hidat képezve a két szélsőség között. Mindezt úgy, hogy a kockás terítős, bográcsgulyásos esztétika helyett egy kortárs, kozmopolita közegbe emelték át a magyar konyhát. A zöld budai sarokban megbúvó étterem az a hely, ahol a nagyszülők, a gyerekek, a spéci étrendet követő fiatalok, a nagyon éhesek és az éppen csak csipegetni vágyók is találnak valamit. Ahová beülhetünk a lányokkal egy nyári estén koktélozni, ahová elvihetjük a srácokat vasárnapi ebédre, és ahol egy tisztességes pacalt is kihoznak elénk. És hát pontosan erről szól a vendéglátás: öncélú faksznik és feszengős magaskonyha helyett finom ételek, amiket szívesen esznek a vendégek. Ha magyaros, ha nem.
Promóció
NYERJ
Szeretnél ragyogó, természetesen szép bőrt? Iratkozz fel hírlevelünkre, válaszolj egy gyors kérdésre, és NYERJ egy exkluzív L’AMIA NATURA bőrápoló ajándékcsomagot!
JÁTSZOM
