Klasszika-filológiáról váltott előbb bonbonkészítésre, majd lett sikeres desszert-szakácskönyvek szerzője, telt házas workshopok házigazdája. Izgalmas, ugyanakkor sok szempontból klasszikus édességei, vegán desszertjei ma a Laurel Budapest menüsorát gazdagítják.
Szerinted hol jelenik meg a cukrászatban, vagy épp a te mindennapi munkádban a „női energia”?
Egyrészt ott, hogy a cukrászat aprólékos, méregetést, finomhangolást igénylő munka, és ebben a bíbelődésben vagy akár a tálalás finomságaiban, esztétikai igényében ott vannak a női energiák. A másik pedig az adás élménye. Egy desszerttel (mindegy, hogy otthon vagy éttermi körülmények között készíted) törődést, odafigyelést fejezel ki. Ma már persze sokkal szerteágazóbb a munkám, de ehető ajándékokkal kezdtem a pályám, amelyekben szintén ott volt a gondoskodás igénye, ami erősen kötődik a nőiséghez is.
Miért kellett ennek ellenére ilyen sokat várni arra, hogy több nő jelenjen meg az éttermi cukrászatban? Még ma sem mindennapos például, hogy női cukrászséfe legyen egy étteremnek.
Az éttermi gasztronómia nem családbarát műfaj. Mi akkor vagyunk nyitva, amikor a többségnek szabadnapja van, és ezt nem mindenki tudja vállalni. Főleg nem olyasvalaki, akinek eközben a család logisztikája is a dolga. És – költőiség ide, szép végeredmény oda – kőkemény fizikai megterhelés naponta hosszú órákat állni vagy nagyobb súlyokat mozgatni. Persze ez is változik, és ahogy alakul, amit a női-férfi szerepekről gondolunk, egyre több nő jelenik meg az éttermi konyhákon is.
Mit gondolsz, szelídebbé teszi ez a tendencia az éttermi kultúrát?
Jól hangzana, ha azt mondanám, hogy mi, nők megváltoztatjuk a légkört, de én ezt a változást nem kötném a nőkhöz. Az utóbbi egy-két évtizedben átalakult, hogy egy munkahelyen milyen viselkedés elfogadható, és ma már nem kérdés, hogy a verbális agressziót senki nem köteles eltűrni. Bár én is jobban szeretek így dolgozni, a konyhán nem elsősorban nőként létezem. Nem várom el a nememnek szóló udvariasságot, ha meg nem tudok arrébb vinni valamit, kérek és kapok segítséget. Számomra éppen az az örömteli, ha az, hogy egy kolléga nő vagy férfi, maximum ilyen praktikus okokból szempont.
Klasszika-filológiával foglalkoztál korábban, a desszertek világa nagyon távolinak tűnik ettől. Mi az, amit bölcsészkorodból hozva tudsz a desszertek mellett használni?
A rendszerező szemlélet, ami nemcsak egy cikknél vagy disszertációnál hasznos, de akkor is, ha végig kell gondolni, hogyan tudunk a szervizre a lehető legprofibban előkészülni. A bölcsészmúltat a könyveim kapcsán is érzem: a Kreatív desszertiskolánál nagy előnyt jelentett, hogy nem az volt az első száz oldalnál hosszabb összefüggő szöveg, amit írtam. Szeretek struktúrában gondolkodni, és ez jól jön akkor is, ha receptkönyvet írok, ha receptet fejlesztek, vagy amikor menüt tervezek.
Szerinted miért fontos a gasztronómiának egy olyan esemény, mint a Gourmet Fesztivál?
Mert rövid idő alatt metszetet lehet kapni arról, hol tart, merre halad éppen a magyar gasztronómia. Ilyenkor mi, kiállítók is igyekszünk minél több helyen kóstolni, kicsit lazább keretek között ápolni a kapcsolatokat és figyelni a trendeket.
Téged most milyen trendek inspirálnak?
Jó ideje érdekel a sós és az édes találkozása, és hogy ezt hogyan tudjuk magyar alapanyagokkal megfogalmazni. A másik szívügyem a vegán cukrászat. A nyitás óta van vegán menünk, de az ezzel való foglalatosságból időközben belső érdeklődés is kialakult.
A magyar cukrászatnak mik lehetnek most a zászlóshajói?
Az egyik a hájas tészta, amelynek jelentős hagyományai vannak, jól köthető az édes-sós találkozásához, amit korábban említettem, és akár fine dining környezetben is használható. Imádom a grízes desszerteket is: a dara egy olyan olcsó alapanyag, amelyből megdöbbentően jó ízeket és állagokat lehet létrehozni. Büszkék lehetünk az alföldi kamillára is, picit virágos, picit mézesen édes alapanyag, amit nagyon szeretek használni. A különféle rétegelt süteményeket pedig, ahol piskóta és krém nagyjából egyenlő arányban váltják egymást, éttermi körülmények között, akár monodesszertként is használhatnánk. Mindig örülök, ha azt látom, hogy – a nagyszerű francia cukrászat egyeduralmát kicsit megtörve – az éttermi desszerteknél is nagyobb teret kapnak a magyar hagyományok.
Fotó: Gourmet Fesztivál
Az interjú a Marie Claire 2024/3-as lapszámában jelent meg!
