Míg korábban szinte ciki volt hazai alapanyagból főzni, és vendégként is szívesebben rendeltünk rament, mint töltött káposztát, ma már a sztárséf is inkább cigánykenyeret süt, és a fiatalok is elkezdték felfedezni a hazai ízeket.
Kezdem egy vallomással: harmincévesen kóstoltam életemben először töltött káposztát. A kilencvenes évek közepén anyámat – a frissen kinyílt világ újdonságaira nyitott szülőként – lenyűgözték a betörő nemzetközi konyha fogásai és a háziasszonyok életét megkönnyítő mirelit ételek, ezért nálunk chilis bab, fagyasztott kijevi húsgolyó meg házi „kínai” tészta került az asztalra. Mivel családi megegyezés értelmében a menzára sem voltam befizetve, a gyerekkoromból kimaradt a csikós tokány, a pacalpörkölt, de talán még a paprikás krumpli is.
Generációm – és a későbbi generációk – sok tagjával együtt a legtöbb magyaros ételt már felnőttként kóstoltam meg, a menza vagy a vasárnapi ebédlőasztal helyett különböző éttermek interpretációjában, és csak ekkor kezdett el kialakulni a kötődésem a gasztronómiai örökségem iránt. Ehhez persze az is kellett, hogy a hazai gasztronómiai szcéna érdeklődése is a magyar konyha felé forduljon, és megjelenjenek a kísérletezőbb, modernizált hagyományos ételek. Idővel aztán elkezdett tágulni ez a tér, és szép lassan kirajzolódott a magyar konyha új, kortárs arca is, amely már a fiatalabbakat is képes párbeszédre hívni.
Így került virágos tányérkára a small plate zsíros kenyér, az Instára telibe vakuzott halfej és a kezekbe az újragondolt töltött káposzta. Megjelentek a magyaros street foodok, újra trendi lett kifőzdébe járni vagy kolbászt enni a piacon, miközben kialakult egy sajátos esztétika is, amely kortárs kulturális kódokba ágyazza a hagyományos ételeket. A fiatalabb generációk hazai szakemberei végre megmutatják, hogyan lehet felfrissíteni és ma is releváns, új kontextusba helyezni a hagyományos ételeket – és ezzel együtt azt is, hogy a magyar konyha is lehet olyan szexi, mint mondjuk, a japán vagy a közel-keleti.
Menzaálmok kistányéron
Ma már nincs olyan európai nagyváros, ahol ne találnánk small plate éttermeket: kis tányéros ételek, natúr borok, sejtelmes fények. Ez az éttermi koncepció látszólag teljesen szembemegy a magyar konyha „minél nagyobb, annál jobb” tálalási elvével, a Budapest belvárosában tavaly nyílt Marumbában mégis virágmintás kistányérokon érkezik a zsíros kenyér vagy a lángos.
Kustán Gergő, a Marumba egyik tulajdonosa úgy fogalmaz, bizonyos szempontból kézenfekvő volt a small plate koncepció folytatása, amelyet testvéréttermeikben, a Dobrumbában és a Pingrumbában is visznek: „Mi nagyon szeretjük ezt a modellt, mert jól passzol ahhoz a közösségfókuszú szemlélethez, amelyben hiszünk: lehetőséget ad az ételek megosztására, a közös evésre. Tény viszont, hogy a magyar konyha esetében nem volt magától értetődő ehhez az elképzeléshez igazítani a menüt. Mi azonban úgy látjuk, sok olyan étel van a magyar konyhában, amely önmagában kicsit nehezebb, zsírosabb, esetleg valami nagyon erős ízt – mondjuk csípősséget vagy savasságot – hordoz. A kistányérok előnye, hogy nem telítenek túl az ízekkel, állagokkal, nem nehezítenek úgy el, mint sok klasszikus magyaros fogás.”
Az étlapon ettől függetlenül vannak „nagytányérok” is – főleg olyan klasszikus kedvencek, mint a csirkepörkölt nokedlivel vagy a gulyásleves. Míg ezek az ételek inkább a hagyományos recepteket követik – bár technológiailag ezeken is sokat frissítenek –, a kistányérok sokkal kísérletezőbbek. Ott belefér az is, hogy füstölt pisztráng legyen a feltét a lángoson, vagy hogy friss gyümölcsöt kínáljanak a tányérra kikent, sűrű zsír mellé. De a Marumbában megosztó menzaklasszikusokat is étlapra tesznek: a gombafasírttal kínált kelkáposztafőzelék például kifejezetten népszerű vegetáriánus fogásuk volt a nyitás idején. „A menzás kaják a szocialista hiánygazdaság kényszereiből születtek, a mai tudásunkkal és lehetőségeinkkel viszont egészen másképpen nyúlhatunk ezekhez az ételekhez – mondja Gergő. – A kelkáposztafőzelék nem szükségszerűen olyan, mint az állott fürdővíz, lehet nagyon gusztusos és egészséges is.”
A kreatív csapat sokat merít a boldog békeidők konyhájából, de régebbi szakácskönyveket is forgatnak, hogy a népi hagyományokból és elfeledett alapanyagokból is inspirálódjanak – így került például hajdina a Marumba (szét)rakott káposztájába. Ugyanígy fontos számukra, hogy az italkínálatban is megjelenjenek a magyar alapanyagok és termelők: ezt leginkább a hazai natúrbor-választékkal érik el.
Kérdés persze, hogy mennyire működik a nosztalgiafaktor azoknál a fiataloknál, akik már – akárcsak én – egy sokkal nemzetközibb konyhán nőttek fel, és akiknek nincs feltétlenül személyes élményük ezekkel az ételekkel. Gergő szerint az enteriőr, ami egyszerre vonultat fel magyar népművészeti elemeket és modern belső építészeti megoldásokat is, azokat is bevonzhatja, akik nem kifejezetten keresik a magyaros ízeket. Számukra épp a Marumba és a hasonlóan „modern magyaros” helyek jelenthetik a belépési pontot a magyar gasztronómiába, és talán a magyar identitásuk felé is…
Fotó: Szécsi Noémi
A teljes cikket keresd a Marie Claire 2025/3-as lapszámában!
