Feltörekvők: Pohner Ádám, a magyar Bocuse d’Or csapat commis-ja

2015. február 12. |

Pohner Ádám Molnár Gábor oldalán segédkezett a konyhában a séfek olimpiájaként is számon tartott Bocuse d’Or szakácsversenyen, de sztázsolt már egy Michlein-csillagos finn étteremben is. A fiatal séftehetség a főzés örömeiről és nehézségeiről mesélt nekünk.

Mikor döntötted el, hogy főzéssel szeretnél foglalkozni?

Azt hiszem, az első meghatározó élményem az volt, mikor még egy gimis házibulin főztem egy paprikáskrumplit, és meglepően jól sikerült. De inkább úgy fogalmaznék, hogy ez a felismerés már egy folyamat vége volt, hiszen előtte már egészen kiskoromban is kísérleteztem a konyhában, hétévesen például banánból készítettem levest vegetával, mindig mindent összeborítottam, amit találtam. Szóval tudat alatt mindig is vonzott a főzés, de végül annál a paprikáskrumplinál éreztem meg, hogy ez valahogy fekszik nekem. Aztán elkezdtem recepteket keresni, próbálgatni a szárnyaimat, végül érettségi előtt már egyértelmű volt számomra, hogy szakács szeretnék lenni.

Aztán elég hamar Észtországba utazhattál egy ösztöndíj program keretei közt.

Igen, már első évben. Mikor meghirdettek egy ösztöndíjat, – egy négy hónapos észtországit – egyből tudtam, hogy erre van szükségem, szerettem volna külföldre menni, egy kicsit kiszakadni, mást is látni a világból. Szerencsére ez sikerült is, és egy észtországi étterem konyhájára kerültem, ahol nagyon sokat tanulhattam.

Milyen az észt konyha?

Eléggé vegyes, rengeteg hatás érvényesül benne. Vannak jellemzően skandináv vonások, például sok vadhúst esznek, de abban eltér a többi északi országtól, hogy nincs akkora halkultúrájuk, abból sokkal kevesebbet fogyasztanak. De erős például az orosz behatás is.

Úgy tudom, lehetőséged volt bepillantani egy Michelin-csillagos étterem konyhájára is. Ez hogyan történt?

A külföldön töltött gyakorlatom alatt lehetőségem nyílt átmenni sztázsolni Finnországba az említett csillagos étterembe. Az észt étterem nagyon jó kapcsolatban volt ezzel a hellyel, én pedig megkérdeztem, hogy nem férne-e bele, hogy csak egy hétre átmenjek besegíteni? Ők pedig szerencsére támogattak ebben.

Milyen érzés volt pályakezdőként egy Michelin-csillagos étteremben? Nagy volt rajtad a nyomás?

Elsős voltam az iskolában, még fogalmam sem volt semmiről, de úgy voltam vele, hogy miért ne próbálnám meg? Ha első nap nem is a zúdítottak rám olyan sok és bonyolult feladatot, szép lassan ismerkedtem az étterem működésével. Ha kezdőként bekerülsz valahová, először úgyis mindig a kisebb feladatokkal kezdenek, megnézik, mit tudsz, és szépen fokozzák a terhelést. És persze ez csak egy hét volt, valójában inkább arról szólt, hogy megmutassák a dolgokat, hogy belekóstolhassak kicsit az egészbe. 

És hogyan kerültél aztán a MÁK bistróba?

Miután letöltöttem kint a gyakorlati időt, hazaérkezve szintén gyakorlatot kellett vállalni egy étteremben. Én nagyon szerettem volna a MÁKba menni, ezért vállaltam azt a nehéz helyzetet, hogy az iskolai órák, és egy engedélyezett gyakorlati hely mellett még külön dolgozzak a MÁKnál. Így nagyjából úgy nézett ki az életem, hogy heti hat napot dolgoztam, többnyire reggel nyolcra jártam iskolába, ott végeztem kettő körül, és vagy onnan, vagy a hivatalos gyakorlati helyemről mentem a MÁKba, ott pedig gyakran éjfélig is eltartott a munka. Ez eléggé megterhelő volt, de azért megérte.

Mikor vetődött fel, hogy te menjél a Bocuse d’Orra commis-nak? Te jelentkeztél, vagy megkerestek téged ezzel a felkéréssel?

Ez bonyolult dolog, de mondhatjuk úgy, hogy jelentkeztem. Volt több jelölt is, Gábor végül személyes beszélgetéssel döntötte el, hogy engem választ a feladatra. Egy commis esetében nem csak a szakmai tehetség, hanem az emberi erények is számítanak. Persze, ügyesnek kell lenni, de az is fontos, hogy megbízható legyél és alázatos. A versenyen csak egymásra számíthattok, ha nincs köztetek bizalom, akkor minden felborulhat, és ott nem kicsi a tét. 

Amikor már biztos volt, hogy te leszel a commis a Bocuse d’Oron, nem ijedtél meg a feladattól?

Dehogynem. Tudtam, hogy ez hatalmas falat, és hogy az én tapasztalataimmal rövid idő alatt hatalmasat kell fejlődnöm. De konyhán sokszor voltam már nyomás alatt, és mindig sikerült átlendülnöm a nehézségeken, szóval itt is ebben bíztam. Az átlendülésben egy sportpszichológus segített, az Akadémia szervezésének hála, tavasszal és ősszel is.

Hogyan készültél a versenyre?

Az Akadémia és a szponzorai biztosítottak nekünk minden eszközt, alapanyagokat, illetve a két különleges francia származású alapanyagot, a sebes pisztrángot és a gyöngytyúkot a METRO áruházlánc, emellett kaptunk egy konyhát is, ahol rengeteget gyakoroltunk, hiszen ez a verseny fizikai, szellemi és lelki megmérettetés egyszerre. Brutális tempót kell diktálni folyamatosan, ami persze fárasztó, – mikor reggel hullafáradtan ébredsz, és tudod, hogy még mindig menni kell, még csinálni kell –  de nem engedheted meg magadnak, hogy lankadjon a figyelmed. Kitartónak kell lenni, mindennek ellenére.

Körülbelül hányszor készítettétek el a fogásokat a felkészülés alatt?

A teljes menüt tizennégyszer, de azon túl külön a húst körülbelül még tizenötször és a halat is úgy öt alkalommal. Ha pedig külön nézünk minden kis elemet, ami a tányéron volt, akkor szerintem százszor is. 

Mi pontosan a commis feladata?

Ez megegyezés kérdése a csapaton belül, ezért lehetnek eltérések. Nálunk úgy alakult ki a rendszer, hogy én foglalkoztam két mártással és a köretekkel. 

Milyen érzés volt ott lenni a döntőn?

Csak a szurkolóktól hallottam, hogy mennyire izgalmas volt a dolog, mi nem engedhettük meg magunknak, hogy izguljunk. Mikor ott vagy, bezárva abba a meghatározott méretű konyhába, fontos, hogy ne vegyél tudomást a külvilágról. Hiába van ott tízezer ember, ami a konyhánk határain túl van, az számodra már nem létezik. Én például nem tudom, mi történt a konyhán kívül, azt se vettem észre, ha elsétált valaki előttem. Úgy van ez, mint a sportolóknál: ha van egy mozdulatsor, amit csinálsz, és hirtelen kizökkensz a ritmusból, akkor törlődik az egész, és nagy eséllyel hibázol. Nem mertem felnézni egész idő alatt, mert tudtam, hogy ha egy pillanatra is kiesek, annak komoly következményei lehetek.

Szólj hozzá te is!

Kapcsolódó cikkek

Még több Riporter