A hagyományos koreai gasztrokultúra sokféle erjesztett étellel büszkélkedhet, mivel régen és ma is ezeknek az ételeknek köszönhetően könnyebben átvészelhetők voltak a téli hideg hónapok. A kimchi elkészítésére egy teljes évet készülnek azok a háztartások vagy közösségek, akik ősz végén hatalmas adagokban fermentálják a koreai káposztát. Ha tradicionális csípős kimchiről van szó, már akkor tavasszal megvásárolják a különböző tengeri herkentyűket, a legtöbb esetben apró garnélarákot és szardellaféléket, melyeket besóznak és hagynak erjedni, egészen addig, amíg el nem jön a kimchikészítés ideje. Ezek után nyáron beszerzik a jó minőségű, napon szárított tengeri sót, ősszel pedig a piros chilipelyhet és a fő összetevőket, a koreai káposztát (magyarul kínai kelt) és a koreai fehér retket (itthon jégcsapretek).
Aztán a tél közeledtével a családok és a közösségek tagjai összegyűlnek egy közösen egyeztetett időpontban és nekilátnak a kimchikészítéshez, hogy a hosszú télre minden résztvevőnek legyen elég friss kimchi alapanyaga. Mert a kimchit bizony nem csak magában fogyasztják, sok finom koreai fogás alapanyaga lehet: készülhet belőle egy gazdag leves, szaftos rizses egytálétel, kimchis palacsinta, de akár még egy magyar paprikás csirkét is meg lehet vele bolondítani.
A kimchi tele van vitaminokkal és antioxidánsokkal, amik elősegítik a jobb emésztést, támogatják a fogyást, szabályozzák a koleszterinszintet, segítenek csökkenteni a stresszt, gyulladáscsökkentő hatásuk van, lassítják az öregedési folyamatokat és csökkentik a vércukorszintet. Nem véletlen tehát, hogy a kimchi nem most jött divatba, még ha úgy tűnik is. Már több száz éve finomítják az ízeit, és pont ennyi különböző fajtája létezik.
Hogy mennyire sok változata van a kimchinek, azt november 10-én a Koreai Kulturális Központban egy zárt körű Kimchi készítő főzőversenyen is bemutatták. A megmérettetést már 2. éve rendezték meg a főzőkurzus tanítványai között, más-más koncepcióval. Az idei év középpontjában a kimchi állt és annak variációi. A versenyzőknek egy hagyományos kínai kelből készült és egy kreatív változatot is kellett készíteniük. A végeredménynek pedig csak a versenyzők képzelete szabott határt, mivel minden hazánkban fellelhető zöldséget, szószt és fűszert felhasználhattak. Kiderült, hogy birsalmából, sütőtökből, körtéből, gránátalmából vagy épp mangóból is ízletes fermentált finomságok készíthetőek. Sőt akár a hagyományos töltött paprikát is bátran érdemes kimchivel ötvözni. Azonban egy alapkritérium van: a kimchi attól kimchi, hogy a savanyítása sóval történik, és a fermentálás alatt érnek össze az ízek.
Aki szeretné megismerni a koreai gasztronómiát közelebbről, azok a Koreai Kulturális Központ weboldalán tudnak a főzőkurzusokra jelentkezni. De, hogy addig se maradjunk kimchi nélkül, hoztunk egy olyan extra receptet.
Pink kimchi
A Koreai Kulturális Központból hoztunk egy olyan extra receptet, ami színében és ízében is eltér az eredetitől, de ennek ellenére Koreában is nagyon sokan szeretik és készítik. Ez pedig nem más, mint a Baek-kimchi, vagy fehér kimchi. És ami a legjobb benne, hogy gyerekek is fogyaszthatják, mert nem csípős. A képen látható pink színű kimchi a hozzáadott cékla miatt kapott ilyen szemet gyönyörködtető színt.
Összetevők:
Pácoláshoz:
- 1 fej (1 kg) Baechu (Napa/kínai/Kimchi káposzta)
- 0,7 liter víz (a káposzta súlyának 2/3-a)
- 100 g durva szemű tengeri só (a káposzta súlyának 10%-a)
Töltelékhez:
- 200 g karalábé
- 30 g répa
- 20 g újhagyma
- ½ piros chilipaprika
- ½ bögre ragacsos rizskása (1 evőkanál ragacsos rizspor + ½ bögre víz)
- 1 evőkanál fokhagyma granulátum
- ½ teáskanál őrölt gyömbér
- 1 evőkanál só
Alapléhez:
- 50 g cékla (a pink verzióhoz)
- ½ Nashi körte
- ¼ hagyma
- 1 ¾ bögre (350 ml) Dashima (szárított kombu tengeri alga) víz
* a Dashima víz elkészítéséhez adjunk 500 ml vizet 1 tábla (10x10cm) szárított kombuhoz
- ½ teáskanál só
* 1 bögre = 250 ml
1 evőkanál = 15 ml
1 teáskanál = 5 ml
Elkészítés:
A káposzta pácolása:
- Tegyük a káposztát a szárával felfelé, a leveles oldalával lefelé a vágódeszkára. Vágjuk el a káposztát a feléig, majd rázzuk szét. Vágjuk félbe a száras felét.
- Oldjuk fel a sómennyiség felét vízben. Gyorsan áztassuk be és rázzuk meg a félbevágott káposztát a sós vízben és tegyük egy nagy tálba.
- A maradék só felével szórjuk meg a káposzta szárát. Ismételjük meg a káposzta mindkét oldalán.
- Tegyük a maradék sót a káposzta száras oldalára, helyezzük el a belsejével felfelé. A két oldalt tegyük egymásra. Tegyünk rá egy nehéz tárgyat, hogy lenyomja.
- Cseréljük meg az oldalt 1-2 óránként (az évszaktól függően) és pácoljuk addig, amíg a külső szár elhajlik anélkül, hogy eltörne.
- Öblítsük le folyó víz alatt kétszer-háromszor, hogy lemossuk a maradék sót és koszt.
- Szűrjük le a káposztát úgy, hogy a belsejével lefelé beletesszük egy szűrőbe fél-egy órára.
A kása elkészítése:
- Tegyünk egy lábosba a ragacsos rizsport és a vizet. Keverjük össze habverővel.
- Közepesen erős tűzön forraljuk fel. Közben kevergessük folyamatosan spatulával.
- Amikor elkezd forrni, kapcsoljuk alacsonyra a lángot és folytassuk a kevergetést még öt percig.
- Kapcsoljuk le a tüzet és fedjük le. Hagyjuk állni öt percig. Majd vegyük le a fedőt és hagyjuk hűlni.
A többi összetevő előkészítése:
- Vágjuk julienne-re a karalábét és a répát. Vágjuk félbe a chilipaprikát és kaparjuk ki a magokat. Vágjuk vékonyan julienne-re. Vágjuk az újhagymát 3 cm hosszú darabokra.
A töltelék elkészítése és hozzáadása:
- Keverjünk össze mindent a töltelékhez. Felezzük el.
- Töltsük meg a rétegeket kimchitöltelékkel a szárhoz közel. Kenjük a pasztát a leveles részre. Ismételjük, amíg az összes réteget jól megtöltjük.
- Vágjuk félbe a káposztát, hogy negyedeket kapjunk. Göngyöljük a káposztát a legnagyobb levélbe.
- Tegyük a kimchit szorosan egy edénybe. Hagyjuk állni egy napot (nyáron fél napot) szobahőmérsékleten.
Az alaplé elkészítése és hozzáadása:
- Keverjük össze az alaplé hozzávalóit egy turmixgépben.
- Öntsük bele a kimchi edényébe egy finom szűrő segítségével. Hagyjuk állni még egy napot (nyáron fél napot) szobahőmérsékleten. Ezután hűtőben tároljuk.
Fotó: Antal Zsani
