- Miközben a nagyközönség leginkább a tévés főzőversenyeket ismeri, nálunk is léteznek olyan szakmai megmérettetések, mint a Czifray-versenykurzus, vagy a Hagyomány és Evolúció, és persze ott vannak a külföldi nagy versenyek is, mint a francia Bocuse d’Or.
- A szakácsversenyek nemcsak a séfek szakmai tudásának teszteléséről szólnak: lenyomatot hagynak az éttermi menükön és akár a nagyobb gasztrotrendeken is.
- A budai Monokini Kantin konyháján jelenleg záróra alatt zajlik a felkészülés: a többszörös díjazott Garai Ádám (aki már zsűriként vesz rész a Czifrayn) segíti a felkészülésben életük első versenyén induló fiatal kollégáit, Zengő Csongort és Hárs Tamást.
Összeesett krémek és túlsütött borjú felett izzadnak a szakácsjelöltek, miközben beléjük fúródik a séfek egykedvű szigorba merevedett tekintete. Az óriási kijelző kíméletlenül fogyasztja a másodperceket, amíg a tányérra kerülnek az utolsó ropogós elemek, zselék és kaviárok, de már felesleges – a túlméretezett tányérral együtt a kukában landol a félig megrágott, „ehetetlen” falat. Drámai zene és könnyek.
A legtöbbeknek valószínűleg valamilyen hasonló jelenet jut eszébe a „szakácsverseny” szóról, amit leginkább a Gordon Ramsay nevével fémjelzett Master Chef sorozat formált. A Master Chef talán a legismertebb tévés szakácsverseny show: az eredeti formátum még 1990-ben indult a BBC-n, aztán 2005-ben modernizálták és nemzetközi terjeszkedésbe kezdtek, ezt követően pedig több mint 60 országba jutott el a műsor. Magyarországon 2014 őszén indult el a nagyon hasonló Konyhafőnök, ami jelenleg már a 11. évadot tapossa.
Szakmai körökben a szakácsversenyek valami egészen mást jelentenek, és csak nyomokban emlékeztetnek a dramatizált tévés verziókra. Az olyan versenyeken, mint a Bocuse d’Or, vagy a kifejezetten fiatal séfeknek szóló Jeunes Chefs Rôtisseurs, nem a közönség szórakoztatása a cél, hanem az ízek, technológiák és a konyhai munka megmérettetése. A győzelem pedig nemcsak médiafelhajtást és celebéttermeket jelent, hanem potenciálisan olyan új gasztronómiai trendeket, amik az egész világot meghatározzák.
A nyár elején megnyílt Monokini Kantin konyhája egy ideje nyitvatartási időn kívül a VI. Czifray-versenykurzus gyakorlópályájaként működik. A konyhát vezető Garai Ádám hazai pályán már megnyerte a III. és az V. Czifray versenykurzust és a IX. Hagyomány és Evolúció versenyt is, de külföldi terepen is sikerrel versenyzett a Jeunes Chefs Rôtisseurs-ön és a Bocuse d’Oron is.
Ő idén már zsűriként bírálja a Czifray tányérjait, a versenyzők között viszont a Monokini két másik séfje, Hárs Tamás és Zengő Csongor is ott van. A fiúknak ez az első versenyük, és már túl vannak az első fordulón, ahol egy zöldséges fogást és aranygaluskát kellett főzniük – jelenleg a második fordulóra készülnek, ahol töltött hús és rakott palacsinta lesz a feladat. A második forduló előtt állva tévés főzőműsorokról, a versenyzéssel járó adrenalinlöketről és az ízek pontozásáról beszélgettünk a három séffel.
Zengő Csongor, Hárs Tamás és Garai Ádám
A drámáért nem jár pont
Garai Ádám gyorsan leszögezi, a szakmai szakácsversenyek szinte semmiben nem emlékeztetnek a tévés műsorokra – talán csak annyiban, hogy a versenyeken is időre kell főzni. „Olyan is van, hogy szintén blind boxból, vagyis meghatározott, előre nem ismert kötelező alapanyagból kell dolgoznunk, ami népszerű feladat a főzős műsorokban is. De a Bocuse d’Oron például nagyjából egy évre előre lehet tudni, hogy mi lesz a téma” – magyarázza Garai. „Fontos látni, hogy a tévés szakácsversenyek elsődleges célja a szórakoztatás, így ezek jórészt előre megírt forgatókönyvek alapján zajlanak.”
Hárs Tamás hozzáteszi, a versenyeken mindenekelőtt az íz számít, de ezenkívül a látványt és a konyhai munkát is pontozzák – a drámát viszont nem. „Itt nincsenek látványos kiborulások, ordibálás vagy nyilvános megalázás. A bírák szigorú szakmai szempontok alapján, de emberségesen, korrektül pontoznak. Ezek a versenyek nem a nagyközönségnek szólnak, hanem a szakának – a közönségben is leginkább csak rokonok, barátok ülnek.”
Ugyanígy látja Zengő Csongor is, aki azt mondja, az ilyen versenyeken mindig jó ízlésű és megfelelő szaktudású bírákat hívnak, akik a személyes preferenciákat félretéve, objektíven ítélik meg az elkészített ételeket. Bár ez elsőre szinte lehetetlen feladatnak látszik, a fiúk egyöntetűen úgy látják, hogy igenis vannak objektív szempontok a főzésben, és egy profi zsűri képes megítélni az ízek harmóniáját, látni a használt technológiákat és értékelni a tálalást is.
Annyi biztos, hogy a fiúk szerint teljesen más tészta a profi versenyzés, és nemcsak azért, mert itt nincsen show-műsor a főzés mellé, hanem azért is, mert a szakmai megmérettetéseket elképesztően kemény felkészülési időszak előzi meg.
Addig kell gyakorolni, amíg álmodból felkeltve is megfőznéd
A szakácsversenyekre való készülés sokban hasonlít a profi sportolók felkészülési időszakára. Garai Ádám például elmondta, hogy a Bocuse d’Or előtt összesen 13 alkalommal főzték le élesben, időre a versenyre kitalált menüsort – ezt több tucat fejlesztő és gyakorló főzés előzte meg.
Ilyenkor a séfek általában szabadnapjaikon és hétvégéken gyakorolnak: olyankor, amikor nem kell vinniük a rendes éttermi konyhát. Már amikor ez lehetséges, ugyanis nagyobb versenyeknél – mint például a Bocuse d’Or – a felkészülés teljes állásnak számít, ilyenkor szponzorok segítik a felkészülési időszakot, hogy a séfeknek ne kelljen egy éttermi konyhát is vinniük.
„Addig kell gyakorolni, amíg csukott szemmel, álmodból felkeltve is le tudod főzni a menüt. A kisujjadban kell lennie az egésznek” – magyarázza Garai. „Maga a felkészülési időszak egyébként nagyon izgalmas és tanulságos folyamat: nemrégiben nézegettem a 2012-es Bocuse d’Or felkészülésének képeit, és baromira megdöbbentem, hogy honnan indultunk el, és hová jutottunk!”
Az „éles” gyakorlást persze megelőzi egy kreatív ötletelési folyamat is, amikor a versenyzők elkezdik kidolgozni az ételeket. Zengő Csongor elárulja, nála általában az utolsó pillanatban állnak össze a fogások, kicsit, mint amikor valaki a vizsga előtti hajrára hagyja a tanulást. „Persze próbálok egyre tudatosabban gondolkodni, beemelni az ételekbe az ázsiai gyökereimet és a multikulturális identitásomat. Érdekes helyzetben vagyok, mivel a gasztronómiai kultúrámat erős kettősség határozza meg – látványos példája ennek, hogy a gyerekkorom két legikonikusabb étele a gyoza és a pacalpörkölt!”
Ez a kettősség egyébként néha nehézséget is okoz számára: a következő fordulóra kiírt rakott palacsinta például olyasmi, ami teljesen kimaradt a gyerekkorából. Ilyenkor megpróbál minél több emberrel beszélgetni, hogy megismerje az étel különböző változatait és ihletet merítsen a versenytányérjához.
Hárs hozzáteszi, a felkészülési folyamatban sokat segít, hogy nemcsak külső személyeket kérdeznek, de egymást is bevonják. „Nem vetélytársként, hanem partnerként gondolunk egymásra. Megkóstoljuk egymás ételeit, segítünk egymásnak gondolkodni, tesztelni. Volt olyan is, hogy mindketten ugyanazzal az alapanyaggal akartunk készülni a versenyre – ilyenkor inkább megbeszéltük, hogy kié legyen, hogy ne legyen duplikáció.”
Mintha lenyomnál egy 12 órás műszakot 3 órában
A gyakorlás során a fiúk a konyhán igyekeznek a lehető legjobban szimulálni a verseny körülményeit. Garai szerint például az egyik legnagyobb nehezítő tényező a versenyeken a hangzavar – épp ezért ők is bömbölő rock zene mellett főznek, amikor gyakorolnak.
Ettől függetlenül vannak olyan helyzetek, amikre nem lehet felkészülni: még a profi versenyeken is előfordulhat, hogy tönkremegy a sütő, vagy nem úgy reagál az alapanyag, ahogyan kellene. Zengő épp ezért úgy látja, az egyik legfontosabb, amit egy séf a versenyzésből tanulhat, az a gyors problémamegoldó képesség. És persze az, hogyan lehet hatalmas nyomás alatt is profin dolgozni és kiválóan teljesíteni.
A versennyel járó extrém stressz ugyanakkor szinte addiktív is a versenyzők számára – ebben mindhárom séf egyetért. Garai ugyan tavaly bejelentette, hogy visszavonul a versenyzéstől, most már nem tartja kizártnak, hogy egyszer még visszatér. „Amikor ott vagy, elképesztő erővel hajt az adrenalin, aztán utána érzed meg, hogy annyira fáradt vagy, mintha lenyomtál volna egy 12 órás műszakot 3 órában“ – magyarázza Hárs. „De ez a jófajta stressz egyúttal nagyon feltöltő és motiváló is.“
Arról nem is beszélve, hogy a versenyzés szakmai szempontból is hasznos, Hárs például hangsúlyozza, hogy rengeteg fegyelmezettséget tanult az elmúlt időszakból: „A versenyek megkövetelik, hogy ne csak profin és pontosan, de nagyon tisztán is dolgozz. Ilyenkor kialakul benned egyfajta versenystandard, amit utána már a saját éttermi konyhádban is szívesen fenntartasz.”
A versenyzés és az éttermi munka egymást inspirálják
Bár az eufória és a tisztaság sem utolsó, a szakácsversenyek egyik legjelentősebb hozadéka – legalábbis a vendégek szempontjából biztosan – az a kreatív energia, és az annak nyomán megszülető ételek, amik aztán kis szerencsével az éttermi étlapokon is megjelennek.
Ahogy Zengő fogalmaz, ilyenkor annyit ötletelnek a versenyre való felkészülés során, hogy sokkal jobban megindul a kreatív energiák áradása, és akarva-akaratlanul az éttermi menühöz is sokat inspirálódnak. „Az előző munkahelyemen nem igazán volt lehetőségem megvalósítani a saját ötleteimet, és azt vettem észre, hogy ez egy kicsit vissza is fogta az agyamat. Most úgy érzem, újra rengeteg ötletem van, megint tudom használni a kreativitásomat. A kreatív energia kicsit olyan, mint egy kés, amit rendszeresen élezni kell ahhoz, hogy jól működjön – a szakácsversenyek ebben rengeteget segítenek.”
Hárs azért hozzáteszi, ehhez kell egy olyan közeg is, mint a Garai vezette Monokini Kantin konyhája, ahol minden ötletet ki lehet próbálni, és mindig van tér a kísérletezésre. „A versenyzés és az éttermi munka egymásra hatnak, egymást inspirálják, és nagyon sokat segít, hogy közben itt van mellettünk Ádám is.”
Ez a kölcsönhatás egészen direkt módon is megmutatkozik, amikor egy-egy versenyfogás megjelenik az éttermi menün: Garai korábban, az Olimpia konyháján is gyakran megmutatta a versenyekre készített ételeit, és azt mondják, ilyesmi a Monokiniben is előfordulhat. Olyan is van, hogy egy olyan étel, ami valamiért nem működne a versenyen – például a hosszas előkészítési idő miatt – jól megállja a helyét az étteremben, így végül a versenytányér helyett a vendégek elé kerül.
Garai szerint látványos az is, hogy a nagyobb versenyek, mint például a Bocuse d’Or, mennyire meg tudják határozni a gasztronómiai trendeket, miközben persze látványos népszerűséget is hoznak a díjazott séfek éttermeinek. „A szakma figyel ezekre az eseményekre, inspirálódik az ott látott tányérokból, így a versenyek után egyértelműen ki tudnak rajzolódni új irányok.” Garai hozzáteszi, hogy ez bizonyos mértékben a hazai versenyek kapcsán is elmondható, bár ott szerinte gyakran előfordul a másolás, vagy bizonyos fogások nem megfelelő adaptálása. „Nemrégiben például mindenki elkezdett tuile-lel dekorálni, amit persze el lehet készíteni jól is, de amennyire én látom, ez csak ritkán sikerül…”
A magyar versenyek ráadásul Garai szerint nem jelentenek már olyan nagy presztizst a nagyközönség szemében – inkább a szakmának szólnak. Ettől függetlenül végül mégis a vendégek lesznek a legnagyobb haszonélvezői.
A fiúk most gőzerővel ötletelnek a következő, novemberi fordulóra. Kísérleteznek, tesztelnek, alapanyagokat próbálgatnak, különböző formákat, fűszerkeverékeket, technológiákat próbálnak ki. Van olyan, hogy megállapodnak egy étel mellett, aztán végül teljesen elvetik, és az is megesik, hogy hiába működne valami, az idő limitáltsága miatt mégsem járható az út. Egyelőre még a hónapokon átívelő Czifray-versenykurzus teljesítése lebeg a szemük előtt, de nem zárják ki azt sem, hogy később nagyobb, nemzetközi versenyeken is induljanak.
Garai saját bevallása szerint szigorú, szőrszálhasogató zsűriként készül a versenytányérok értékelésére – akárcsak a saját munkájával kapcsolatban, zsűriként is elég maximalista. Ugyanígy követel a saját kollégáitól is, akik az első fordulón meg is mutatták, hogy képesek megfelelni a kemény elvárásoknak: „A többi zsűri mondta is a fiúkra, hogy látszik, honnan jött ez a két gyerek! Ők figyeltek oda a legjobban a precizitásra, a tiszta munkára. Szerencsére ezzel kapcsolatban egyébként nem kell különösebben szigorúnak lenni velük: magukért csinálják ezt az egészet, ennél semmi sem motiválóbb.”
Fotó: Getty Images (nyitókép)
