Pacalt csinált Budapesten a világ legjobb női séfje

2017. május 31. |

Ana Ros a szlovéniai Hisa Franko étterem tulajdonosa, nemrégiben a világ legjobb női séfjének választották. A Gourmet Fesztivál alkalmából Budapestre látogatott, ahol pacalt főzött orkán erejű szélben és azt is elmesélte, miért kell rávenni a fiatalokat a gombászásra.

A Netflixen futó Chef’s Table második évadának nemcsak azért volt az egyik legizgalmasabb része az Ana Rosról szóló epizód, mert tök jó volt végig a valószínűtlenül mesebeli szlovén tájakat bámulni, hanem azért is, mert Ros karrierképe merőben eltér a sorozat többi séfjének (kissé uniform) életpályájától.

Ana Rost eredetileg diplomatának szánták a szülei, de ez a terv hamar megdőlt, mikor Ros megismerkedett férjével, Valterrel. Valter szülei voltak akkoriban a Hisa Franko étterem tulajdonosai, a fiúkat borásznak képezték, így gyakorlatilag ők vezették be a gasztronómiába a korábban még hobbiszinten is alig főző fiatal lányt. A Hisa Franko eredetileg klasszikus olasz konyhát vitt, elsősorban azért, hogy kiszolgálják az olcsó benzinért Szlovéniába látogató olaszok ízlését. A gazdasági dinamikák változásával aztán a korábban mindig zsúfolt étterem egyik napról a másikra kiürült, Valter szülei pedig kétségbeesésükben inkább a fiatalokra bízták a szerintük bezárásra ítélt étterem vezetését.

Ezen a ponton pedig Ana és Valter tiszta lapot kapott, hogy olyan éttermet csináljanak, amilyet ők akarnak. Ana soha nem járt szakácsiskolába – a Chef’s Table többi, zömmel klasszikus francia fine dining oktatást kapott séfjeivel ellentétben ő a faluja kis könyvtárából szerzett ócska szakácskönyvekből, autodidakta módon tanulta meg a recepteket. Egy darabig nem is volt különösebb elképzelése konyháját illetően: ugyanolyan menő, finom, jó alapanyagból készült ételeket akart csinálni, mint a többi sztárséf. De a szlovén hegyek között ez egyáltalán nem volt olyan egyszerű.

<
Ana Ros Budapesten, Fotó: Kálló Péter

Ana Ros már a Gourmet Fesztivál színpadán, házi ecetben elkészített céklaszeletek rakosgatása közben magyarázza, hogy a legtöbb szállító kábé körberöhögte, mikor friss alapanyagot akart a világvégi Hisa Frankóba szállítatni. Mivel a külföldről behozott minőségi alapanyagok használata nem volt opció, Ros a környék kínálta lehetőségekhez fordult – ez formálta a Hisa Franko filozófiáját azzá, amitől Ana Rost most a világ legjobb női séfjeként tartják számon.

A Gourmet színpadán elkészített első fogás szlovén édesvízi hal, házi ecetben pácolt cékla, tökmagolajból készült majonéz és savanyú káposzta leve. Nemcsak azért jó, mert finom hanem azért is, mert tökéletesen összefoglalja a Hisa Franko filozófiáját: minden alapanyag olyan, ami a környéken terem, a szlovén természet lehetőségeivel dolgoznak. A mostanság amúgy is népszerű 0 kilométeres konyha ökológiai felelősségvállalása odáig terjed, hogy az étterem még helyi (például hal-) fajok megmentésével is büszkélkedhet, de Ana Ros azt is elmesélte, hogy az elképesztően népszerűvé vált Hisa Franko a fiataloknak is álláslehetőséget biztosít. Ros például újabban két helyi fiatallal, egy gombásszal és egy botanikussal is dolgozik, akik rendszeresen gyűjtenek neki új, izgalmas alapanyagokat a környékről.

Második fogásként Ros végül bemutatta a Hisa Franko szerinte aktuálisan legnépszerűbb ételét, ami a Magyarországon is elég ellentmondásos pacal volt, persze itt a klasszikus pörkölt helyett intenzív kacsa jus-ben ázott, majd lóbab és pirított cukkinivirág is került rá. Ezt mondjuk már olyan durva szélben tette, amiben amúgy sem sok mindent lehet csinálni, pláne nem hosszú csipesszel apró mütyüröket rendezgetni nem sokkal nagyobb tányérokon. A séf egyébként azt is elmesélte, hogy ezt az ételt az iskolai menzán szerzett élmények ihlették, persze akkor eléggé utálták a pacalos fogást, ugyanis a nyers, fehér csíkokat a suliban reszelt sajttal tálalták. Ana is tesz sajtot a pacalra, de a reszelt ömlesztett trappista helyett ő egy karakteres, érlelt szlovén sajtot választott, amit két formában, ropogós morzsaként és könnyed habként is kínál a pacal mellé. Mert ahogy elmondta, a helyi élővilág tudatos használata mellett a sztori is fontos, az hogy legyen érzés és koncepció az ételek mögött. De gyorsan hozzáteszi, még ennél is fontosabb, hogy „az étterem nem színház”, az elsődleges szempont, hogy az elkészített ételek finomak legyenek. Hát azok.

Szólj hozzá te is!

Kapcsolódó cikkek

Még több Életmód

Period poop: a jelenség, amiről annyira nem beszélünk, hogy magyarul még neve sincs menstruáció

Period poop: a jelenség, amiről annyira nem beszélünk, hogy magyarul még neve sincs