Sárközi Ákos – Borkonyha
Báránygerinc, céklatextúrák, Rosabaya de Colombia kávé
Hozzávalók 4 főre:
- 1 kg báránygerinc
- 30 g rozmaring
- 2 adag glace (beforralt húsalaplé)
- 1 evőkanál bonitopehely (ázsiai ételszaküzletben beszerezhető)
- 2 evőkanál mirin (ázsiai ételszaküzletben beszerezhető)
- 1 db cékla
- 30 g fehér balzsamecet
- 100 g olívaolaj
- 200 g libamáj
- 100 g fodros kel
- 100 g bébikáposzta
- 50 g mustármag
- 1 evőkanál méz
- 1 db citrom
- 300 g salotta hagyma
- 3 adag (3×40 ml) Nespresso Rosabaya de Colombia kávé
- 150 g vaj
- 200 g mogyoró
- 150 ml tejeskávé
- 20 ml sherry ecet
- 3 db fokhagyma
- 30 ml olaj
Elkészítés:
Tisztítsuk meg a gerincet, majd tört borssal es rozmaringgal fűszerezzük. A húst egy forró serpenyőben pirítsuk körbe, majd tálalásig pihentessük.
A mártáshoz a glace-t forraljuk össze a mirinnel és a bonitopehellyel, majd a kávét frissen keverjük hozzá. Ebben a mártásban glasszírozzuk, majd tálaláskor a húst.
A céklát vékonyra szeljük, majd az olívaolajjal, sóval és fehér balzsamecettel kevert mártásban marináljuk. Amikor felpuhult, akkor szabályos kör alakúra szúrjuk és beletöltjük az olajon pirított, majd krémmé kevert libamájat.
A káposztát blansírozzuk, majd tálalás előtt forgassuk át vajban. Ezt követően a mustármagot a mézzel együtt forraljuk fel, aztán öntsünk hozzá egy kevés vizet, majd némi frissen facsart citromlevet, aztán hagyjuk kihűlni.
Tisztítsuk meg a salotta hagymát, vágjuk nagyobb darabokra, majd pároljuk puhára vajban. Ezután turmixoljuk és szűrjük le. Amikor leszűrjük a hagymakrémet, kávéval állítjuk be az ízét, illetve az állagát.
A mogyorót 20 percen keresztül főzzük a tejeskávéban, majd turmixoljuk le, sherry ecetet, fekete fokhagymát, illetve olajat és sót adva hozzá.
Mészáros Ádám – ONYX Étterem
Tőkehal, kaviár, író, kapor, Ristretto kávé
Hozzávalók 10 főre:
- 225 g atlanti tőkehal
- 1 citrom leve
- 1 narancs leve
- 1 tk. reszelt gyömbér
- 2×40 ml Nespresso Ristretto kávé
- Póréhagyma hamu
- Transglutaminas ensim (gourmet üzletekben beszerezhető)
- 25 g Malossol tokhalkaviár, ha nem elérhető, más valódi kaviárt (pl. lazac) használjunk
- 100 g tápiókagyöngy
- 50 g kígyóuborka
- 50 g kaporolaj
- 10 g kapor
- 50 g malátás kenyérkruton
- 150 g citromos írómártás
- 75 g írógél
Írógél:
- 500 g író
- 6 g agaragar
- 5 g só
Kaporolaj (350 gramm lesz a végeredmény):
- 250 g kapor forrázva (1 kg friss kapor)
- 500 g szőlőmagolaj
Az Atlanti tőkehalat kifilézzük, bőrét eltávolítjuk és két részre osztjuk a húsát. Az egyik oldalra némi citromot és petrezselymet helyezünk, majd egészben hagyva gravlaxba, azaz só és cukor 1:1 arányú keverékébe tesszük, egy éjszakát pihentetjük. A másik oldalt kb. 1,5 cm széles csíkokra vágjuk, és erős citromos, narancsos, gyömbéres pácba helyezzük 2,5-3 órára, majd lecsöpögtetjük. A másik oldalt kivesszük a sóágyból, és hasonló csíkokra vágjuk, mint a citrusos pácban lévőt. Párosítjuk a halakat megfelelő arányban, Ristretto örleménnyel elkevert póréhagyma hamuval és halat kötő transglutaminas ensimmel szórjuk meg. Egy fólia segítségével szorosan hengereket formálunk a halcsíkokból, amiket négy órán át pihentetünk, hogy elérjük a fehérjelánc újra felépülését. Fagyasztjuk, majd 4 mm-es szeleteket vágunk belőle.
A halat tányérokba porciózzuk, és olívaolajjal (1 csepp / fogás) vékonyan fényezzük.
Kenyérkruton:
Magas rozs tartalmú kenyeret (az Onyxnak személyre szabott rozsos-malátás kenyér készül a Gerbeaud termelőüzemében) rusztikus, kb. másfél x másfél cm-es darabokra tépkedünk, és bő (ami ellepi) felhabosított vajban ropogósra sütjük. 3 kenyér kerül az ételre, a kenyerek közé a hézagokba kerül az alábbi tápiókagyöngy.
Tápiókagyöngy:
A tápiókagyönyöt forrástól számított 11 percig főzzük, majd bő folyó vízben lehűtjük és lecsepegtetjük. Ezt bekeverjük házi készítésű (ld. lejjebb) 1-1,5 dl kaporolajjal. Az elkészült tápiókagyönygyöt a kenyér közé nyomkodjuk habzsák segítségével.
Uborka:
A kígyóuborkát 10 cm-es darabokra vágjuk, majd szeletelővel 0,5 mm-es szeletekre vágjuk és szorosan feltekerjük. A tekercseket félbevágjuk és az ételre helyezzük.
Kaporolaj:
A leszárazott, leforrázott kaporlevelet és a szőlőmagolajat termomixbe teszünk, és 3 percig 50 fokon maximum fordulatszámon mixelünk. Utána levesszük a hőfokot 0-ra, a fordulatszámot közepes fokozatra és további fél óráig mixeljük. Ezt követően egy szűrőt kibélelünk sajtkendővel, beleöntjük a kaporolajos keveréket, a végét elkötjük, majd 1 éjszakára hűtőbe tesszük és csepegtetni hagyjuk. A lecsepegett olajat zsákba tesszük, levákumozzuk és egy éjszakára fellógatjuk a hűtőbe ülepedni, hogy az esetleges szennyeződéseket lerakódjanak az aljára. A fölöslegesen lerakódott részt eltávolítjuk, ami maradt, az a kész használható kaporolaj.
Írógél, amivel pöttyözzük az ételt:
Az írót, a sót és az agar agart elkeverjük és felforraljuk. Forrástól számítottan 10 mp-ig főzzük, utána sokkoljuk majd termomixben maximum fordulaton krémes állúgra mixeljük, szűrjük. A kész tőkehalra apró pöttyöket nyomunk a gélből.
Írómártás, ezzel öntjük le az ételt:
500 gr író, 1 citrom reszelt héja, 1 csipet só. A hozzávalókat összekeverjük, hűtőben 4-5 órát állni hagyjuk, utána szűrjük, a kész mártást fél-1 dl kaporolajjal bekeverjük.
Díszítésként tépett kaport helyezünk az ételre.
Mizsei János – MÁK Bistro
Karfiol, herbális saláta, Cosi kávé
Hozzávalók 4 főre:
Barnavaj hab:
- 150 g tojásfehérje
- 150 g barnított vaj (a vajból a vizet kiforraljuk, majd karamellizáljuk, de nem égetjük meg)
- 150 g átfőtt kávé (a kávépor készítésénél a kávé hidratálására használt, visszamaradt „levet” használjuk)
- só
- verjus (gourmet üzletekben beszerezhető)
Sült karfiol:
- 1 kisebb fej sárga karfiol
- só
- rizsecet
- cukor
- 4 szál oregánó
“Föld”-por:
- 150 g sült kesudió (azt a sült kesut használjuk hozzá, amit a karfiolnál sütöttünk a vajban)
- 150 g pumpelnickel kenyér vagy esetleg egy sokmagvas teljes kiőrlésű rozskenyér
- 50 g főtt lencse
- 80 g szárított gombapor
- 1 evőkanál tintahal tinta (gourmet üzletekben beszerezhető)
Kávépor:
- 4 adag Nespresso Cosi kávéőrlemény
- A kávéörlemény mennyiségéhez 2x mennyiségű víz
Herbális saláta:
- 5 dkg turbolyazöld
- 10 dkg csalánlevél
- 10 dkg friss fenyőhajtás
- 3 dkg oregánólevél
- 200 g rizsecet
- 300 g kristálycukor
- 900 g víz
- só
- 160 g barnított vaj
- 2 lime leve
Dehidratált csalán levél:
- 16 db nagy csalán levél
- víz
- só
Elkészítés:
Barnavaj hab:
A barnított vajat és a kávé „levet” felmelegítjük 70 fokosra, majd folyamatos habverős keverés mellett szakaszosan ráöntjük a tojásfehérjére. Ezután vízgőz fölött 75 fokosra melegítjük és folyamatosan kevergetjük, sózzuk és hozzáadjuk a verjust. Tálalásig szobahőmérsékleten tartjuk, ha van lehetőség, akkor 50 fokos vízfürdőben. (Amikor már kifehéredett forralás után a vaj, és elkezd a felülete kitisztulni, akkor beletesszük a kesudiót, és barna színűre pirítjuk benne. Majd utána lecsepegtetjük és szobahőmérsékletűre hűtjük.)
Sült karfiol:
A karfiolt megmossuk, négybe vágjuk. sózzuk cukrozzuk egy cikkre 2 teaskanál rizsecetet teszünk, és aztán az oregánót. Fóliát és alufóliát teszünk rá. 100 fokos gőzsütőben 12 percig gőzöljük. Ha nincs ilyen lehetőség, akkor sima 120 fokos sütőbe egy edénybe vizet teszünk és előmelegítjük, így gőzt generálunk. Tálalásnál barnított vajba forgatjuk, amiben a “Föld-por” elemhez felhasznált kesudiót sütünk.
“Föld-por”:
A kenyeret felszeleteljük, 160 fokos sütőben kiszárítjuk ügyelve arra, hogy ne süljön meg. 3-4 percenként érdemes megfordítani a másik oldalára. Hagyjuk kihűlni. A sült kesudiót a szárított kihűlt kenyeret és a gombaport egy daralóba tesszük liszt finomságúra összedaráljuk, majd hozzáadjuk a főtt, hideg lencsét és a tintahal tintáját, sózzuk majd újra összedaráljuk pár másodpercig, majd átszitáljuk.
Kávépor:
A vizet feltesszük forrni, ha felforrt átöntjük a kávén és ezt 2-3x megismételjük. Ezt a kávés vizet a barnavajhab elkészítésekor felhasználjuk, a kávét pedig kiterítjük egy zsírpapírozott tálcára és 60 fokos sütőben addig szárítjuk, ameddig teljesen ki nem száradt, és nincs benne semmi nedvesség. Ha kiszáradt és kihűlt, akkor ízlés szerinti mennyiségben összekeverjük a “Föld”-porral.
Herbális saláta:
A zöld leveleket megmossuk és egy keverőtálba tesszük. A vizet, a cukrot és az ecetet sóval feltesszük forrni. Amikor felforrt ráöntjük a levelekre, lefóliázzuk és ebben hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt leszűrjük, a lére nincs szükség (de természetesen fel lehet használni más zöldség savanyítására is). A zöld leveleket összefogjuk és vékonyan felcsíkozzuk. A barna vajat felolvasztjuk, belerakjuk a lime levét, sózzuk és bekeverjük a felvágott zöld levelekkel. Tálalás elött 1 órával érdemes kivenni szobahőmérsékletre.
Dehidratált csalánlevél:
A csalánleveleket megmossuk majd a forrásban lévő vízben 1-1,5 percig forrázzuk, jeges vízbe tesszük, hogy megtartsa a színét. Kinyomkodjuk belőle a vizet, majd kiterítjük egyesével a leveleket egy zsírpapíros tálcára, és 60 fokon addig szárítjuk a sütőben, ameddig teljesen ropogós nem lesz!
Ehető virágokkal, mezei sóskalevéllel díszíthetjük.
