Spagetti carbonara, ahogy az olaszok készítik!

2018. június 30. |

Mindössze három dolog kell ahhoz, hogy isteni, krémes olasz carbonarát készítsünk: tojás, sajt és tokaszalonna. Na meg persze spagetti! Nemes Nóra, az ízHUSZÁR online gasztromagazin bloggere a Nosalty-ról hozta el nektek titkos receptjét.

Hat év kihagyás után pár hete újra elmentem Olaszországba – én nem is tudom, hogy hova tettem az eszemet, és mi történhetett, hogy ilyen régen nem jártam arra, újra rá kellett jönnöm ugyanis, hogy én ebbe az országba szerelmes vagyok, és egyszerűen minden tökéletes, ami ott van. Turistaszemmel persze, de azzal nagyon! Az emberek, az időjárás, a tenger, a reggeli, a pultnak támaszkodós kávézások és természetesen az ételek, minden mennyiségben. Meg a hamisítatlan olasz mentalitás, amihez sztorim is van. Meg persze a receptem.

Kinéztünk egy csodálatos látványtésztaműhellyel felszerelt kis trattoriát a barátnőmmel, hogy majd utolsó nap, mielőtt a reptérre megyünk, itt vesszük magunkhoz az utolsó pastaadagot, de Murphy kikacsintott a konyhából – természetesen zárva voltak. Nekünk viszont csak egy óránk volt, hogy elinduljunk a reptérre, így a mellette lévő, jóval egyszerűbb, jóval turistásabb helyre voltunk kénytelenek beülni. Automatikusan angol étlapot kaptunk, és én valamiért megkívántam a carbonarát, még akkor is, ha az volt mellé írva, hogy bacon és tojás. Nem nagyon csigázott fel, de azért félve megkérdeztem a pincért, hogy ha már Olaszországban vagyunk, akkor lehet, hogy az a bacon legalább pancettát jelent? Közölte, hogy nem pancettát, hanem guancialét. Ettől azonnal fülig szaladt a szám, mert kevés olyan húsipari termék van, amit annyira szeretek, mint az olaszok pácolt tokaszalonnáját, arról nem beszélve, hogy eredetileg minden tisztességes olasz carbonara ezzel készült.

Óriás vigyoromat látva megkérdezte, hogy ismerem-e, mondtam, hogy naná, a kedvencem, és amúgy, ha már így feljött a kérdés, visszakérdeztem, hogy nincs-e a közelben egy jó kis tradicionális hentes, akitől szerezhetnék egy darabot – mondjuk abban a maradék 20 percben, ami az ebéd után maradt a reptéri transzfer indulásáig. Hát a közelben sajnos nincs jó hentes, mondta, de ők ma reggel kaptak egy szállítmányt, és ha szeretném, akkor megbeszéli az üzletvezetővel, hogy adjanak el nekem egy szép darabot. Szerettem volna, így lettem egy gyönyörű, hetven dekás guanciale tulajdonosa 20 perccel a reptérre indulás előtt.

A carbonara amúgy egy érdekes képlet: több elmélet is van a születéséről, az egyik szerint a II. világháborúban Olaszországba érkező amerikai katonák kifogyhatatlan baconforrása és tojásporkonzervjei ihlették a receptet, mások szerint az erdőben élő szénégetők étele volt, mivel pont olyan tartós élelmiszerekből áll, amit maguknál tudtak tartani: tojás, tészta, sajt, szalonna. És van még egy verzió, ami szerint a XIX. században, Calabriában létrejött, monarchia ellenes carbonai mozgalomról, és az ezt az ételt gyakran készítő mozgalmárokról kapta a nevét. Mivel azonban a recept a XX. század közepe előtt egyetlen nagy olasz szakácskönyvben sem jelent meg, ezt a verziót inkább kizárnám.

 

A carbonara körüli hírverésnek pedig az az oka, hogy van egy szuper technikája, amit ha elsajátítotok, akkor nem kell se tejszín, se fokhagyma, se tejföl, se semmi egyéb: tökéletes, krémes tésztátok lesz ebből a három feltétalapból. A recept és a technika itt, mindenkinek jó kísérletezést!

 

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró