Szentendre, sétáló utca, keddi nap, déli 12 óra. Pillanatra elveszettnek érzem magam, sehol egy turista. A szuvenírsoron álmos árusok, unottan tartják arcukat a napba. Kicsit messzebbről dübörgő zenét hallok, pont abból az irányból, amerre tartok. Belépek a helyre, kopasz pasi háttal nekem, a laptopja előtt ül. A zene olyan hangosan üvölt, hogy kiabálva, kézjelekkel jelzem, hahó itt vagyok. „Kit keres?” „A Ferit!” „Akkor mondja, mit szeretne.” „Kb. azt, amit két napja telefonon előre egyeztettünk. Egy interjút.” Na, hát ez volt az első párbeszédünk.
A találkozásunk pillanatában, ha valaki azt mondja, 4 órát fogok ezzel az emberrel együtt tölteni, úgy, hogy amúgy akár 1 óra alatt is végezhetnék, furán néznék rá. És ha még hozzá teszi, hogy a búcsúnkban kódolva van a viszontlátás is, akkor szemberöhögöm. Klément Ferenc, aka Pisztrángos Feri így elsőre csöppet sem az a vendégmarasztaló csávó. Lehet sokaknak másodjára sem. Harsány, direkt ember, provokatív. Az érzékenyebbek biztos meg is sértődnek rá. De hamar sejthető, kincseket rejt a mélyben. Mert szelídíthető. Őszinteséggel és figyelemmel.
Folyamatos zúgásban
Feri körül egyfolytában történik az élet. Telefon csörög, a fia érkezik osztálytársakkal limonádézni, a szomszéd boltosokkal pár mondatos diskurálások sora szakítja meg a beszélgetésünket. Közben teljes természetességgel csevegünk, mindenről, csak arról nem, amiért jöttem. És közben nagyon vicces. Az a pokróc fajta, ami itt-ott szúr, de melegíti a lelket. Feri olyan ember, akiről tudod, a humor valahol a túlélés záloga is. Egy-két nehezebb életszakaszon már ő is túl van. Aztán ha hagyja valakinek, hogy a kék szemébe három pillanatnál tovább belenézzen, akkor ott a tenger végtelen nyugalmát is megpillanthatja. És a szelídség és jóság szép lassanként, ahogy a víz mossa kerekre a kavicsokat, megérkezik egy-egy őszinte monológnál. A dunabogdányi A pisztrángos tulajdonosával a tengeri kütyükre szakosodott étterme teraszán, a From Sea-ben beszélgettünk. Nem csak ételről, hanem életről is.
A Dunánál
„Azért a Duna-parton van a hely, hogy kicsit úgy érezzük, mintha?” – kérdezem, miközben tekintetemmel a környezetet pásztázom. Az ablakban különböző nemzeti színű fa halacskák lógnak, vidáman hirdetik, itt bizony a tenger különlegességeire számíthatunk. Mellettük fűszernövények aranyos kaspókban, ízlésesen az ablakba akasztva, rajta krétával, melyik micsoda. „Lehetne az erdő közepén is. Nem ez számít. Itt volt bérelhető üzlethelyiség” – érkezik a válasz a limonádé mögül. Nem hagyja, hogy elragadtassam magam. Pedig biztos romantikus lélek. Vagy legalább szenvedélyes. Valaminek lenni kell, ha ez az ember olyan ételeket készít, hogy még a néhai Brangelina házaspár személyi séfje is külön gratulált neki a dunabogdányi pisztrángos ebéd után. És a Tripadvisoron is ódákat zengenek a helyről. Nézem tovább a berendezést, illetve a kirendezést, mert hogy ugye kint ülünk. Szóval a táblákon a fűszernövények nevei, szépen sorban, oregano, bazsalikom, kakukkfű, rozmaring és még vagy négyféle. Már éhes is vagyok. Feri pedig olvas a gondolataimban. „Na, először találjuk ki, mit eszik. Például egy levest mindenképp. Meg még válasszon valamit.” Nézem az étlapot, 10-12 étel van rajta, szívem szerint az egész sort végigenném. Végül a vörös tonhal steaket választom, sose kóstoltam. „Jó választás. 20 másodperc alatt készül el.”
A jelen hőse, a jövő bajnoka
Kicsit zsörtölődöm neki, hogy mostanában már mindenre ráhúzzák a steak jelzőt, amit kétszer annyiért akarnak eladni. Van például csirke steak, ami teljesen beteg ügy szerintem. Pár napja pedig kecskesajt steaket rendeltem, mert nem hittem el, hogy egy camembert, amit kicsit körbesütnek és jééé, belül tényleg krémes, puha, van olyan hülye, aki megrendeli. Ezzel a húzásommal jól tudom, népesítettem a hülyék táborát még úgy is, hogy próbáltam a szakmai kíváncsiság álarca mögé bújni. „A gasztróban most trendi hazudni. Olyan éttermekben engedik meg maguknak a teljes szakmaiatlanságot, amiért a sznobok képesek itthon akár több száz kilométert is utazni. Ezt a helyet többek között azért nyitottam meg, hogy bemutassak a pestieknek. Ott ugyanis egy tisztességes halas hely sincs. A legtöbben a megúszásra és a parasztvakításra hajtanak. Igen jó eredményekkel. Nálam egyik sem megengedett. Lett vége úgy munkakapcsolatnak, hogy valaki nálam ki akart vinni egy olyan ételt, amit ő maga sem evett volna meg. Ha valaki úgy gondolkozik, hogy na, most van itt a vendég, most kell leszedni zsével, annak nincs jövője. Én örülök a mai vendégnek, de az az igazi, ha holnap is eljön.”
Két legyet egy csapásra
Közben érkezik a tenger gyümölcsei levesem. Benne fekete kagyló, egy darabka vörös tonhal, és még valami egyéb hal. Sűrű, paradicsomos, zöldségben gazdag, ízes levest kanalazhatok. „Szárzeller, sárgarépa?” – próbálok bevágódni, hogy felismerem a zöldségeket. „Ügyes. Nem néztem ki magából.” Aztán mielőtt sértődi pofát vágnék már meséli is, hogy készül ez a gyönyörűen összetett, karakteres ízvilágú étel. És ahogy sorolja a hozzávalókat, mellé hatalmas mozdulatokkal mutatja, mit hogyan vág, vagy reszel, meglelem, amit kerestem. Olyan szenvedéllyel beszél az egyes főzési momentumokról, hogy már mindent értek. „De miért pont a halak akadtak így be?”- fojtom belé a szót pofátlanul a receptnek annál a fázisánál, ami úgy hangzik „és akkor lefedjük és 4 órán keresztül hagyjuk lassú tűzön, hogy magában elpötyörésszen.” Ezen a ponton már egyértelmű válik, ezt a levest se fogom mostanában két rohangálás között elkészíteni. Szerencsémre nem akad fenn. A nyerseségemért cserébe jól viseli a hektikusságomat. „Szerettem horgászni. Mondjuk, a fejbecsapás részt a mai napig nem bírom. De nekem a horgászat az a lelassulás, az egyesülés a természettel.” „Jajj ne mondja már! Dumálni se lehet, még a sörnyitás sziszegése miatt is pisszeg a többi elvakult pecás. Mi a jó abban, hogy tök csendben ül a parton és várja a sült galambot?” – szakad ki belőlem, amit minden horgásznak feltettem, de eddig egy sem tudott meggyőzni. „A legyező horgászás igencsak más műfaj. Látott már ilyet?” Megjelenik lelki szemeim előtt, ahogy egy spanyol legyezővel legyezgetem magam pecabottal a kezemben a dög melegben, de ebben sem érzem az erőt. Látja az értetlenséget a tekintetemben, gyorsan kisegít. „Képzelje el, ahogy áll egy folyó közepén, valahol a hegyekben, és ezzel a mozdulattal (számomra pont olyan mozdulat jött itt, mint a Hortobágyon a csikósok ostoros bemutatója) folyamatosan csalogatja elő a pisztrángot. Végig mozgásban van, és közben fókuszban a folyó, és a hal, a hegyek és a fenyvesek meg a díszlet. Nem rossz, mi?” Na jó, ezzel azért lehet ellenék én is. „De hogy lett ebből A pisztrángos Dunabogdányban? Gondolom nem az Alpokból hordta egyenként a halakat?” „Több, mint tíz éve megkeresett a most már volt társam, hogy egy tahitótfalui szennyvíz-tisztítóban tenyésszünk pisztrángokat. Hamar rájöttem, hogy csak ebből két családot nem lehet eltartani. Így a 11-es főút mellett megtaláltunk egy kis kávés-üdítős büfét és mellette megnyitottuk A pisztrángost. Gondoltuk a jóféle árukapcsolás felpezsdíti a vendégkört. Aznap amikor megnyitottunk 10 percre rá beállt egy autó. Pár órára rá tele volt a parkoló. Ez azóta is így van.”
Pfliegel Dóra és Feri
A szupertitkos titok
„És mi a titok?” „Hogy nem adunk szart. Két hétig kísérleteztünk azon, mennyi olajban, milyen hőfokon, meddig süljön úgy a pisztráng, hogy kívül ropogós, belül vajpuha legyen. A húsa kagylószerűen omoljon le és ne legyen se olajos, se száraz.” Pisztrángot már készítettem én is. Nem olyan nagy ördöngösség. Legalábbis a család szereti. Persze, ha már itt tartunk, tudni akarom, milyen mutatványt tud a Feri, ami miatt csodájára járnak. „Fogod a billenő serpenyőt, két halhoz 8 liter olaj kell és 180 fokra kell hevíteni. Aztán kicsit meg kell nyitni a pisztrángot a hasánál, és így (megint egy utánozhatatlan mozdulat), szépen, hogy a forró olajban nyitott hassal maradjon benn, kell berakni a halakat.” Van még egy fontos pillanata a pisztrángsütő szertartásnak. De ezt nem mondom el. Ez már a ti feladatotok lesz kideríteni. Ha megismételhetetlen pisztrángra vágytok, akkor Dunabogdányig csurogjatok le, mert az igazi, a megismételhetetlen pisztrángos ott van. De, ha friss tengeri étkeket ennétek, akkor sem kell a tengerig menni, elég Szentendrét a nyakatokba venni. A WHO szerint hetente kétszer ajánlatos halat enni. Ha Klément Ferenchez ellátogattok, félő, többször is kedvetek lesz hozzá. Mármint a halhoz. De lehet Ferihez is.
Fotó: Pfliegel Dóra
