Ezen a héten Budapest legfrissebb fine dining éttermébe, a Saltba kaptam meghívást. Mivel eddig csak jókat olvastam a konyhájukról, alig vártam, hogy kiderítsem, miért szereti már most annyira Tóth Szilárd konyhaművészetét az erre fogékony közönség. Aztán már a második fogás alatt rájöttem, hogy a Salt csapata éppen azokhoz szól, akik gyerekkoruk ízeiért érkeztek nosztalgiázni, éppen ezért minden fogásban felismerhetünk valami hazait és nagyon vidékit.
A vidék ezúttal Szabolcs-Szatmár-Bereg megye, Szilárd otthona, amelyre annyira büszkén tekint vissza, hogy a Salt koncepciójában is a magyar konyha és a természet összefonódására fektette a legnagyobb hangsúlyt. Hiába akarnánk összehasonlítani a skandináv minimalizmussal mind az enteriőrt, mind a tálalást, a csapat számára az északi életérzés maximum Észak-Magyarországgal azonosítható.
Fine dining étteremkultúra ide vagy oda, a Saltban pillanatok alatt elengedhetjük magunkat, amelyre az otthonos világítás és a gyertyafény is rásegít. A séfasztalánál készülő fogásainkat bármikor közelebbről is szemügyre vehetjük, és ne lepődjünk meg, ha Boldizsár Máté, étteremvezető vagy maga a séf ( akik egyben tulajdonosai is az étteremnek) egészen az asztalunkig szállítják őket, egy kis háttértörténettel is megfűszerezve a felszolgálást.
Kevés olyan séffel találkoztam, aki ennyire megszállottan és szenvedéllyel építi fel a repertoárt. Amellett, hogy minden gyógynövényt maga gyűjt be folyamatosan bővíti elméleti tudását egy botanikus segítségével, saját családi húsfeldolgozó üzemükből érkezik a háztáji szalonna és sonka, de képes minden héten hajnalban elmenni a reptérig, hogy egy kíváló magyar baromfi termelőtől az – aki jelenleg csak Dél-Koreába és Japánba szállít baromfi belsőségeket – beszerezze a legfrisseb, legmagasabb minőségű kacsaszívet és kacsamájat.
A legtöbb gyógy- és vadnövény illetve termés egyébként az étterem polcain is észrevehető fermentált formában, de tányérunkon, vagy akár a titokzatos welcome drinkünkben is visszaköszönnek. A szezonalitás Szilárd számára annyira evidens, hogy hiába október közepén járunk, az enyhe időjárásnak köszönhetően most éppen tavaszi terméseket talált a helyi erdőben, így ezekből dolgozott.
Én a 15 fogásból álló degusztációs menüt kóstoltam végig külföldi borválogatással, melyet Ogl Mária, az ország talán legkedvesebb sommelier-je mutatott be. Marcsi – ahogy a Saltban is mindenki szólítja – olyan különleges natúr és biodinamikus borokat is beválogatott, amely közül csak limitált számú palack létezik az egész világon, vagy éppen a 19. századi osztrák arisztokrácia egyik kedvelt tétele volt. Menüsorunkhoz választhatunk egyébként kizárólag magyar borválogatást, de házi dzsúszokkal is frissíthetjük magunkat, amely a vegán menüsor mellett ugyancsak kuriózum.
Hogy éppen mit találunk a tányérunkon, hétfől hétre változhat picit, mindenesetre érkezésünkkor dönthetünk, hogy tudni akarjuk-e a precízen lepecsételt étlapról, vagy inkább meglepjük magunkat, és csak a felszolgáláskor halljuk, mit készítettek vendéglátóink.
Én az utóbbi mellett döntöttem. Fogásról fogásra a nagymamám receptjei jutottak eszembe, habár a Mama biztosan nem spékelte meg csukaikrával, mandulával és citromverbénával a sajtostallért, az íze mégis az ő konyhájába repített. De ilyen a kóstoló Szilárd családi húsüzeméből, zsírosdeszka formátumban tokaszalonnával és hering ikrákkal, vagy a szabolcsiak számára bizonyára ismerős görcsleves. Kizárt, hogy ne bolygassa fel az ember limbikus rendszerét.
Nagy kedvencem volt a kacsaszív pecsenyelé jus-be forgatva, amit a mellé elhelyezett fejessalátába kellett húzni, és kézzel elfogyasztani – ahogy egyébként a legtöbb fogást a Saltban!
A természet nem csak a gyógy-, és vadnövényekkel köszön vissza: az egyik leghagyományosabb fogás, a főételként felszolgált kovászos kenyér szalmában köpült házi vajjal kerül az asztalunkra, a sajtos tallér kövön érkezik, az ehető növények pedig állandó szereplői a díszítésnek.
Az utolsó, édesebb fogásokon a nyitott konyha bal oldalán, elképesztő koncentráltsággal dolgozott Dusha Csenge, aki pontosan tudja, mi kell a kecsketejes puliszkához, hogy „megszólaljon”. A szatmári szilva itt is visszaköszön, akárcsak az egyik meglepetés intermezzónál!
Ezek voltak a kedvenceim, a többi fantasztikus fogásért kattints a galériára!
Kiknek ajánljuk: Mindenkinek akit érdekel a magyar regionális konyha, pontosabban a „szabolcs-szatmári szikár konyha. Egyébként nyitott és érdeklődő közönségnek, akik kíváncsiak, hogyan lehet az otthon ízeit elérni kifogástalanul, mégis innovatív köntösben.
Árfekvés: A 15 fogásos menü 22 500 Ft, de kérhetünk 11 fogást is 18 500 Ft-ért, akár dzsúsz párosítással! Teljes árjegyzékért kattints a honlapjukra.
Mikor: előzetes foglalás alapján szerdától szombatig két turnusban jelentkezhetünk a nagyjából 2 és fél órát igénybe vevő vacsorákra, 18.00-tól és 20.00 órától. A foglaláshoz kövesd őket Facebookon és Instagramon is!
Szöveg és fotók: Bodnár Zsófi
