Kedvenc helyünk a héten: Salt

2019. október 23. |

Lenyűgözően merész, szofisztikált, egyedi vagy éppenséggel szupertrendi? Egy biztos, valamitől különleges és különlegesen jó, azaz igazi Marie Claire kedvenc. Sorozatunkban jellegzetes és izgalmas helyeket mutat be nektek kolléganőnk, Bodnár Zsófia.

Ezen a héten Budapest legfrissebb fine dining éttermébe, a Saltba kaptam meghívást. Mivel eddig csak jókat olvastam a konyhájukról, alig vártam, hogy kiderítsem, miért szereti már most annyira Tóth Szilárd konyhaművészetét az erre fogékony közönség. Aztán már a második fogás alatt rájöttem, hogy a Salt csapata éppen azokhoz szól, akik gyerekkoruk ízeiért érkeztek nosztalgiázni, éppen ezért minden fogásban felismerhetünk valami hazait és nagyon vidékit.

A vidék ezúttal Szabolcs-Szatmár-Bereg megye, Szilárd otthona, amelyre annyira büszkén tekint vissza, hogy a Salt koncepciójában is a magyar konyha és a természet összefonódására fektette a legnagyobb hangsúlyt. Hiába akarnánk összehasonlítani a skandináv minimalizmussal mind az enteriőrt, mind a tálalást, a csapat számára az északi életérzés maximum Észak-Magyarországgal azonosítható.

Fine dining étteremkultúra ide vagy oda, a Saltban pillanatok alatt elengedhetjük magunkat, amelyre az otthonos világítás és a gyertyafény is rásegít. A séfasztalánál készülő fogásainkat bármikor közelebbről is szemügyre vehetjük, és ne lepődjünk meg, ha Boldizsár Máté, étteremvezető vagy maga a séf ( akik egyben tulajdonosai is az étteremnek) egészen az asztalunkig szállítják őket, egy kis háttértörténettel is megfűszerezve a felszolgálást.

Kevés olyan séffel találkoztam, aki ennyire megszállottan és szenvedéllyel építi fel a repertoárt. Amellett, hogy minden gyógynövényt maga gyűjt be folyamatosan bővíti elméleti tudását egy botanikus segítségével, saját családi húsfeldolgozó üzemükből érkezik a háztáji szalonna és sonka, de képes minden héten hajnalban elmenni a reptérig, hogy egy kíváló magyar baromfi termelőtől az – aki jelenleg csak Dél-Koreába  és Japánba szállít baromfi belsőségeket – beszerezze a legfrisseb, legmagasabb minőségű kacsaszívet és kacsamájat.

A legtöbb gyógy- és vadnövény illetve termés egyébként az étterem polcain is észrevehető fermentált formában, de tányérunkon, vagy akár a titokzatos welcome drinkünkben is visszaköszönnek. A szezonalitás Szilárd számára annyira evidens, hogy hiába október közepén járunk, az enyhe időjárásnak köszönhetően most éppen tavaszi terméseket talált a helyi erdőben, így ezekből dolgozott.

Én a 15 fogásból álló degusztációs menüt kóstoltam végig külföldi borválogatással, melyet Ogl Mária, az ország talán legkedvesebb sommelier-je mutatott be. Marcsi – ahogy a Saltban is mindenki szólítja – olyan különleges natúr és biodinamikus borokat is beválogatott, amely közül csak limitált számú palack létezik az egész világon, vagy éppen a 19. századi osztrák arisztokrácia egyik kedvelt tétele volt. Menüsorunkhoz választhatunk egyébként kizárólag magyar borválogatást, de házi dzsúszokkal is frissíthetjük magunkat, amely a vegán menüsor mellett ugyancsak kuriózum.

Hogy éppen mit találunk a tányérunkon, hétfől hétre változhat picit, mindenesetre érkezésünkkor dönthetünk, hogy tudni akarjuk-e a precízen lepecsételt étlapról, vagy inkább meglepjük magunkat, és csak a felszolgáláskor halljuk, mit készítettek vendéglátóink.

Én az utóbbi mellett döntöttem. Fogásról fogásra a nagymamám receptjei jutottak eszembe, habár a Mama biztosan nem spékelte meg csukaikrával, mandulával és citromverbénával a sajtostallért, az íze mégis az ő konyhájába repített. De ilyen a kóstoló Szilárd családi húsüzeméből, zsírosdeszka formátumban tokaszalonnával és hering ikrákkal, vagy a szabolcsiak számára bizonyára ismerős görcsleves. Kizárt, hogy ne bolygassa fel az ember limbikus rendszerét.

Nagy kedvencem volt a kacsaszív pecsenyelé jus-be forgatva, amit a mellé elhelyezett fejessalátába kellett húzni, és kézzel elfogyasztani – ahogy egyébként a legtöbb fogást a Saltban!

A természet nem csak a gyógy-, és vadnövényekkel köszön vissza: az egyik leghagyományosabb fogás, a főételként felszolgált kovászos kenyér szalmában köpült házi vajjal kerül az asztalunkra, a sajtos tallér kövön érkezik, az ehető növények pedig állandó szereplői a díszítésnek.

Az utolsó, édesebb fogásokon a nyitott konyha bal oldalán, elképesztő koncentráltsággal dolgozott Dusha Csenge, aki pontosan tudja, mi kell a kecsketejes puliszkához, hogy „megszólaljon”. A szatmári szilva itt is visszaköszön, akárcsak az egyik meglepetés intermezzónál!

Ezek voltak a kedvenceim, a többi fantasztikus fogásért kattints a galériára!

Kiknek ajánljuk: Mindenkinek akit érdekel a magyar regionális konyha, pontosabban a „szabolcs-szatmári szikár konyha. Egyébként nyitott és érdeklődő közönségnek, akik kíváncsiak, hogyan lehet az otthon ízeit elérni kifogástalanul, mégis innovatív köntösben.

Árfekvés: A 15 fogásos menü 22 500 Ft, de kérhetünk 11 fogást is 18 500 Ft-ért, akár dzsúsz párosítással! Teljes árjegyzékért kattints a honlapjukra.

Mikor: előzetes foglalás alapján szerdától szombatig két turnusban jelentkezhetünk a nagyjából 2 és fél órát igénybe vevő vacsorákra, 18.00-tól és 20.00 órától. A foglaláshoz kövesd őket Facebookon és Instagramon is!

 

Szöveg és fotók: Bodnár Zsófi

Szólj hozzá te is!

Még több Gasztró