Igaz, hogy napjainkban, ha a gomba leveshez való felhasználásáról van szó, elsőként egy sűrű, tejszínes krémlevesre gondolunk, nagy hiba lenne elfeledni azt a klasszikust, mely a gombától, zöldségektől, jó minőségű fűszerpaprikától és a galuskától vagy csipetkétől lesz tartalmas és felejthetetlenül finom. Nem, a magyaros gombalevesnek semmi köze a régi menzákról megismert nívótlan utánzathoz, éppen ezért itt az ideje, hogy minden negatív sztereotípiát megsemmisítsünk, majd leporoljuk és felfrissítsük ezt a régi nagy kedvencet, amit már nagyanyáink is szívvel-lélekkel készítettek el nekünk, ha beköszöntött a gombaszezon.
Egy igazán jó gombaleves elkészítéséhez friss és jó minőségű alapanyagokra lesz szükségünk.
Én továbbra is azt mondom, hogy mindezt a legközelebbi termelői piacon szerezzük be, ha nem termesztett csiperkéből, hanem más, levesekhez is kiváló gombafajtákból főznénk, a gombavásárlás előtt ne felejtsük el ellenőrizni a gomba eredetéről és bevizsgálásáról szóló tanúsítványt. Persze, ha magunk szedtük, ez egyenesen kötelező.
A leggyakrabban fehér csiperkével dolgozunk, ha gombafogásra készülünk (amelynek kalapja fiatalon selymesen fehér, domború, tönkjén gallért látunk, illata kellemes), de én ezúttal a sötétebb, barna kalapos változatot választottam – ízükben nem tapasztalható kirívó különbség. Jó, ha tudjuk, hogy bár a fehér kalapos változat terjedt el, a barna kalapos csiperke akár 2-3 nappal tovább is eláll, mint fehér kalapos társa.
Ahogy már többször írtuk a gombafelhasználás és elkészítés témakörében, a gombát soha ne hámozzuk meg! Az értékes táp- és ízanyagok jó része ugyanis épp a kalap felbőre alatt vannak. Felhasználás előtt tiszta kefével vagy késsel kaparva tisztítsuk meg. A tönk alján lévő esetleges szennyeződéseket éles késsel távolítsuk el, majd a gombát folyó víz alatt alaposan mossuk át. (Csak közvetlenül a felhasználás előtt mossuk meg, mert gyorsan romlik, és ne áztassuk, mert egyrészt kioldódnak az értékes tápanyagok, másrészt megszívja magát vízzel, amelyet elkészítés közben már nehéz elpárologtatni.)
A tökéletes és klasszikus magyaros gombaleves elkészítésének menete
A sárgarépát, a fehérrépát, a vöröshagymát és a gombát megmossuk, megpucoljuk. A répákat karikázzuk, a hagymát apró kockákra vágjuk, a gombát szeleteljük (a kisebb fejeket egyben lehet hagyni).
1 evőkanál zsíron vagy napraforgóolajon megdinszteljük a hagymát, rászórjuk a pirospaprikát, alaposan elkeverjük. Ha szükséges, adjunk hozzá egy nagyon kevés vizet, hogy ne égjen meg a fűszerpaprika. Ezután dobjuk rá a répákat és a gombát is. Adjuk hozzá a fűszereket: sót, borsot, majorannát, babérlevelet.
Öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy ellepje a zöldségeket, vagy amennyi levet szeretnénk a gombaleveshez. Addig főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak.
A kész gombalevest be is habarhatjuk tejföllel (1 kis tejfölt kikeverünk 1 púpozott evőkanál liszttel, belemerünk egy kanállal a léből, és csomómentesre keverjük), de…
…mivel én utólag szeretem hozzáadni a tejfölt, ezért csak tálaláskor teszek a leves tetejére annyit, amennyit kívánok, majd friss, apróra vágott petrezselyemmel szórom meg.
Ha megfőttek a zöldségek, készülhet a vajgaluska: a szobahőmérsékletű vajat és a tojást keverjük össze (a legjobb egy kézi robotgéppel, de egy villával is csinálhatjuk). Adjuk a lisztet és a sót a tojásos, vajas elegyhez, majd gyúrjuk össze. A vajgaluska alapját egy kanál segítségével szaggassuk bele közvetlenül a levesbe, pár perc alatt (maximum 5 perc) meg is főnek a levesben.
Ezt már elkészítetted?
