A becsinált leves nálam a gyerekkort idézi meg: nagyanyám után anyám is rendszeresen készítette nekünk ezt a kiadós levest, amit a tejföl tesz krémessé, a citrom leve pedig izgalmasan savanyúvá. A leves eredete után kutatva állapítottam meg, hogy bár az elnevezése sokunknak viccesen hangzik, de hivatalosan a név és a hozzá kapcsolódó főzési metódus is a francia fricassée (ejtsd: frikasszé) szóból ered, ami „befőzöttet” jelent, a gyakorlatban pedig a puhára vagy félpuhára párolást jelenti.
A Larousse gasztronómiai lexikon meghatározása szerint a frikasszé borjúhúsból vagy szárnyas mellehúsából (olykor bárányból készített) fogás. A darabokra vágott húst kis lángon, illatos kísérőkkel átforgatják, amíg megkeményedik, de színt még nem kap, majd lisztet szórnak rá, fehér alaplével felöntik, és a behabart mártásban puhára főzik. Az eredeti frikasszé mártása általában krémes, az ételt pedig apró sült hagymával és párolt gombával körítik. A kifejezést néha egyes halételekre is alkalmazzák, amelyekben a darabokra vágott halat megpirítják, majd a mártásban megfőzik.
Régen a frikasszé szárnyas-, hal- vagy más húsból, illetve zöldségekből készült fehér vagy barna ragut jelentett. A 17. században La Varenne még a májat, a borjúlábat, a csirkét, a galambot, a burgonyát és a spárgát is felsorolta a frikasszék között, ám ez az akkor nagyon gyakori étel kevéssé előkelőnek ítéltetett.
Ennek a francia technikának alapja tehát, hogy a húst megpárolják, majd apróra vágott zöldséget adnak hozzá, és világos rántással besűrítik.
Végül nálunk és nagyanyáink konyhájában krémes és – szegény nemzet lévén – borjúhús és csirkemell helyett csirkeaprólékkal készített tejfölös raguleves formájában terjedt el. Az anyámtól örökölt és átvett receptúrába a sűrítést is beletettem (ha már a klasszikus receptet szerettem volna megmutatni), de rutinos becsináltleves-főzőként ezt a lépést most már gyakran elhagyom, hiszen a tejföltől/főzőtejszíntől is tökéletesen szép, krémes állagot kapunk, a modern és egészségtudatosabb konyhában pedig már a fenének sem hiányzik az a nagy kanál liszt.
Amivel elvettem, de adtam is hozzá, és így egy kis extra is került a receptbe, ez pedig a rizs mint levesbetét, amit bár az eredeti receptek nem jegyeznek, de „anyám után szabadon” most én is belefőztem. Így lett ez az én klasszikus becsinált levesem anyám emlékére.
Hogy hogyan készül anyám becsinált levese?
A sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, karalábét, zellergumót és a gombát megmossuk, megpucoljuk. A répákat karikázzuk, a hagymát, zellert és a karalábét apró kockákra vágjuk, a gombát szeleteljük (a kisebb fejeket egyben lehet hagyni).
Az olajat vagy a zsírt egy leveses fazékban felhevítjük, majd hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. Puhára dinszteljük, majd hozzáadjuk a csirkeaprólékot, amit szintén megforgatunk/megfuttatunk a hagymás zsiradékon.
Ezután mehetnek hozzá a megtisztított, szeletelt zöldségek, forgassuk át őket is alaposan, sózzuk, borsozzuk, majd ha ragaszkodunk a lisztes sűrítéshez, szórjuk meg két evőkanál liszttel, és keverjük át (én ezt a lépést kihagytam a fentebb már leírt okokból).
Végül öntsük fel annyi hideg vízzel, ami ellepi a csirkeaprólékot és a zöldségeket, főzzük 45-50 percig alacsony hőfokon, elég, ha finoman gyöngyöződik a levesünk, amíg főzzük.
A főzés vége közeledtével adjuk hozzá a zöldborsót, az apró gombafejeket, a kakukkfüvet, illetve ha kipróbálnánk levesbetétként a rizst is, adjuk hozzá azt is, majd további pár percig főzzük őket is a leveshez.
Utolsó lépésként jöhet a tejföl/tejszín és a citrom leve! Bátran kanalazzuk és facsarjuk a leveshez őket is, majd forraljuk össze (én csak a tálaláskor szoktam tetszőleges tejföllel, citrommal és friss petrezselyemmel tálalni).
