Ahogyan az étteremvilágban egyre szélesebb rétegeket ért el és egyre populárisabbá vált a magas gasztronómia, úgy a bárkultúra terén is forradalom zajlott az elmúlt években. Ez persze valahol teljesen evidens, hiszen az éttermek és a bárok szorosan egymással összefonódva fejlődnek: ugyanazokat a trendeket követik, ugyanazokat a technológiákat használják és gyakran még együtt, egy vezetés alatt is működnek. Valahol azonban mégis méltatlanul háttérbe szorulnak az italok az ételek mellett – miközben az egész világ a Chef’s Table, A mackó vagy rosszabb esetben a lokális Konyhafőnök-mutációk epizódjait figyeli, hogy aztán már a lángoson is a ropogós elemet keresse és a mákos tésztát is újragondolja, arról nem is beszélve, hogy lassan már mindenkinek van házi smokere vagy szuvidálója, a koktélok terén csúnyán le vagyunk maradva.
Pedig a legmodernebb koktélbárok ugyanazon a színvonalon dolgoznak, mint a csúcséttermek, és mindent megtesznek azért, hogy az italozás is épp olyan – gyakran szinte színházi – élmény legyen, mint amit a fine dining világa kínál. Ilyen koktélbárból szerencsére Budapesten is jó párat találni: az egyik ilyen a király utcai Twentysixhez tartozó Kaa, ami sejtelmesen sötét, növényekkel zsúfolt terével mintha a dzsungel sűrűjébe csábítana, hogy a névadó kígyó példáját követve a legizgalmasabb koktélokkal kábítson el minket. A Kaa head bartendere, Hankószki Mike (aki egyben a Campari Group magyar nagykövete is) szerint a modern koktéltrendek egyik legfontosabb eleme, hogy az ital ne csak finom legyen, de látványos is, illetve járjon hozzá valamiféle geg, slusszpoén vagy show-elem, ami elkápráztatja a vendéget.
Az Instagram világában élünk, ezért a koktélokba is kell valami wow-faktor, ami interakciót generál, lenyűgöz. Ilyen mondjuk, ha az ital füstöl, ha buborék kerül rá, ha ehető dísz van rajta, vagyis van benne valami látványos vagy éppen meglepő különlegesség.
„De az is gyakori, hogy a vendégnek is részt kell vennie az ital elkészítésében, mondjuk külön üvegben szervírozunk neki valamit, amit ki kell töltenie, vagy éppen előtte áll össze a koktél, ahogy a fine dining éttermekben is gyakran a vendég előtt töltik rá a levest a feldíszített tányérra” – magyarázza. „Nemrégiben jártam tanulmányi úton Barcelonában, ahol rengeteg top bár van – ezekben azt láttam, hogy nagyon odafigyelnek a prezentációra és a kiszolgálásra is, hogy a vendég tényleg megkapja azt a figyelmet, amit elvár. Néha egészen elképesztő dolgokkal rukkolnak elő: a Paradiso nevű bárban például volt egy Khronosz nevű koktél, amihez – utalva az idő istenére – járt egy ketyegő, mechanikus szerkezet is, amibe csak egy meghatározott időablakban lehetett benyúlni és kivenni az italt kísérő kis snacket. Ez az élményalapú kiszolgálás nagyon fontos, és ebben nálunk, azt hiszem, még van mit fejlődni.”
Szuvidált koktél és a só ereje
De természetesen a látvány nem ér sokat az ízélmény nélkül. Mike szerint fontos, hogy odafigyeljünk a legapróbb részletekre is, ilyen például, hogy az ízérzékelésnek a szaglás is a része, ezért ő például gyakran valamilyen citrus olaját permetezi a kész italra szervírozás előtt, hogy már az első korty előtt megérezzük az ital aromáját. „Mi a Kaa-ban igyekszünk könnyen értelmezhető, de magas minőségű italokat adni. Fontos a közérthetőség, hogy ne bonyolítsuk túl a dolgokat, de közben azért mégis csavarjunk kicsit a klasszikusokon.” A csavarást pedig nagyon komolyan veszik: gyakran egészen elképesztő ötletekkel állnak elő, amik jól demonstrálják, hogy a konyhai gondolkodás nem sokban különbözik a báros logikától. „Mi is ugyanúgy az ízekkel játszunk, ráadásul a séfünkkel is folyamatosan kapcsolatban vagyunk, így rengeteg technikát átveszünk és sok alapanyagot is felhasználunk” – kezdi Mike. „Volt olyan italunk, amihez úgynevezett molekuláris mixológiai technikákat alkalmaztunk, hogy kis ehető gyöngyökbe zárjunk italokat, de vannak szuvidált koktéljaink is, amikhez vákuum alatt, nagyon lassan és alacsony hőmérsékleten készítünk elő hozzávalókat. Így készítettünk el egyszer egy banános negronit, amihez az adta az ötletet, hogy az étteremben volt egy banános desszert, amiből megmaradt egy rakás banánhéj. Ezeket használtuk fel rumba áztatva és szuvidálva, hogy elkészüljön a különleges Negronink.”
De ugyanígy a fűszerezésben is sokkal merészebbek: Mike egyik legnagyobb titka például – amit a házi koktélkészítéshez is nagyon ajánl – hogy mindig tesz egy kis sóoldatot vagy citromsav-oldatot az italba. Ezzel szerinte nagyon jól lehet hangsúlyozni és kiegyensúlyozni az ízeket és egy kicsit visszafogni a túl édes italokat.
A koktéltrendek között az is érdekes jelenségnek számít, hogy egyre népszerűbbek az alacsonyabb alkoholtartalmú koktélok, sőt, a teljesen alkoholmentes mocktailok is. Mike szerint ennek különösen a nyári időszakban van jelentősége, a melegben ugyanis tovább tart az este, ha alacsonyabb alkoholtartalmú italokat választunk – ők is ennek fényében válogattak ilyen tételeket a Kaa nyári koktéllapjára. És bár a koktélok között rengeteg az innovatív vagy izgalmas csavarral továbbgondolt ital, azt továbbra sem engedheti meg magának senki, hogy ne kínáljon olyan kedvenceket, mint a gin-tonik és a Negroni – ezek még mindig annyira népszerűnek számítanak, hogy a Kaa-ban is külön lap van mindkettőhöz. De Mike szerint ezzel nincs semmi gond, ő egyébként is úgy tartja, hogy tisztelni kell a klasszikusokat és először érdemes ezeken keresztül tapasztalni – például akkor is, ha otthoni koktélkeveréssel próbálkoznánk.
Tuti shaker és minőségi jég – ami nem hiányozhat a házi bárból sem
Az Instagramot elárasztották a koktélos blogok és már a sarki ABC-ben is lehet shakert kapni, amik jól példázzák, hogy a koktélkészítés is egyre népszerűbb hobbi, különösen a nyári időszakban. Jó hír, hogy Mike szerint alapvetően otthon is ki lehet tanulni az alapszintű koktélkeverést, és még drága eszközpark sem kell hozzá: szerinte egy jó minőségű, kétrészes fémshaker, egy finomszűrő és egy mérce már elég is lehet az induláshoz. Ha ezek megvannak, próbáljunk a klasszikus italokkal kísérletezni: ezek nagyon hasznosak, hogy megtanuljuk az alapszabályokat és fejlesszük ízérzékelésünket az italok terén is, Mike szerint ugyanis idő kell, mire kitapasztaljuk, hogy milyen is az édes, savanyú vagy keserű ital.
@marieclairehun A Kaa belvárosi dzsungelében jártunk, ahol a bár mixere, Mike mutatott nekünk néhány bennfentes trükköt és még egy frissítő nyári koktélreceptet is elárult.🍹🍸 Cikk hamarosan a marieclaire.hu-n! #coctail #koktél #summer #budapest #budapesthungary ♬ som original - 𝑷𝒆𝒅𝒓𝒂𝒅𝒂𝒔🎵
Bár a shakelés mindig elképesztően látványosnak és bonyolultnak tűnik, ahogy az italt magasról csurgató throwing technika is, nem kell semmilyen mozdulatot vagy trükköt elsajátítani, ha szeretnénk összerázni az italunkat. „A shake-elés egy signature mozdulat a bartendereknek, olyan kicsit, mint az aláírás. De valójában a rázás erőssége és a ritmikája a fontos. Ha például olyan italt keverünk, amiben tojásfehérje van, nagyon fontos, hogy erősen lerázzuk, hiszen csak így kapjuk meg azt a kemény habot.”
Talán apróságnak tűnik, de Mike hangsúlyozza, nagyon fontos, hogy a pohár, amiben szervírozunk, mindig jéghideg legyen, ahogy az sem mindegy, hogy milyen a koktélhoz használt jég minősége. A legjobban akkor járunk, ha tisztított vízből vagy jó minőségű palackozott vízből fagyasztjuk a jeget – így lesz ugyanis a legjobb minőségű a jég és az ital is. Szintén hasznos tipp, hogy ha kezdők vagyunk, először inkább az italt rakjuk össze és csak utána adjuk hozzá a jeget, így ugyanis biztos nem fog elolvadni, amíg a koktélunkkal bajlódunk.
Hogy a gyakorlatban demonstrálja a koktélkészítés fogásait, Mike a Kaa nyári menüjének két italát is elkészítette nekünk. A The Count Wears Speedo Now tulajdonképpen egy Negroni-átértelmezés – „levetkőztetik” a névadó grófot és trópusi ízjegyekkel küldik tengerparti nyaralásra. „A legenda szerint a Negroni egy olasz grófról kapta a nevét, aki amikor egy bárban Americanót rendelt, túl gyengének találta az italt és megkérte a bárost, hogy cserélje le a szódát ginre – így lettek a Campari, az édes vermut és a gin az alapanyagai. Mi egy kicsit nyáriasabb, aperitif jellegű italt készítettünk most belőle, amihez banánlikőrt és egy házi készítésű kókuszvíz-szódát használunk. A másik különlegessége, hogy a Camparit úgynevezett fat wash technikával készítjük elő. Itt olvasztott vajat használunk, de az eljárás bármilyen zsiradékkel elvégezhető (a whiskey-s italokhoz például gyakran használnak kisült szalonnazsírt), annyi a lényege, hogy a zsiradékot összekeverjük az alkohollal és megfagyasztjuk – ilyenkor a zsiradék kifagy az alkohol tetejére, amit könnyedén el tudunk távolítani róla, mégis kicsit megváltoztatja az alkohol karakterét. A mi esetünkben a Campari élességét veszi el a fat wash technika, kicsit selymesebb, krémesebb textúrát ad az italnak.” A végeredményt így még azok is szerethetik, akik egyébként kicsit túl kesernyésnek találják a klasszikus negronit: a banános aroma és a „vajas” campari sokkal lágyabb, könnyedebb koktélt eredményez és tényleg tökéletes nyári italként újul meg az ikonikus recept.
A másik nyári különlegesség a James Blanc névre keresztelt koktél, ami egy Left Bank Martini twist, azaz szintén egy klasszikus koktélt csavar meg. Ezt az eleve könnyű, üde koktélt bergamott-likőr teszi még frissebbé, ráadásul a Kaa-ban egy magas minőségű teás gint használnak hozzá, ami szintén nagyon jót tesz neki. A sauvignon blanc és a bodza a klasszikus receptet követően megmaradt benne, de extra show-elemként kerül még rá egy nagy buborék, ami tényleg elképesztően látványossá teszi a prezentációt.
Szinte hipnotikus figyelni, hogy Mike milyen gondossággal készíti a kreatív koktélokat, és őszintén szólva, kicsit nehéz elképzelni, hogy otthon is össze lehet rakni hasonlókat. A bartender szerint a koktélkeverés terén is először járni kell megtanulnunk és csak utána futhatunk – épp ezért hozott egy egyszerű, de finom nyári koktélreceptet, amit nyugodtan kipróbálhatunk, ha érdekel minket a házi koktélkészítés. És talán ha elég Pornstar Martinit, Manhattant és Daiquirit kikevertünk már, elkészíthetjük a saját Negroninkat is.
Bitter Paloma
Hozzávalók:
- 40 ml blanco tequila
- 15 ml campari
- 40 ml friss grapefruitlé
- 15 ml friss lime-lé
- 10 ml agave vagy cukorszirup
- 1 csipet só
- szóda a felöntéshez
Elkészítés:
Az összetevőket öntsük egy friss kockajéggel megtöltött highball pohárba és adjunk hozzá egy kevés szódát! Finoman keverjük fel az italt egy bárkanállal, majd díszítsük friss grapefruithéjjal vagy akár egy dehidratált grapefruitszelettel!
Fotó: Kránicz Botond
